Как сделать вино из столового винограда

Как сделать вино из столового винограда

В процессе приготовления вина из винограда важно учитывать следующие зависимости:

• большинство «диких» винных дрожжей перестают бродить, когда крепость (содержание этилового спирта) достигает 11-12%, в свою очередь «культурные» выдерживают 13-14%. У специальных дрожжей для портвейна максимальная толерантность к этиловому спирту – 16%. Сделать вино ещё крепче методом брожения невозможно: только путём добавления виноградного дистиллята (хорошо очищенного самогона);
• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
• дрожжи при сахаристости сока выше 25% бродят медленно, а после 30% почти гарантировано остановятся, поскольку сахар в этой концентрации превращается в консервант;

рекомендуемая сахаристость виноградного сока в период брожения (сумма естественного и внесённого сахара) – 18-20% для «диких» дрожжей и 21-23% для «культурных». В итоге получается сухое или полусухое вино, которое при желании можно подсластить;

• оптимальная кислотность сока до начала брожения – 6-15 г/л или 2.8-4 pH. Пересчитать одни единицы в другие нельзя, поэтому в домашних условиях чаще ориентируются на водородный показатель pH, который определяют специальным прибором – рН-метром, либо просто оценивают вкус сока, затем разбавляют водой при необходимости;
• из 10 кг винограда в среднем выходит 5-6 л сока при ручном отжиме, а с помощью пресса – 7-8 л, но второй способ не рекомендуется для виноделия, потому что ухудшает органолептические свойства вина;
• 100 г растворённого сахара увеличивает общий объём на 60 мл;
• виноградное вино крепостью ниже 10% плохо хранится, такому напитку рекомендована пастеризация .

Связанные вопросы и ответы:

Какие сорта столового винограда лучше всего подходят для приготовления вина

тата писал(а):

Vad писал(а):Могу только догадываться про какой аромат Вы имеете ввиду - это когда иногда предлагают попробовать домашнего вина, то только по запаху понимаешь, что это сладкий высокоспиртуозный напиток.
Вэлиант - это американская лабруска, поэтому на мой взгляд, как и все из изабельной группы на сухое не очень. Например есть мнение, что из Зилги сухое горелыми покрышками отдает.
Так что если нравиться лабрусковый аромат и предпочтение отдаете десертному вину, можете просто по вкусу добавить сахар. Для десертных есть такое классическое понятие, как квадрат 16 × 16 (16 алкоголя × 16 сахара).

Ой как все заумно.Аромат был изабельный,мягкий приятный. Для меня градус не важен,главное аромат.Заумного ничего нет. Дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Но погибают в этом самом спирте при его высокой концентрации. Поэтому, если сахара в сусле изначально много, то напиток будет крепкий, если меньше - то и соответственно вино менее крепкое. Для классического сухого вина 20-22 брикс в соке. Когда кончается сахар - дрожжи погибают от голода. А вот если дрожжи погибли от спирта, то можно либо добавить сахара в вино (не приветствуется классическими виноделами), либо классически, контролировать сахар в сусле, и убивать бактерии спиртом (т.е. довести до 16%) по достижении нужной сладости, иначе виноградный сахар будет продолжать перерабатываться дрожжами… и получить вино типа кагора. Но сахара в винограде надо не меньше 25 брикс, что в наших условиях практически недостижимо. Вот такая дилема у *северных виноделов* - сахара добавлять нельзя по классике, а без него не получится даже сухое вино, для которого и виноград с такими показателями сахара вырастить сложно. Вот и маются люди в поисках технических сортов винограда, чтоб были похожи на классические мерло - каберне - саперави, и при этом давали хотя бы 18-20 проц сахара.А вот что касается аромата, то он имеет свойство изменяться со временем, в зависимости от созревания вина и выдержки. Особенно это касается мускатных вин, ну и, пожалуй, изабельных.

Как сахарность столового винограда влияет на содержание алкоголя в домашнем вине

Основная разница между винным и столовым виноградом — первый способен накапливать большее количество сахара, главным образом глюкозы и фруктозы , и кислоты, чем второй. Человеку, далекому от виноделия, может показаться странным, что столовый виноград — менее сахаристый, чем технический: в его соке — от 12–15% сахара. В ягодах, предназначенных для превращения в изюм, — от 28% сахара, в сортах, идущих на питьевые соки, — от 16%.

При этом, как следует из справочника Дженсис Робинсон The Oxford Companion to Wine , в винограде, выращиваемом на виноматериал, содержится от 15 до 25% самостоятельно приобретенной глюкозы: 15–17% — для коньячных сортов, 17–20% — для шампанских вин, 18–22% — для сухих вин, а у сладких вин — до 25%.

Виноград культурный (лат. Vitis vinifera L.) — вид многолетних растений из рода Виноград (Vitis) семейства Виноградовые. Окультуривание Vitis vinifera произошло, по разным оценкам, от 8 до 11 тыс. лет назад. Растение представляет собой листопадную древесную лиану с длинными, около 3–5 м, однолетними побегами. Корневая система проникает в почву на глубину от 7 м.

Плод Vitis vinifera — ягода шаровидной или сфероидной формы с сочной мякотью, в которой находятся семена. Ягоды собраны в крупные грозди. Окраска ягод варьируется от почти черной и темно-красной до янтарной и светло-зеленой. У некоторых сортов ягоды могут быть покрыты светлым налетом.

При этом если речь идет о внешнем виде гроздьев, то в столовых сортах ценится внешний вид и размер ягод: крупные, ровные виноградины в красивых гроздьях вызывают аппетит. В технических сортах эстетика не так важна: ягодам все равно идти под пресс. Куда ценнее устойчивость лозы к неблагоприятным условиям внешней среды, вредителям и паразитам.

В чем основные различия между приготовлением вина из столового винограда и винограда для вина

Опытные виноделы настоятельно рекомендуют для домашнего виноделия использовать коммерческие винные дрожжи, которые можно приобрести в специализированных магазинах или на сайтах. При соблюдении определенных условий они гарантируют протекание процесса сбраживания в нужном режиме. Проще говоря, переработают сахара в спирт насухо и до нужной крепости.

Зачастую дикие дрожжи, то есть те расы грибков, что живут на кожице и гребнях винограда, начав ферментацию, в какой-то момент уступают "поле боя" бесполезным и даже вредным штаммам. Самый частый недостаток такого вина – недоброд, то есть в какой-то момент сусло перестает играть и постепенно образуется пленка – признак другого, порочного брожения. Для того чтобы отсечь размножение ненужных штаммов, в сусло добавляют диоксид серы. Как правило, правильные дрожжи не боятся сульфитации, в то время как вредоносные гибнут.

Если вы принципиально отвергаете коммерческие дрожжи или их трудно приобрести, то есть смысл подумать о приготовлении закваски. Она поможет диким дрожжам стартовать с удвоенной силой и, возможно, процесс брожения пройдет успешно. Для приготовления закваски дачники обычно используют имеющиеся в наличие фрукты и ягоды, особым почтением пользуется малина, но ради чистоты "жанра" лучше все же отказаться от всего, кроме винограда. Примерно за неделю до сбора нужно набрать 1-2 кг самых спелых ягод, раздавить их в стеклянной или эмалированной чашке, добавить ложку-другую сахарного песка, накрыть неплотной крышкой или марлей и поставить в теплое место.

Особо подчеркнем, что виноград ни для закваски, ни для вина не моется! По этой же причине не стоит собирать виноград сразу после дождя. За несколько сухих дней на ягодах восстановится слой "диких" микроорганизмов, участвующих в брожении.

В профессиональном виноделии период сбора связан с таким понятием, как "техническая зрелость ягод", которая определяется соотношением содержания сахаров и кислотности, а также степенью зрелости кожицы и семян. Все показатели измеряются специальными приборами в полевых или лабораторных условиях. Опытные виноделы степень зрелости определяют на вкус. Они также советуют начинать сбор на первой стадии перезрелости, то есть когда кожица слегка размягчается (это способствует более легкому переходу красящих веществ, или антоцианов в сок), а косточки становятся коричневыми. К сожалению, в условиях средней полосы энологическая зрелость винограда наступает редко, то есть винифицировать приходится слегка недозрелый виноград. Добавлением сахара букет не улучшить, поэтому нет большого смысла и в искусственном повышении спиртуозности. Повысить уровень сахаров в ягодах можно путем их частичной усушки. Для этого гроздь осторожно перекручивают прямо на лозе, тем самым перекрывая поступление влаги от корней, либо срезанные грозди несколько дней подвяливают на сквозняке чердачного помещения. Именно так, кстати, делают знаменитые итальянские вина речото (сладкое) и амароне (сухое).

Как подготовить столовый виноград перед началом процесса виноделия

С конца августа по конец октября наступает горячая пора для производителей вина в северном полушарии. Это ни много ни мало – все страны Евразии и Северной Америки, по грубым подсчетам – более 75% всего производимого вина в мире. Именно в это время виноделы работают днём и ночью, не покладая рук, чтобы произвести на свет очередной шедевр виноделия. Согласитесь, все мы любим посидеть с бокалом вина в компании друзей, семьи или с любимым человеком. Вино стало повседневным продуктом, к которому многие относятся, как к должному. Но, стоит задуматься сколько нюансов, трудов, порой огорчений и слёз таит в себе каждая капля этого замечательного напитка.

Работа по изготовлению вина начинается задолго до сбора урожая. В течение всего года лозы необходимо обрабатывать от вредителей, подрезать, совершать «зеленый сбор», подвязывать, выкорчевывать слишком старые растения, сажать новые и т.д. Для того чтобы получилось качественное вино, не только винодел, но и виноградарь должен приложить массу усилий. На лозу и, разумеется, на вино, из нее получаемое, оказывает влияние целая масса факторов — почвенные и климатические условия, «карта ветров», количество солнца, уровень осадков, рельеф местности. Это, равно как и ряд других моментов, входит в понятие «терруар». В буквальном переводе с французского это слово означает «местность», но в данном случае понятие гораздо шире. Это все, что окружает лозу, что оказывает на нее влияние, это совокупность биологических, физических и человеческого факторов.
Процесс производства вина начинается с посадки лозы. Она растет как минимум 4 года перед тем, как дать урожай, пригодный для производства вина. Красное вино производят из красных сортов винограда, белое — из белых (хотя есть и исключения — например, вина Шампани и некоторые другие). Виноград цветет в мае-июне, собирать его начинают обычно в конце сентября (хотя в особенно жарких регионах это может происходить и раньше), причем белый виноград созревает раньше, тогда как для красного важно дольше провисеть на лозе, набирая максимальное количество красящих и ароматических веществ в кожице.
В мире существует около 10 000 сортов культурного винограда. Его употребляют в пищу в свежем виде, а также перерабатывают на изюм, виноградный сок, вино, варенье, маринады, компоты и винный уксус, включая бальзамический. Из виноградных косточек выжимают масло, а виноградный лист используется для приготовления различных блюд. Даже продукты переработки винограда (жмых или виноградные выжимки) используют в производстве таких напитков, как граппа, марк, орухо, а также применяют в косметологии в виде скрабов и для спа-процедур.

Далеко не из всех сортов винограда можно сделать приличное вино, поэтому сегодня их разделяют на 2 группы
Столовые — сорта, которые мы употребляем в пищу, например, Кишмиш, Дамские пальчики. Из
столового винограда вино не производят, а если и производят, то оно в лучшем случае получается очень посредственным, так как ягодам не хватает концентрации, сахаров, ароматических веществ,танинов, кислот и других органических соединений. У столовых сортов ягоды крупнее, без косточек, более плотная мякоть и тонкая кожица. Эти сорта созданы, чтобы их было приятно есть.
Технические, или винные, — те, из которых производится вино. Технические сорта меньше по размеру, они пронизаны косточками, имеют толстую кожицу и высокое содержание сока. Винные сорта очень деликатны и чувствительны к транспортировке. Если попробовать съесть такую ягоду, вы будете удивлены обилием сладкого, концентрированного сока, хрустящими горькими косточками и толстой кожицей, похожей на жевательную резинку.

Сбор винограда

• Ручной

Грозди винограда аккуратно срезают секатором, бережно укладывая их в пластиковые контейнеры объёмом 20—25 литров. В некоторых случаях уже на этом этапе происходит сортировка винограда: отделяют испорченные и недозрелые ягоды, мусор в виде веточек, листьев. Главное преимущество ручного сбора в том, что виноград поступает на винодельню в максимальной целости. Ручной сбор более долгий, трудозатратный и дорогой, но и производимое из такого винограда вино будет отличаться яркими характеристиками.

• Механический

В этом случае все этапы сбора совершаются специальными машинами. Выглядят они, как комбайны, и устроены таким образом, что пропускают сквозь себя ряд с лозами. Внутри машины находятся специальные «щупы», которые трясут лозу и ягоды, отрываясь от грозди, попадают в специальный приёмник. При таком способе сбора урожая ни о какой сортировке речь не идёт, а виноград поступает на винодельню зачастую в раздавленном виде. Механический сбор позволяет собрать урожай очень быстро, с минимальными затратами, но и вина из такого винограда получаются более простые.

Какое оптимальное время для сбора столового винограда для приготовления вина

Теоретически сделать вино на собственной кухне очень просто. Потребуется довольно короткий список ингредиентов — виноград, сахар, вода и дрожжи. Но несмотря на столь незамысловатую «формулу» напитка, при его приготовлении на практике придется учесть массу нюансов.

Обозначим важные особенности домашнего виноделия.

«Правильный» виноград

Процесс начинается с выбора подходящего сырья. В идеале это ягоды, выращенные на собственном винограднике. Но это большая редкость, правда? Особенно, если говорить о северных регионах нашей страны. Скорее всего, «правильный» виноград придется искать в магазине или у частных фермеров. Ягоды должны быть зрелыми, непобитыми, сладкие или средне сладкие. Кислый виноград не подойдет — он «замедляет» работу дрожжей. Но его вполне можно использовать, если вы готовите вино сразу из нескольких сортов. Из 1 кг ягод обычно получают около 500-700 мл сока.

Отлично, если удастся достать европейские сорта винограда — Бароло, Мерло, Каберне и др. Но вполне можно использовать и местные сорта — Изабелла, Дружба, Лидия, Платовский, Регент, Степняк и др.

А многие домашние виноделы предпочитают работать с уже готовыми концентратами. Это значительно экономит время. Но есть мнение, что вино из концентрата получается более сладким и будто «химическим». Но тут многое зависит от качества самого «полуфабриката». Возможно, вам удастся найти хороший винный концентрат.

Оборудование

Технология приготовления вина в домашних условиях из винограда потребует наличия дополнительного инвентаря. В процессе нужно отмеривать ингредиенты, смешивать, процеживать и переливать сусло, нагревать до определенной температуры, проверять плотность и кислотность. Без оборудования никак не обойтись.

Инвентарь для домашнего виноделия — это не только кастрюли и ложки. Заранее позаботьтесь, чтобы у вас были в наличии несколько больших емкостей, весы, марля или нейлоновый фильтр-мешок, инструмент для давки винограда, бутылки, термометр и желательно набор для титрования, чтобы проверить кислотность напитка.

Вода

Для приготовления вина потребуется хорошо очищенная вода. Дистиллированная не подойдет — из нее удалены все химические вещества, а значит вино получится будто «пустым».

Подготовить воду для домашнего вина будет несложно. Прокипятите ее и оставьте на сутки.

Дрожжи

Во многих рецептах домашнего вина дрожжи отсутствуют вовсе. Их функции берет на себя сахар. Но многие специалисты настаивают — чтобы получить «настоящее» вино, дрожжи просто необходимы.

Для приготовления напитков используются специальные винные дрожжи. Их и ищите в магазинах.

Чистота на месте работы

Любое пищевое производство, даже домашнее, требует соблюдения санитарных норм. На рабочем месте должна быть чистота. Это поможет избежать обсеменения продукта патогенной микрофлорой.

Все оборудование тщательно стерилизуется перед использованием. Виноград тоже не помешает помыть. Впрочем, некоторые виноделы предпочитают использовать ягоды без предварительной обработки, — на кожуре присутствуют «натуральные дрожжи», а значит есть шанс получить аутентичный напиток, каким его знали еще в древности. Но не забываем, что активный рост диких дрожжей (и конечно, различного рода патогенной микрофлоры) может вызвать появление неприятного привкуса в готовом напитке. Процесс брожения вина так практически нельзя контролировать — для новичка это станет целым испытанием.

Можно ли сделать качественное вино, используя только столовый виноград, или необходим виноград для вина

Вино из технических сортов винограда делают потому, что именно такой виноград содержит важный ингредиент — сахар, отмечает Опарин. При этом он не исключает, что в домашний условиях можно приготовить виноград и столовых сортов.

«Из столового винограда можно сделать вино. Но следует понимать, что в столовом винограде нет необходимого количества сахара в отличие от технических сортов. Технические сорта набирают этот необходимый для вина объем. Гибриды столового винограда имеют другую задачу. Там сахар не главное, главное — аромат, красивая и крупная ягода, в которых много воды и мало сахара. Но ароматика в нем есть. В принципе, этого достаточно, чтобы делать вино из столового винограда», — комментирует эксперт.

Фото: Sobrevolando Patagonia / Shutterstock / FOTODOM

Лучше всего для приготовления вина в домашних условиях подходит красный технический сорт винограда

• Сахар

Главный критерий, по которому определяется зрелость виноградной ягоды, — это уровень сахара. Оптимально созревшие ягоды красного винограда имеют показатели сахаристости 20–25 Бри (Brix, или Бри, процент содержания сахара в виноградном соке).

Определить этот уровень поможет ареометр, который можно приобрести в любой аптеке. «Использование невызревшего винограда во время производства вина грозит тем, что придется добавлять сахар свекловичный или тростниковый, для того чтобы запустить процессы брожения в вине. Однако оптимально высокий сахар позволяет производить вино с содержанием алкоголя 12–14%. При таком проценте спирта вино получается стабильным, оно легко употребляется, хорошо хранится», — поясняет Опарин.

Как указывает эксперт, компенсировать недостаток сладости придется добавлением сахара извне. Но в этом случае, согласно российскому законодательству, вы уже будете готовить не вино, а виноградосодержащий напиток.

В России с июня 2020 года действует закон «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации», который устанавливает базовые правила в отрасли. Согласно российскому законодательству, добавление сахара, воды, ароматизация, подкрашивание, спиртование в процессе производства вина запрещены. Таким образом вино отделяется от виноградосодержащих напитков.

• Диоксид серы

Диоксид серы — это пищевая добавка, промышленный консервант, имеющий индекс Е220. Его называют также сульфитом, или сернистым ангидридом. Это разрешенная в России и во всем мире добавка, которая предотвращает размножение бактерий и грибков, тормозит ферментативное потемнение фруктов и овощей и увеличивает срок годности продуктов.

• Винные дрожжи

Винные дрожжи — важный компонент в производстве вина, благодаря которому оно бродит. По словам Опарина, вино может начать бродить и на собственных диких дрожжах, но при этом вы рискуете собственными усилиями и виноградом. По словам винодела, сегодня купить винные дрожжи можно не только в специализированных магазинах, но и на маркетплейсах — Avito, Ozon, Wildberries.

Какие дополнительные ингредиенты или добавки могут потребоваться при приготовлении вина из столового винограда

Распространённая проблема вина — преждевременное старение. Его вызывает излишний контакт с кислородом, окисление.

Проще всего определить окисленное белое вино. Можно даже не нюхать: его видно по янтарному цвету. Исключение составляют выдержанные крепленые вина, грузинские вина, произведённые кахетинским методом, и их аналоги (так называемые «оранжевые» вина). Окисленное белое вино будет пахнуть не цветами или фруктами, а кислыми мочеными яблоками.

Красное вино 1-2 лет от роду должно быть яркого вишневого, рубинового цвета. Если появился рыжий, «кирпичный» оттенок, значит, жизнь его была непростой и вино, скорее всего, «устало». О преждевременном старении сухого или полусладкого красного вина может сказать и аромат, похожий на старое варенье или дешевый портвейн.

Кто виноват: здесь вариантов много. Производитель, склад, где хранилось вино, магазин, где оно продавалось, и даже покупатель, если бутылка подарена на прошлый юбилей и дождалась следующего в кухонном шкафу, у плиты или у батареи.

Что делать: правильно выбирать. Недорогие вина вообще не созданы для длительного хранения. Их жизнь коротка, как у бабочек.

Чтобы избежать проблемы «старого» вина, стоит выбирать недорогие сухие, полусухие и полусладкие вина ближайшего года урожая, смотреть на дату розлива. Лучше всего свежий фруктовый аромат белые вина сохраняют в первые 6-8 месяцев, а красные — 1-2 года после попадания в бутылку. Выдержанные в бочках дорогие вина, а также сладкие крепленые, живут гораздо дольше, но и для них правильное хранение никто не отменял.

Сколько времени обычно требуется для приготовления вина из столового винограда

В процессе приготовления вина есть несколько этапов. Виноматериал нужно сбродить, осветлить, а затем выдержать для того, чтобы прошли сложные химические процессы, которые формируют букет.

Правильная выдержка – обязательное условие для получения напитка высокого качества. По сравнению с другими традиционными этапами, выдержка – самый молодой. Во времена Античности, а затем и Средневековья вина подвергали выдержке не повсеместно и, скорее, в качестве исключения. Причина проста – не в чем было держать вино, чтобы оно годами почти не взаимодействовало с кислородом. А без такой тары напиток быстро превращался в уксус. Только самые богатые люди могли позволить себе хранить вино в плотно запечатанных амфорах или врытых в землю кувшинах, заливая их до самого верха.

В таких квеври хранили вина в Закавказье

Длительная выдержка вина стала возможной в XVIII веке, с появлением стеклянных бутылок. Идеи ограничения контакта вина с кислородом получили распространение в XIX веке, когда Луи Пастер провел исследование о взаимодействии вина с воздухом. Он выяснил, что избыток кислорода способствует быстрому окислению, а в плотно закупоренной бутылке вино хранится годами.

При чрезмерно длительном хранении любое вино постепенно теряет свои свойства. Так, знаменитый исследователь океанических глубин Жак Ив Кусто однажды обнаружил амфору с вином, которой было около 2000 лет. На вкус это вино оказалось почти уксусом.

Нужно различать две стадии выдержки вина:

• созревание в бочках,
• старение в бутылках.

Созревание и старение вина – составляющие части процесса выдержки.