Полное руководство по сортам винограда для вина: как выбрать идеальный для вашего напитка

Полное руководство по сортам винограда для вина: как выбрать идеальный для вашего напитка

Введение

Выбор подходящего сорта винограда — это первый и один из самых важных шагов в создании высококачественного вина. Каждый сорт винограда обладает уникальными характеристиками, которые определяют вкус, аромат и общую сложность готового напитка. В этой статье мы рассмотрим основные сорта винограда, их особенности и то, как они подходят для создания разных видов вина.

Классификация сортов винограда

Сорта винограда можно классифицировать по нескольким критериям: цвету ягод, региону происхождения, сахаристости и ароматическим свойствам. Однако основным критерием для виноделов является пригодность сорта для создания конкретного типа вина.

Факторы, влияющие на выбор сорта винограда

• Климат и почва: разные сорта винограда требуют различных условий выращивания.
• Уровень сахара: определяет потенциальный уровень алкоголя в вине.
• Кислотность: влияет на свежесть и баланс вина.
• Ароматические свойства: определяют букет и вкус вина.

Основные сорта винограда для вина

Красные сорта

Красные сорта винограда используются для создания полнотелых и насыщенных вин. Они обычно обладают высоким содержанием таннинов, что придает вину структуру и долголетие.

Сорт	Описание	Рекомендуемое использование
Каберне Совиньон	Популярный сорт с высоким содержанием таннинов, обладает ароматами черной смородины, черники и специй.	Каберне Совиньон, Бленды
Мерло	Сорт с мягкими таннинами, ароматами сливы, черники и шоколада.	Мерло, Бленды
Пино Нуар	Деликатный сорт с ароматами вишни, земляники и трав.	Пино Нуар, Розе

Белые сорта

Белые сорта винограда используются для создания легких, освежающих вин с высокей кислотностью. Они идеально подходят для производства сухих и полусухих вин.

Сорт	Описание	Рекомендуемое использование
Шардоне	Сорт с ароматами груши, яблока и ванили, часто выдерживается в дубовых бочках.	Шардоне, Бленды
Совиньон Блан	Сорт с высокей кислотностью, ароматами цитрусовых и трав.	Совиньон Блан, Крепленые вина
Рислинг	Сорт с ароматами зеленого яблока, меда и цитрусовых.	Рислинг, Десертные вина

Розовые сорта

Розовые сорта винограда используются для создания легких и ароматных розевых вин. Они сочетают в себе свежесть белых вин и ягодные ноты красных вин.

Сорт	Описание	Рекомендуемое использование
Гренаш	Сорт с ароматами клубники, вишни и цветочного меда.	Розе, Бленды
Сира	Сорт с ароматами черники, перца и специй.	Сира, Бленды
Темпранильо	Сорт с ароматами вишни, табака и кожи.	Темпранильо, Бленды

Советы по выбору сорта винограда

Выбор сорта винограда зависит от ваших личных предпочтений, уровня опыта и целей. Вот несколько советов, которые помогут вам сделать правильный выбор:

• Начинающим виноделам рекомендуется начать с популярных и легко выращиваемых сортов, таких как Мерло или Совиньон Блан.
• Если вы хотите создать сложное и насыщенное вино, обратите внимание на сорта с высоким содержанием таннинов, такие как Каберне Совиньон или Сира.
• Для создания легких и освежающих вин выбирайте сорта с высокой кислотностью, такие как Рислинг или Совиньон Блан.
• Экспериментируйте с блендами: сочетание разных сортов может добавить сложность и уникальность вашему вину.

Заключительные мысли

Выбор сорта винограда — это первый шаг к созданию великолепного вина. Каждый сорт имеет свои уникальные характеристики, и правильный выбор позволит вам получить напиток, который идеально соответствует вашим ожиданиям. Экспериментируйте, изучайте и наслаждайтесь процессом создания вашего идеального вина!

Связанные вопросы и ответы:

Какие основные сорта винограда используются для производства вина

Изабелла – самый распространенный в России сорт темного винограда, который культивируют практически во всех регионах. Прост в уходе и не требует укрытия на зиму. Выведен в США, выращивается в Европе больше 300 лет.

Ягоды фиолетовые или темно-синие массой 2-3 г, обычно покрыты налетом, имеют специфический землянично-торфяной привкус. Плоды созревают ближе к заморозкам.

Изабелла

В странах ЕС делать вино из винограда Изабелла запрещено, поскольку в готовом напитке возможно превышение допустимого уровня метилового спирта и синильной кислоты.

Лидия (розовая Изабелла) – считается техническо-столовым сортом. Ягоды темно-розовые, а вкус на любителя: толстая кожица и слизистая мякоть со сложно отделяемыми косточками. Кислотность зависит от спелости. В аромате сильно чувствуются тона землянки.

У винограда Лидия морозостойкость ниже, чем у Изабеллы, зато сорт не боится переувлажнения. Ягоды созревают неравномерно. В центральной полосе России, если виноградник расположен в тени, виноград может не успеть созреть до наступления заморозков.

Лидия

Масса гроздьев редко больше 100 г, но самих гроздьев на кусте много, поэтому урожайность сравнительно высокая. В целом Лидия более капризна в уходе, а из-за слизистой мякоти отбродившее вино долго осветляется.

Голубок – популярный в России и Беларуси ранний сорт винограда для вина с почти черными ягодами, дающими интенсивно окрашенный сок. Вкус простой, с легкими тонами черной смородины. Ягоды весят около 2 г, масса гроздей – до 120 грамм.

Голубок

Голубок созревает намного раньше Изабеллы, сбор урожая возможен в конце лета. Сорт устойчив к большинству заболеваний, выдерживает морозы до -24 °C.

Черный жемчуг – среднеранний технический сорт винограда, урожай собирают в начале сентября. Ягоды тёмно-синие, овальные с сочной мякотью. Во вкусе прослеживаются тона муската. Урожайность – до 7 кг ягод с куста, сахаристость – до 24%. Отличается оптимальной начальной кислотностью – 6-7 г/л.

Черный жемчуг

В Южной полосе России и на Украине сорт Черный жемчуг не требует укрытия, выдерживает морозы до -26 °C. При правильном уходе редко болеет.

Каберне Совиньон – один из лучших сортов для приготовления красного вина. Отличается мелкими, синими или почти черными ягодами с толстой кожицей. Вкус терпкий со смородинными нотками и тонами паслёна. Сахаристость – до 23%.

Вегетационный период длится 5-6 месяцев, вес гроздьев – до 90 г, много ягод опадает в процессе созревания. Сорт морозостойкий, но из-за позднего созревания плодов выращивается только в южных регионах, например, на Северном Кавказе ягоды Каберне Совиньон созревают не раньше середины октября.

Какие сорта винограда считаются самыми популярными для красных вин

кандидат биологических наук

Вкус столового винограда играет важную роль в потребительских предпочтениях. Привычные методы анализа часто не могут отразить всю сложность и разнообразие вкуса винограда, особенно у гибридных сортов. Традиционные классификации ароматов недостаточны для описания широкого спектра ароматов современных сортов винограда.

Фото: aron-kovacs / unsplash

Ученые из Университета Цукубы и Национальной организации по изучению сельского хозяйства и продовольствия в Японии провели исследования для всестороннего анализа и классификации разнообразных вкусовых профилей столового винограда, что в дальнейшем поможет в создании новых сортов винограда с улучшенными вкусовыми качествами.

В ходе исследования были проанализированы вкусовые качества и влияющие на вкус летучие соединения 38 сортов винограда посредством сенсорной оценки и метода испарения ароматических веществ с помощью растворителя (SAFE), который позволяет эффективно восстанавливать следовые и высококипящие соединения при низких температурах. Исследователи охарактеризовали сорта и объединили их в семь кластеров на основе сенсорных данных, что подчеркивает вкусовое разнообразие столового винограда.

Метод SAFE позволил получить комплексные профили летучих соединений, включая α-пинен, β-пинен, фенилэтиловый спирт, фуранеол, мезифуран, метил N-формилантранилат, смешанные этиловые эфиры и монотерпеноиды, которые способствуют формированию таких ароматов, как свежий зеленый, цветочный, фруктовый, жирный зеленый, сладкий и ферментированный/кислый. Ученые выявили новые профили соединений, связанных с ароматом, в столовом винограде с помощью многомерного анализа, обнаружив специфические скопления и сочетания соединений, которые усиливают интенсивность и разнообразие вкуса.

Эта научная работа дает ценное представление о сложных вкусовых характеристиках столового винограда. Определив конкретные летучие соединения, ответственные за различные ароматы, можно понять, как выращивать и выводить сорта винограда с улучшенными вкусовыми качествами. Это исследование не только принесет пользу производителям винограда, но и поможет потребителям наслаждаться более богатыми и разнообразными вкусовыми ощущениями.

На вкусовые качества ягод винограда очень сильно влияет степень зараженности растений. Вирусные и бактериальные инфекции меняют химический состав ягод и, следовательно, меняют вкус готовой продукции — вина. В научных подразделениях Всероссийского центра карантина растений Россельхознадзора (ФГБУ «ВНИИКР») проводят изучение вирусных и бактериальных болезней винограда и разработку методов их диагностики. Разработанные в рамках научных исследований методические рекомендации по выявлению и идентификации возбудителей болезней используют при карантинных фитосанитарных исследованиях аккредитованные лаборатории центра.

Как отличить сорта винограда для белых и красных вин

Удобно будет разобрать эти напитки по типам и по регионам производства – в зависимости от их типа и традиций конкретной страны, используемые сорта и технологии производства десертных вин будут различаться.

Сахар в тихих десертных винах европейских апелласьонов должен быть естественного происхождения, т.е. накопленным ягодами винограда во время созревания. При этом крепость напитка тоже должна быть результатом переработки такого «естественного» сахара. В случае с сухим вином сахар перерабатывается дрожжами полностью, в случае со сладким – часть его должна остаться в вине непереработанной, что придаст напитку необходимую сладость. Другими словами, на момент сбора урожая виноград, предназначенный для производства сладкого вина, должен содержать намного больше сахара, чем тот, что предназначен для производства сухих напитков. Такой сахаристый, концентрированный урожай можно получить несколькими способами:

• Собрав урожай позже – ягоды остаются на лозе дольше обычного, продолжая накапливать сахар. Обычно этим способом делают недорогие полусладкие или сладкие вина типа moelleux или doux . Оставленный на лозах виноград продолжает накапливать сахар, джемовые и тропические нотки, но его кислотность при этом может снижаться. В некоторые недорогие полусладкие вина в качестве подсластителя может добавляться концентрированный виноградный сок, но ни в коем случае, не сахар в чистом виде. Дорогие сладкие вина производятся по более сложным технологиям, требующим определённого терруара и климатических особенностей.

• Оставив грозди на лозе до поздней осени (во Франции этот способ называется passerillage ) – цель этого метода – подсушить виноград в естественных условиях. Иногда ножку винограда надрезают, чтобы прекратить поступление сока в ягоды и дальнейшие в них изменения, которые могла бы изменить органолептические свойства, например, снизить кислотность. Подсушить виноград помогают тёплые ветра фён (нем. Föhn ), которые дуют с гор в долину и создают сухой и тёплый микроклимат. Очевидно, что такой метод применим не в каждом винодельческом регионе.

• Подвергнув ягоды действию благородной плесени – применение этого способа возможно только при сочетании особых климатических условий осенью – прохладного туманного утра, за которым следует тёплый солнечный день. Туман повышает влажность на винограднике, что способствует появлению и развитию благородной плесени botrytis cinerea , а теплый воздух и солнце прогоняют туман, снижают влажность и останавливают развитие плесени. Вода испаряется из ягод через микроскопические отверстия, оставленные грибком, и виноград не гниёт, а приобретает высокую сахаристость и концентрацию ароматов. К тому же, сама благородная плесень производит уникальную ароматику, по которой такие вина легко узнаются. Однако, их производство возможно только там, где сочетаются все необходимые условия. Также оно сопряжено с существенными рисками: если осень будет слишком дождливой, благородная плесень превратиться в серую, и урожай станет непригодным для использования. Если осень будет слишком сухая и тёплая, то туман может не появиться, и, соответственно, плесень тоже.

Как климат и почва влияют на вкус и аромат винограда

Система классификации вин появилась в Италии в 1963 году. Ее разработали по примеру французской классификации с учетом почвы и климата винодельческих регионов страны.

Все вина делятся на 4 категории:

• DOCG . Категорию была введена в 1963 году, но до 1982 года в нее не входило ни одного напитка. В настоящее время вина относят к высшей категории после тщательного отбора, контроля и дегустационных тестов. В итоге это отражается на стоимости вин, делая их очень дорогими. В 2008 году к классификации относили продукцию 32 итальянских производителей. Для того чтобы избежать подделок, на каждой бутылке ставится оттиск номерной государственной печати.
• DOC. Эта категория по своим характеристикам напоминает AOC. Вина контролируются по происхождению. В данный момент насчитывается более 330 отдельных DOC, в каждом из которых есть собственные критерии стандартов качества по вкусу, аромату, сырью, крепости и другим характеристикам. В регионах действуют определенные законы, устанавливающие винодельческую зону и определяющие сорта винограда, которые можно использовать для изготовления вин.
• IGT. Местные вина, которые производятся из сортов винограда, выращиваемых в конкретно обозначенных регионах. Эта категория появилась относительно недавно, а именно в 1992 году. Ее создали по той причине, что вина были намного качественней VDT, но под категории DOC и DOCG еще не подходили.
• VDT. Это столовые вина, к характеристикам которых не выдвигают особых требований. Ранее, с 1970 по 1980 годы, категория пользовалась особенной популярностью, благодаря виноделам, которые любили экспериментировать. Они создавали качественные, но не ортодоксальные вина. Однако, после введения категории IGT, эти напитки стали менее популярными. Вина VDT качественные, но в них нет отличительных черт, которые присущи определенному региону Италии. Для производства могут использоваться ягоды винограда любых сортов, даже выращенные в других странах. Других особых требований нет.

Какие сорта винограда лучше всего подходят для начинающих виноделов

Хотя виноградная лоза и поможет облагородить двор, покрыв собой арку, все же сажают кустарник не в декоративных целях. Главной задачей остается получить урожай, который должен успеть созреть. Кроме того, немаловажное значение имеет и тот факт, успеют ли вызреть и молодые побеги. Ведь в противном случае куст рискует вымерзнуть зимой. Поэтому, приобретая саженцы, в первую очередь необходимо обращать внимание на сроки созревания.

В зависимости от того, сколько времени уходит от распускания почек до снятия урожая, сорта винограда можно поделить на 6 групп:

• суперранние;
• ранние;
• ранне-средние;
• средние;
• среднепоздние;
• поздние.

Если на юге можно сажать даже поздние сорта, то в средней полосе и севернее выращивают ранний виноград. Другие виды там просто не успеют созреть, причем это касается как гроздьев, так и лозы.

Суперранние сорта винограда

Первые сладкие гроздья всегда стоят дороже, поэтому ранние сорта актуальные не только в южной полосе. Тем более, и болеют обычно такие виды реже. В начале осени, когда «гуляет» грибок, в ранних виноградниках уже давно собран урожай, а кусты обработаны. Кроме того, в теплом южном климате почти все виды можно выращивать как неукрывные.

Суперранний виноград созревает уже через 115 дней, а некоторые виды – даже на 80 день. Последние называют ультраранними.

Среди суперранних сортов есть как белый, так и розовый и темный виноград, например:

1. Гарольд. Столовый сорт, успевает вызреть даже в условиях короткого сибирского лета. Кусты высокорослые, причем дают пасынки, на которых можно получить второй урожай осенью. На юге виноград снимают в середине июля, в более прохладных регионах – в начале августа. Однако грозди могут висеть на лозе до самой середины сентября, не осыпаются и не повреждаются пчелами. Ягоды сладкие, но небольшие, овальные, издают мускатный аромат. Мякоть сочная, кожица плотная с янтарным оттенком. Сорт морозостойкий, выдерживает -25 °С.
2. F-14-75. Тоже столовый сорт, но среднерослый и более сладкий, с высоким плодоношением. Ягоды округлые, с ярким ароматом муската, собраны в умеренно плотную гроздь. Не растрескиваются. Окраска кремовая, с розовым оттенком. Устойчивость к болезням высокая, морозоустойчивость на уровне -26 °С.
3. Юлиан. Быстрорастущий столовый гибрид, созревает через 100 дней, в первых числах августа. Ягоды вытянутые, до 4 см в длину, в форме «пальчика», розово-сиреневого цвета. Собраны в крупные гроздья весом до 1 кг. Мякоть сладкая, плотная и немного хрустящая, с легким земляничным вкусом. Сорт устойчив к засухе и морозам (-23 °С), редко болеет.
4. Викинг. Куст быстро растет после посадки, но имеет невысокую морозоустойчивость. Плохо переносит резкие перепады температуры. В средней полосе без укрытия не выживет. Урожай созревает уже в первой декаде августа. Ягоды крупные, темно-синие, вытянутые, с плотной кожицей и кисло-сладкой мякотью. Издают сливовый аромат. Собраны в плотные конические грозди весом не больше 1 кг.

Какие сорта винограда используются для создания десертных вин

Виноград, который используется для изготовления вина, несколько отличается от столовых сортов. Главными особенностями являются:

1. Морозоустойчивость. Для укрывного виноградарства подойдут все сорта, так как лозы обрезают и убирают в холодный период от снега и ветра. Также есть виноград, который не нуждается в регулярном укрытии. Он выдерживает сильные морозы – от -20°С и ниже. Некоторые сорта приспособлены даже к -45°С, но они встречаются редко. В основном такой виноград выращивают в Сибири.
2. Период созревания. Хорошие технические сорта винограда редко бывают сверхранними или ранними. Обычно они имеют средний период вегетации или же созревают вплоть до конца октября – начала ноября. Если вы выращиваете виноград для собственного использования, лучше выбирать сорта, плоды которых нужно собирать как можно позже. За этот период ягоды возьмут от природы все необходимое: тепло, сладость и аромат.
3. Качество материала. Технический виноград дает большое количество сока (его содержание в одной ягоде составляет 75-85%). Показатели сахаристости обычно превышают 18%. Более сухие и кислые разновидности часто используют для создания шампанского брют или экстра-брют. Также есть сорта, где сахаристость составляет 26-28%. Они подходят для приготовления десертных вин, соков или употребления в чистом виде. Помните, что на вкус готового благородного напитка влияет сочетание кислотности и сахаристости. При соотношении 1:2 вино будет обладать сбалансированным вкусом, а при показателях 2:3 напиток будет кислым, ему понадобится купажирование с другими соками.
4. Урожайность. Обычно она очень высокая, потому что технические сорта винограда специально скрещивали и выводили устойчивыми к различным заболеваниям. Как правило, они хорошо плодоносят, но есть сорта с невысокой урожайностью. Эксклюзивные сорта с уникальным ароматом и вкусом обычно дорого стоят и из них изготавливают оригинальные вина. Исходя из этого, на высокую урожайность ориентироваться не нужно: все виноградные лозы разные и у каждой свои показатели.
5. Устойчивость к заболеваниям. Винные сорта винограда чаще всего устойчивы к болезням и негативному влиянию насекомых. Они реже заболевают, но для этого их нужно регулярно обрабатывать.
6. Универсальность. Технические сорта подходят не только для производства вина и других напитков. Их часто используют в кулинарии, медицинских целях или сушат. Кроме того, ягоды этих сортов обладают прекрасным вкусом и ароматом.

В чем разница между европейскими и новыми сортами винограда для вина

Виноде́лие  — производствоиз, а также из другихи. Происходит главным образом на специализированных. Изучением винодельческих технологий занимается.

Виноделие включает этапы подбора плодово-ягодного сырья для производства вина, винификации (переработки винограда в) и розлива виноматериалов в тару. Винификация как ключевое звено винодельческого производства включает следующие операции: дробление сырья и отделение(у) или(уи), получение, спиртовое брожениеили,, спиртование (при изготовлении),вин и специальную их обработку (,,и т. п.).

История виноделия

Виноделие возникло после освоения людьми культивирования; это произошло в эпоху. Самые ранние археологические свидетельства ферментации вина были обнаружены при раскопках на территории современной(, 6000 год до н. э.),(, 5000 год до н. э.),(4500 год до н. э.),(, 4100 год до н. э.)и(4000 год до н. э.).

На территории Грузии обнаружены свидетельства виноделия, которым не менее 8 тысяч лет (в частности, следы вина на глиняной посуде). При археологических раскопках в могильниках  найдены кувшины с остатками виноградных косточек, винодельческое оборудование — каменные прессы, давильни винограда, различные винные сосуды из глины и металла. В Армении вбыла найдена наиболее древняя из известных сегодня, относящаяся к концу 5-го тысячелетия до нашей эры. На территорииобнаружены следы целенаправленной прессовки винограда, относящиеся к 5-му тысячелетию до н. э., что также может служить свидетельством раннего производства вина.

В 1980 году в гробнице в(китайская провинция) обнаружили две целые бутылки с ароматизированным алкогольным напитком из, разлитым за 1300 лет до н. э. Это вино считается самым старым в мире.

Работа винодела начинается со сбора, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, то есть когда в нём образовалось оптимальное количествои накоплено достаточное количество фенольных соединений. К этому временистановятся мягкими, кожица — тонкой и прочной;приобретают бурую окраску и более или менее деревенеют;винограда слабо держатся на, ягоды — на;последних становится гуще и слаще; косточки легко отстают от содержимого ягод. Но стоит помнить, что для точного установления времени сбора, играющего важную роль при создании вина и находящегося в зависимости от местных почвенных и климатических условий, от положения, от способа воспитания, от сорта винограда и т. д., требуется, помимо перечисленных признаков спелости винограда, ещё многолетний опыт винодела.