Как цвет вина влияет на его вкус

Как цвет вина влияет на его вкус

Основную разницу между белым и красным вином определяет цвет винограда, а также вид ферментации виноградного сока — с мезгой или без нее. 

Так, для приготовления белого вина плоды прессуют : для этого существуют традиционные корзиночные прессы или же более современные пневматические цистерны. А перед брожением удаляют кожуру и косточки. Чтобы сделать красное вино, виноград измельчают вместе с кожурой и косточками, и только затем прессуют и помещают в чаны, где сусло ферментируется вместе с мезгой. Сок большинства сортов красного винограда зеленовато-белый, а цвет вина создают пигменты кожуры ягод.

Анастасия Завьялова:

Цвет красных, розовых и оранжевых вин во многом зависит от длительности взаимодействия виноградного сока и мезги, в которой содержится пигмент. Чтобы увеличить интенсивность цвета, используют методы работы с «шапкой», то есть с верхним слоем сусла: «шапку» перемешивают, отчего интенсивность цвета увеличивается.

Розовое вино — продукт из красного винограда с «белой» обработкой: сусло оставляют бродить вместе с кожицей, но всего на несколько часов, а затем кожицу удаляют. За такое короткое время красящие и дубильные вещества не успевают полностью перейти в сусло, отсюда и розовый, а не красный цвет вина. Кроме того, разрешено создавать розовые вина методом купажирования , то есть соединения вин разных сортов — красного и белого, для улучшения вкусовых качеств напитка. 

Оранжевые вина формально принадлежат к белым. На полках магазинов можно увидеть в основном грузинские оранжевые вина с выдержкой в квеври — больших керамических сосудах, вкапываемых в землю. Этот метод внесен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. При этом оранжевые вина выдерживаются на мезге, то есть производятся «красным» методом. Если винодел имеет дело с не очень ароматным сортом винограда, он может принять решение выдерживать сусло на мезге в течение буквально нескольких часов.

Из красного винограда всегда можно сделать blanc de noir («белое из темного»), если прессовать ягоды без кожицы. Получится белое вино с частичным присутствием ароматов красного — в его букете будут яблоки и красные цитрусы. «Саперави красильщик» — единственный сорт винограда, с которым так не получится: у него красная не только кожура, но и мякоть. Метод blanc de noir может быть применим даже к винограду «шираз» — это даст более легкий стиль вина.

Анастасия Завьялова:

Если вы выбираете в магазине белое вино, обратите внимание на ординарные, они же молодые, вина. Цвет должен быть свежим, скорее лимонным, без золотистых оттенков. Марочное вино, или выдержанное в бочке, что указывается на контрэтикетке, имеет уже более золотистые оттенки. Но если вы их увидите у молодого вина, лучше такую бутылку отставить в сторону. Дело в том, что вино — живой организм, и даже после розлива в бутылки его цвет продолжает меняться. Например, в 2024 году вы увидели на полке совиньон блан с зеленоватым оттенком 2023 года и такой же сорт вина с золотистым оттенком 2021 года. Второе уже потеряло свою свежесть, так что стоит брать, конечно же, молодое вино. Но для крепленых вин (херес, портвейн) наличие кирпичных и золотистых оттенков в цвете — это преимущество, показатель длительности выдержки.

Связанные вопросы и ответы:

Как цвет вина влияет на его вкус и аромат

Как только перед нами появляется бокал вина, первое что мы оцениваем это конечно же его цвет. О чем он может нам рассказать, и какие можно сделать выводы? Будем разбираться!

Самое главное это постараться не делать преждевременных выводов. У многих любителей вина определенный цвет уже интуитивно ассоциируется с каким-то конкретным вкусом и ароматом. Так же существуют различные нюансы восприятия цвета, например, вино насыщенного красного цвета часто кажется более качественным, чем оно есть на самом деле. Поэтому предрассудки в сторону и приступаем к осмотру. Лучше всего это делать при хорошем освещении на светлом фоне, можно использовать лист белой бумаги.

Наиболее важными характеристиками цвета вина являются тон и насыщенность. Тон обозначает окраску или оттенок, а насыщенность описывает относительную яркость цвета. Оба этих аспекта могут указать на такие особенности, как спелость винограда, длительность контакта с кожицей и возраст вина.

Для разных типов вин различают разные цвета и оттенки.

Белые вина: серебристо-белый, почти бесцветный, светло-зеленый, зеленоватый, слабого настоя трав, светло-соломенный, желтоватый, соломенный, соломенно-желтый, светло-золотистый, золотистый, золотисто-желтый, темно-золотистый, янтарный, темно-янтарный, темно-коричневый.

Розовые вина: бледно-розовый, розовый, темно-розовый, цвет молодой лососины, глаза куропатки.

Красные вина: светло-красный, красный, пурпурно-красный, рубиновый, рубиново-красный, темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый, вишневый, фиолетово-красный, фиолетово-синий, сине-красный, с луковичным, кирпичным, коричневым оттенком.

Цвет молодых белых вин, как правило, варьируется от почти бесцветного до светло-соломенного. Производство белого вина из перезрелого винограда, а также продолжительный контакт виноградного сусла с кожицей дает желтоватый оттенок и, как правило, это влечет за собой изменения во вкусе и аромате вина. Созревание в дубовых бочках ускоряет возрастные изменения цвета. В процессе выдержки количество золотистых тонов в белых винах увеличи­вается, появляются коричневые тона. Красные вина при выдержке наоборот теряют насыщенность цвета.

Однако, в белых винах коричневый цвет, помимо возраста вина, может в равной степени свидетельствовать как об окислении, так и о температурном воздействии. Поэтому для толкования такого рода оттенка необходимо знать тип и возраст вина.

Примером потемнения в результате процессов обработки может служить мадера, которая получает свой цвет в результате окисления и нагревания.

Цвет молодых красных вин может варьироваться от светло-красного до темно-рубинового, а также может иметь различные оттенки. Интенсивность и оттенок цвета зависит в основном от сортов винограда, длительности контакта сусла с кожицей/использовании тепловой обработки. Со временем красное вино приобретает кирпичный оттенок, появляются тона выдержки.

Если посмотреть на кромку бокала, молодые красные вина будут преимущественно пурпурно-красного цвета, а в выдержанных винах будут присутствовать луковичные и коричневые оттенки.

Так как на цвет вина влияет множество различных факторов, невозможно однозначно сделать вывод о качестве вина только по визуальной оценке. Если же известны происхождение, тип и возраст вина, по цвету можно определить его типичность для данного образца. Нехарактерный цвет может быть серьезным недочетом и свидетельствовать об ошибках на стадиях производства, либо хранения. В то же время чем меньше известно о вине, тем менее значимым становится цвет при оценке его качества.

Цвет вина является одним из основных показателей при его оценке, однако, существует практика дегустации вин в темных бокалах, либо при красном освещении, чтобы цвет вина не мог повлиять на оценку других его характеристик.

Какие основные сорта винограда используются для производства красных вин

Вино невозможно сделать без винограда. Но не каждая лоза может подарить вам бокал отличного вина. Сегодня в мире существуют более десяти тысяч сортов винограда, виноделы используют около 1500 разных видов, а среднестатистический любитель вина за всю свою жизнь обычно знакомится лишь с полусотней.

Для производства красных вин подходят несколько сотен сортов. Все они имеют свои особенности, отличаются ароматом, вкусом, насыщенностью и даже цветом. Добавьте к этому способность лозы передавать уникальность почвы и климата, разнообразные традиции производства вина, множество методов выдержки и результат поразит ваше воображение.

Красные на виноградниках

Если мы сосредоточимся именно на красных винах, то для их производства используют несколько сотен сортов. Но лучшие сорта винограда для красного вина, пожалуй, может назвать даже человек, далекий от винного бизнеса. Их всего чуть больше двадцати, они лежат в основе 80% всего производимого в мире вина.

Одни лучше всего проявляют себя в моносортовых винах, другие создают элегантные и яркие купажи, какие-то требуют многолетней выдержки, а некоторые нужно выпить молодыми и свежими. Самые известные сорта уверенно завоевали мир, и сегодня их можно встреть во Франции и в Южной Африке, на высокогорных виноградниках Чили и на зеленых холмах Новой Зеландии. Конкуренцию им уверенно составляют автохтонные лозы, которые предпочитают оставаться на своей родине и по максимуму используют окружающие их природные условия.

Каждый сорт винограда не похож на другие, и именно благодаря этому мы можем наслаждаться таким разнообразием вин.

Красные на винодельнях

Существуют ли какие-то разграничения по использованию того или иного винограда? Строгих правил на этот счет нет, но определенные традиции соблюдают многие виноделы. И некоторые из них касаются сладости вина.

Делаем сухое

Сухое вино содержит очень мало сахара – до 4 г на литр напитка, поэтому нужно выбирать сорта с несладкими ягодами. Итак, вот сорта винограда для красного сухого вина:

• сира – ароматный, вишнево-пряный, сильный и танинный;
• темпранильо – отлично вызревает в бочках, имеет насыщенный фруктовый вкус;
• санджовезе – тонкий, кислотный, очень элегантный и живой;
• мальбек – полный, плотный, отлично переносит долгую выдержку и красиво стареет;
• каберне фран – бархатистый, ягодный, с высокой кислотностью и насыщенным ароматом;
• неббиоло – сложный сорт с ароматом роз, скошенных трав и пряностей, с мощной фактурой и сильным вкусом.

Конечно, этими сортами список не ограничивается. Поэтому не бойтесь экспериментов и пробуйте разные вина.

Добавляем сладости

Когда речь заходит о полусладком, многие думают, что при его производстве виноделы добавляют сахар. Но это не так. Чтобы получить полусладкое вино, производители отбирают сахаристые сорта винограда и останавливают процесс брожения чуть раньше того момента, когда дрожжи переработают весь сахар. Вот сорта винограда для вина красного полусладкого:

• мерло – терпкий, с нотами черники, смородины и ванили;
• каберне совиньон – легкий, фруктовый, малиново-клюквенный, со временем приобретает нотки кофе и шоколада;
• саперави – сочный, танинный, свежий и мягкий;
• мускат – гармоничный, хрустящий, с привкусом персика и чуть заметной горчинкой;
• зинфандель – вишнево-малиновый, с ароматом ванили, какао и жгучего перца.

Конечно, мы не упомянули даже малую часть всего винного разнообразия. А это значит, что впереди вас ждут интересные открытия и запоминающиеся знакомства!

В чем разница между белыми и красными сортами винограда

Чуть ранее в нашу хозяйственную сумку уже было брошено несколько продуктов. Сегодня вдруг захотелось чего-то виноградного, но не винца, поэтому пойдём осмотрим и полапаем виноград. Ахтунг - продукт, не рекомендованный, как минимум, диабетикам и страдающим от ожирения, ну да жрать чуть ли не сплошь вредно, а не жрать в основном скучно.
Выбрать виноград с точки зрения простого обывателя кажется не очень сложной наукой: всего и делов, что посмотреть, чтобы сама веточка была не бурой и не сухой, как сердце твоей бывшей, а виноградины не отпадали с кистей при малейшем шевелении. Ну и фейсконтроль для плесени, гнили - это само собой.

Что предлагают нам по сортам.

Согласна, самый предсказуемый вариант:

1. Кишмиш -

— бывает как белым (золотисто-желтым), так и черным (иссиня-черным). Отличается отсутствием косточек, небольшим размером ягод, сочной и упругой мякотью, насыщенным сладким вкусом с легкой кислинкой. Кожица может быть как тонкой, так и толстой. Импортный белый кишмиш нередко оказывается весьма толстокожим, что позволяет хранить его более продолжительное время. Кишмиш подходит для детского питания, поскольку в ягодах нет косточек, шкурка намного тоньше, чем у других сортов (его легче пережевывать соответственно). Кроме того, крайне редко вызывает аллергию и не провоцирует диатез. Содержит намного меньше пищевых волокон, чем, к примеру, яблоки или груши, благодаря чему может употребляться в пищу после различных пищевых отравлений - то есть, в тот момент, когда желудочно-кишечный тракт человека не может справляться с перевариванием продуктов, богатых клетчаткой. Относится к средней ценовой категории.

2. Хусайне белый (дамские пальчики, Бокальный, Шах изюм ) -

виноград белый (иногда золотистый, зеленоватый с легким белым налетом), с вытянутыми длинными ягодами больших размеров. Мякоть сочная, слегка хрустящая. Вкус сладкий, с не резкой, освежающей кислотностью, гармоничный. Содержание сахара и кислоты умеренное.

3. Тайфи (некоторые его называют Тойфи, Тайфун, Тойфун и т.д.)-

отличается довольно крупными ягодами, которые имеют продолговатую или овальную форму, а также характеризуются наличием своеобразной скошенной верхушки. Окрас их — красный, красновато-розоватый, -беловатый, -желтоватый. В любом случае красный/розовый цвет должен присутствовать в ощутимых количествах, иначе виноград просто незрелый. Полностью созревшим ягодам присуща достаточно яркая, красноватая или тёмно-розовая окраска с выраженным фиолетовым оттенком. На ягодах могут присутствовать точки и легкий восковой налет. Вкус у Тайфи хороший, насыщенный, кисло-сладкий, терпковатый (терпкость выражена слабо). Мякоть мясистая, нежной ее не назовешь, она довольно плотная. Внутри ягод обычно 1-3 косточки.

4. Ред Глоуб.

В продаже — практически круглый год (ибо импорт, сплошь импорт). Ягоды очень крупные, округлые, красные (от розового до почти коричневого, в зависимости от степени зрелости и условий выращивания). Мякоть мясисто-сочная, при разрезании сохраняет сок. Ягоды содержат 3-4 крупные косточки. Приятного вкуса с нейтральным ароматом. Кожица тонкая, но прочная, устойчивая к растрескиванию.

5. Кримсон -

бессемянный сорт винограда. Крупные и среднего размера красные ягоды (скорее даже пурпурные, бордовые). Хорошая лежкость, плотная кожица, достаточно приятный сладкий вкус, слегка терпковатый. Цена обычно высокая; в продаже встречается редко.

6. Томпсон (Кишмиш Белый овальный)

- белый виноград, без косточек. Этот сорт винограда также известен под названием «Sultana» , один из самых распространенных и известных сортов в мире, годен как для употребления в свежем виде, так и для производства изюма. Желто-зеленые грозди среднего или крупного размера, ягоды этого винограда крупные, имеют желтовато-зеленоватый цвет с прочной оболочкой. Виноград обладает сочным сладким вкусом и приятным свежим ароматом.

7. Шасла -

Существует множество разновидностей винограда сорта Шасла, но самыми популярными и распространенными являются Шасла Белая, Розовая и Мускатная. Ягоды достигают средней величины, длиной 15 и шириной 16 миллиметров в среднем. Форма почти круглая, окраска желтовато-зеленая с золотым оттенком и легким коричневатым загаром с солнечной стороны. Шкурка плотная и тоненькая, мякоть нежная, тает на языке. Вкус сладкий и гармоничный, но без ярко выраженного запаха.

8. Изабелла (виноград, как на даче)

чёрный (иссиня-черный) виноград, отличающийся кислым вкусом и наличием косточек. Ягоды мелкого и среднего размера, мякоть рыхловатая, некоторые говорят — слизистая. Его основное преимущество — низкая цена.

Как процесс выдержки влияет на цвет вина

Выдержка вина — процесс вызревания (старения), который часто приводит к улучшению его качества. В отличие от многих других продуктов питания, алкогольные напитки могут храниться годами. По мере старения меняются вкус и аромат вина, что зачастую (хотя и не в отношении всех сортов вина) повышает его потребительские (органолептические) свойства.

Процесс вызревания зависит от сортов, региона его выращивания, стиля виноделия и может потребовать значительного времени и финансовых вложений. Выдержанное вино ценится выше, но подавляющее большинство винной продукции не выдерживается. Считается, что 90 % произведённого вина предназначено для употребления в течение года, у 5–10 % производимого в мире вина вкус становится лучше через год, и лишь у 1 % — спустя 5–10 лет.

Естественные процессы выдержки вин зависят от ингредиентов вина (, кислота, фенольные соединения), факторов его хранения, способов розлива и собственно времени созревания. По традиции вино выдерживается в течение определённого периода в, а затем — в, которые помещаются в подходящее для этого тёмное и прохладное помещение (часто подземное, как, например, подвал). В современных условиях вместо дубовых бочек чаще используются металлические ёмкости.

Некоторыена протяжении столетий вырабатывают посредством уникальных технологий выдержки. В случаеэто так называемое хересование: выдержка вина под, защищающих напиток от контакта с воздухом. При производствеина протяжении столетий использовалось нагревание виноматериалов («мадеризация»).

Древние греки и римляне знали о свойствах выдержанных вин. Некоторые вина хранились в запечатанных глиняныхмного лет. Послевина практически не выдерживались. Большинство вин были легкотекучими, светлого цвета и с низким уровнем алкоголя. Такие вина не могли выдерживаться, ибо при сколько-нибудь длительном хранении превращались в. Производители вин не считали необходимым нести затраты на выдержку вина. К XVI веку выдержка вина практиковалась в Европе только на берегах.

В XVII веке произошли два события, которые коренным образом изменили положение дел. Первое — введение в широкий оборотсо, что позволило хранить вина в практически герметичной среде даже за пределами винодельни. Второе — рост популярности, таких как,и. Добавляемый в вино спирт служил, позволяя винам выдерживать длительные морские путешествия из мест их производства в Англию, Америку и Ост-Индию.

Существует распространенное заблуждение, что вино всегда улучшается с возрастом. Специалисты считают, что только 5-10% вин улучшаются после одного года хранения, и только один процент — после 5—10 лет выдержки.В целом, вина с низкимимеют большой потенциал для старения.больше подходят для выдержки, так как в них содержится танин —соединения растительного происхождения. Производится также, которое может быть выдержанным.

Низкой способностью к выдержке отличаются, мускатные, многие, европейские столовые вина, вина в пластиковой упаковке, недорогие сорта вин,,,, а также вина, изготовленные из концентрированного виноградного сока. Хорошими возможностями выдержки обладают вина, произведённые из таких сортов винограда, как(2—6 лет),(2—30 лет),(3—25 лет),(4—20 лет),(2—10 лет),(4—20 лет),(2—8 лет),(2—8 лет),(4—16 лет),(3—7 лет),(3—10 лет),(4—10 лет).

Известны случаи потребления вина через сотни лет после сбора урожая. Например, одна бутылка1540 года была откупорена и распита в 1961 году (через 421 год после сбора урожая) международной группой экспертов. Среди них был, считающий это вино старейшим из когда-либо выпитых.

Какие факторы влияют на интенсивность цвета вина

Цвет — одна из важных характеристик вина. Оттенок напитка зависит от сорта винограда, срока взаимодействия виноградного сока с мезгой (кожицей, косточками и мякотью), выдержки в дубовой бочке и взаимодействия с кислородом.

За цвет вина в большей степени отвечает цвет винограда, а также вид ферментации виноградного сока — с мезгой или без нее.

Для приготовления белого вина, виноград прессуют, а перед брожением удаляют косточки и кожуру. Чтобы сделать красное, плоды не очищают, их только измельчают и затем пускают под пресс и помещают в чаны, где сусло ферментируется вместе с мезгой.

У большинства сортов красного винограда сок зеленовато-белого оттенка, а цвет напитка создается за счет пигментов кожуры.

Розовое вино

Розовое вино — продукт из красного винограда. Сусло оставляют бродить вместе с кожицей, но всего на несколько часов, а затем ее удаляют.

За такое короткое время красящие и дубильные вещества не успевают полностью перейти в сусло, поэтому вино получается не красное, а розовое. Помимо прочего, вино этого оттенка можно получить за счет соединения напитков разных сортов.

Оранжевое вино

Формально оранжевые вина относятся к белым. В основном такие напитки выдерживают в квеври — больших керамических сосудах, вкопанных в землю.

Как оценивать вино по цвету

Существует три параметра оценки цвета вина: чистота, интенсивность и оттенок.

Чистота цвета

Вино, которое соответствует ГОСТу, должно быть прозрачным, без осадка. Цвет показывает, что оно отфильтровано от частиц сырья.

Интенсивность цвета

Вино бывает прозрачных, средних и глубоких оттенков.

Если налить прозрачное вино в бокал, будет отчетливо видно его ножку. При средних оттенках ножка бокала уже будет видна не очень четко, это цвет глубокой интенсивности.

Оттенок цвета

Оттенки белых вин градуируются от светлых к более насыщенным:

• лимонный (lemon, иногда с зелеными оттенками);
• золотистый (gold);
• янтарный (amber, оттенок «оранжевых» вин).

Выдержанным белым портвейнам и хересам присущ коричневый оттенок (brown).

Оттенки розовых вин:

• розовый (pink);
• лососевый (salmon);
• медный (orange).

Последний получается при выдерживании розового вина в бочке.

Могут ли белые вина быть насыщенного цвета, и почему

Климат – один из ключевых факторов, определяющих характеристики вина. Терруар (совокупность природных условий, включая климат, почвы и топографию) играет решающую роль в развитии виноградной лозы. Различные климатические зоны придают винам уникальные вкусовые профили, влияя на кислотность, содержание сахара, ароматические компоненты и текстуру. В этой статье мы рассмотрим, как климатические условия влияют на винный вкус и сравним несколько известных винодельческих регионов мира.

Типы климатов в виноделии

1. Холодный климат

◦ Температуры: прохладное лето, длинные и холодные зимы.

◦ Основные регионы: Шампань (Франция), Мозель (Германия), Тасмания (Австралия).

◦ Особенности: Виноград зреет медленно, сохраняя высокую кислотность. Вина из холодных регионов имеют свежий и минеральный характер.

2. Умеренный климат

◦ Температуры: сбалансированное сочетание тёплого лета и мягкой зимы.

◦ Основные регионы: Бордо (Франция), Тоскана (Италия), долина Сонома (США).

◦ Особенности: Сочетание кислотности и зрелости, более сбалансированные и сложные вина.

3. Тёплый климат

◦ Температуры: жаркое лето, мягкая или тёплая зима.

◦ Основные регионы: долина Напа (США), Мендоса (Аргентина), Сицилия (Италия).

◦ Особенности: Вина с высокой степенью зрелости, насыщенным вкусом и низкой кислотностью.

4. Сухой климат

◦ Характеристика: низкая влажность, обилие солнечного света.

◦ Основные регионы: Риоха (Испания), Баросса-Вэлли (Австралия).

◦ Особенности: Концентрированные вкусы, иногда с оттенками сушёных фруктов.

Влияние климата на виноград

1. Температура и вызревание винограда

◦ В холодных регионах виноград долго зреет, сохраняя высокую кислотность и низкое содержание сахара. Это идеальные условия для производства игристых вин и некоторых белых сортов.

◦ В тёплых климатах виноград быстро достигает зрелости, что приводит к более высокой концентрации сахаров и низкой кислотности.

2. Влажность и здоровье лозы

◦ В регионах с высокой влажностью риск болезней выше, что требует особого ухода. Пример – виноградники Луары.

◦ В сухих регионах лозы страдают от недостатка воды, что снижает урожайность, но повышает концентрацию вкусовых веществ в ягодах.

3. Солнечное излучение

◦ Солнечный свет увеличивает уровень фенольных соединений, ответственных за цвет и аромат вина. Например, высокогорные регионы, такие как Мендоса, славятся своими интенсивными и насыщенными винами.

Сравнение регионов

1. Шампань (Франция) – холодный климат

• Сорта: Пино Нуар, Шардоне.

• Характеристики вин: Высокая кислотность, минеральность, цитрусовые и зелёные фруктовые ноты.

• Пример: Шампанское Moët & Chandon.

2. Бордо (Франция) – умеренный климат

• Сорта: Каберне Совиньон, Мерло.

• Характеристики вин: Баланс кислотности, танинов и ароматики; вкусы чёрной смородины, табака, специй.

• Пример: Château Margaux.

3. Баросса-Вэлли (Австралия) – тёплый климат

• Сорта: Шираз.

• Характеристики вин: Высокая зрелость, насыщенные ягоды, шоколад, специи.

• Пример: Penfolds Grange.

4. Мендоса (Аргентина) – высокогорный климат

• Сорта: Малбек.

• Характеристики вин: Глубокий цвет, интенсивные ягоды, мягкие таннины.

Как определить сорт винограда по цвету вина

31482

На наших дегустациях и в постах в Instagram мы часто употребляем такие термины, как: мацерация, ферментация, выдержка и так далее. Многим в целом понятно, что речь идет о процессах производства вина , но не всегда ясно, что именно происходит на конкретном этапе. Поэтому сегодня мы хотим подробно рассказать про основные термины и этапы изготовления напитка.

Производство вина начинается с винограда и его выращивания. Это направление называется виноградарство . Урожай напрямую зависит от множества факторов: опыта и умений виноградаря, условий произрастания, климатических и погодных условий. Виноградная лоза — это культурное растение, которому нужен постоянный уход. И задача виноградаря - вырастить урожай, учитывая все особенности сорта и терруара. Часто процесс происходит под присмотром энолога винодельни.

Также очень важен правильно выбранный момент для сбора урожая . Количество сахара, танинов и кислотность в зрелом винограде должны достичь оптимального значения. Все это отслеживается согласно сортовым стандартам.

Сегодня сбор урожая выполняют как ручным, так и машинным способами. В первом случае работу предпочтительно выполняют либо в ночное время, либо ранним утром. Сбор ягоды при помощи комбайна проводят в обычное рабочее время.

Сортировка и гребнеотделение винограда

После сбора виноград, как правило, перебирают и удаляют больные или поврежденные ягоды, ветки, листья и другой мусор. Затем виноград отправляют в специализированный аппарат - гребнеотделитель (крешер). Машина используется чаще всего, но есть и такие методы производства, при которых последующую ферментацию выполняют вместе с гребнями.

Крешер разделяет ягоды и гребни и деформирует шкурку. В поддон аппарата уходит отсортированный мусор, а виноград, который уже образует сусло, попадает в емкость для ферментации или брожения.

Сусло, мезга и сульфатирование

Для того, чтобы получить сок для вина, ягоды также отжимают или прессуют. Полученная жидкость вместе с кожицей, косточками и мякотью — это и называют суслом. А его жесткую составляющую (все кроме сока) называют мезгой. Чем активнее будет прессование, тем больше будет сока в итоге, но и мезги. А ее излишнее количество может испортить будущее вино. Поэтому виноделы зачастую используют методы мягкого отжима.

В современном производстве практически всегда используется сульфатирование - вводится диоксид серы в сусло. Этот консервант используется для защиты напитка от микроорганизмов и окислительных процессов, является единственным разрешенным в винном деле антисептиком. Количество добавки строго контролируется в зависимости от входных условий, чтобы не испортить качество напитка.

Мацерация

Это очень значимый этап в винификации. Чаще всего используется при изготовлении красных вин. Мацерация - процесс настаивания отжатого сока с кожицей и косточками винограда. Во время этого этапа будущее вино наполняется вкусом и ароматом, танинами, минералами и другими нужными веществами.

Мацерация будет отличаться для каждого вида вина. Как правило, при производстве белого вина настаивание делается непродолжительным, до ферментации и при низкой температуре. Для красного вина — это относительно длительный процесс, происходящий во время ферментации и при более высокой температуре.

От длительности мацерации зависит интенсивность цвета напитка и его танинность. Тут также важный фактор — это шкурка винограда: чем она толще, тем более тельным и терпким получится вино.

Ферментация

Ферментация (или брожение) — это химическая реакция с участием микроорганизмов, основополагающий этап в производстве вина. Во время него происходит разложение фруктового сахара на углекислый газ и алкоголь под воздействием дрожжей.

Поскольку это теплоотдающий процесс, то при ферментации выделяется тепло и много углекислого газа. И внешне ферментация похожа на кипение. Здесь также важен постоянный контроль температуры, так как при 30+ С возможно излишнее испарение спирта, что даст горечь и испортит напиток.

Выдержка вина

Выдержка нужна для вызревания напитка в определённых условиях, улучшающих его свойства. В результате получается более сбалансированное и гармоничное вино с хорошими органолептическими свойствами. Процесс зависит от стиля виноделия, региона и сорта винограда. Выдержка может выполняться в резервуарах из нержавеющей стали, керамических и бетонных емкостях, в дубовых бочках и в самих бутылках.

Как видите, в зависимости от производимого вина и многих других условий в его изготовлении используется множество процессов. Мы рассказали про самые значимые из них. Существуют также такие термины, как: пижаж, ремонтаж, самотек, ассамбляж и другие. Мы к ним еще вернемся, но в другой раз.

Как климат и почва влияют на цвет и вкус вина

Каждое вино содержит уникальную смесь кислот, сахаров, танинов, пигментов, ароматических веществ. В процессе созревания они вступают в реакцию с кислородом и между собой, в результате чего образуются новые органические соединения, меняющие основные характеристики напитка.

1. Цвет . В красных винах он переходит от насыщенных рубиновых и бордовых оттенков к бледно-красным, кирпичным. Это связано с частичным разрушением пигментов под воздействием танинов. В белых винах танинов мало, но много кислоты, поэтому со временем они, наоборот, темнеют до золотистого цвета.

В процессе выдержки красные вина светлеют, а белые – темнеют

1. Вкус и аромат . Из вин постепенно уходит свежая фруктовость, на смену которой приходят тона сухофруктов, джемовые и ореховые ноты, специи. Но это не значит, что один вкус и аромат полностью заменяет другой, наоборот, они наслаиваются друг на друга, становятся сложнее и интереснее.
2. Структура вина . Снижается кислотность, танины становятся более мягкими, из напитка уходит излишняя терпкость и горечь. В белых винах появляется маслянистость.

Идеальным для потребления выдержанного вина считается время, когда оно достигает баланса, а фруктовая составляющая максимально раскрывается и гармонично дополняется новыми вкусами и ароматами. Вина с хорошим потенциалом обычно выходят к своим лучшим показателям на 3–10 год после разлива. Исключение составляют великие вина, которым для этого может понадобиться не один десяток лет.

Когда заканчивается созревание и начинается старение?

Жизненный путь вина можно представить в виде параболы, восходящая часть которой – это его созревание, а нисходящая – старение. И то, и другое – не одномоментный процесс. На этапе созревания характеристики вина постепенно меняются, достигая пиковых значений, после чего начинают постепенно угасать. Это и есть старение вина.

Признаки старения:

• цвет вина становится тусклым;
• аромат вялый, в красных винах – с тонами подтухшего мяса, в белых – сушеных листьев и уксуса;
• из вина уходит тело, вкус становится плоским;

На финише созревания в вине появляется отчетливая горчинка

Если вино не предназначено для выдержки, оно состарится быстрее. У напитков с хорошим потенциалом старение начинается позже и длится дольше, но даже у великих вин есть свой ресурс.