Как приготовить закваску для виноградного вина. Закваска для вина

Как приготовить закваску для виноградного вина. Закваска для вина

Винная закваска в домашних условиях готовится для производства слабоалкогольных домашних настоек и вин. Для получения вина из виноградного сока, необходимо активизировать его брожение. Для этого в сусло добавляются дрожжевые грибки. При добавлении сахара они активно размножаются, но при возрастании концентрации спирта постепенно погибают и выпадают в осадок. В домашнем виноделии используется два вида дрожжей – естественные ( дикие ) и произведенные ( культурные ). Дикие дрожжи добывают из плодов винограда, они обитают в естественных условиях на поверхности плодов. Такие дрожжи выпадают в осадок при достижении концентрации спирта в напитке 8-12%, таким образом получают слабое, легкое, но немного мутное домашнее вино. В дальнейшем повысить его крепость можно с помощью добавления чистого спирта. Культурные винные дрожжи производятся лабораторно. Помимо сбраживания, они помогают напитку приобрести насыщенный вкус и аромат, а так же полностью вызреть. Такие дрожжи способны выдержать спиртовую концентрацию до 16%, благодаря чему вино получается более крепким, а так же чистым и осветленным. Многие виноделы предпочитают использовать исключительно натуральные продукты и сами производят закваску для домашнего вина. Можно ее приготовить из винограда, изюма, малины, клубники, ежевики.

“Внимание! При приготовлении винной закваски в домашних условиях ягоды мыть не нужно”

Рецепт закваски на изюме

Изюмная закваска для вина часто используется виноделами. Изюм отлично бродит и добавляет вину насыщенности во вкусе.

Ингредиенты:

• 200 гр изюма
• 50 гр сахара
• 400 мл воды комнатной температуры

В бутылку поместить все составляющие, залить водой. Сделать ватную пробку и закрыть ею бутылку. Можно закрыть и крышкой, но тогда процесс затянется. Поместить тару в теплое место примерно на 3-4 дня. За это время процесс брожения станет виден: появятся пузырьки и пенка на поверхности – значит, все готово. Остается ее процедить и добавить в сусло из расчета 35 мл на 1 литр.

Закваска для брожения из изюма подойдет не только для производства виноградного вина, но и любых плодовых.

Закваска из винограда для вина



Винная закваска не содержит в составе никаких искусственных веществ, способных продлить срок хранения, поэтому срок годности у нее минимальный.

Ингредиенты:

• 1 кг винограда
• 100гр сахара

Приготовить виноградную закваску на диких дрожжах не сложно. Для этого нужно из винограда приготовить мезгу. Всыпать сахар и размешать до полного растворения. Выложить в стеклянную тару, накрыть тканью и убрать в теплое место на 2-3 суток. Спустя это время хорошо отжать, процедить. Закваска из винограда для домашнего вина готова.

“Пивные или хлебные дрожжи не подходят для виноделия”

Как видите, винную основу приготовить не сложно. Но, тем не менее, процесс не всегда бывает гладким, а результаты не всегда такие, как хотелось бы. Поэтому многие в процессе виноделия используют покупную дрожжевую закваску для вина. Считается, что специальные винные дрожжи динамичнее сбраживают сахар, а так же способствуют развитию букета и аромата в напитке, таким образом делая его более качественным. Поэтому специальная винная дрожжевая закваска для вина все более часто используется виноделами, ведь процесс требует меньших усилий и дает значительно лучшие результаты. В любом случае, в обоих способах есть свои плюсы и свои минусы. И здесь уже каждый для себя решает, какой вариант ему больше подходит.

Приготовление закваски для домашнего вина. Закваска из изюма для домашнего вина

Вкус и аромат домашнего вина напрямую зависит от качества его брожения. Недаром знатоки с первого же дня внимательно следят за тем, как «работает» винное сусло. Бурлит? Шумит? Или все лишь нашептывает? Все эти звуки — признаки работы дрожжей, старательно перерабатывающих в спирт содержащийся в исходном сырье сахар.

Обычно с успешным запуском брожения справляются «дикие» винные дрожжи, в естественном виде находящиеся на поверхности ягод и фруктов. В хороший год мы можем даже увидеть их в виде легкого матового налета на зрелых плодах.

Когда процесс идет полным ходом — для винодела это звучит как песня. А если брожение уже в самом начале замедляется или замирает? От такого поворота событий удается себя обезопасить далеко не всегда.

Дожди или чрезмерная засуха, неправильные условия хранения сырья и даже использование новых, не проверенных в виноделии сортов, может привести к тому, что «диких» винных дрожжей окажется недостаточно. Поэтому опытные виноделы заранее готовят винную закваску — вытяжку дрожжей, концентрированных, слегка «голодных» и готовых к ударному труду в винном сусле.

Если виноград подготовленный для производства вина был промыт, то с поверхности ягод были смыты и натуральные дрожжи. Приготовленная заранее закваска выручит вас и в этом случае.

Преимущества закваски из изюма

1. Подготовить винные дрожжи можно из многих натуральных ягод. Например — из малины или земляники. Но время их плодоношения вовсе не всегда совпадает с сезоном приготовления вина. А изюм — он всегда под рукой.
2. Ягоды изюма не нужно измельчать, а впоследствии — перемешивать, чтобы избежать закисания.
3. Приготовленная из изюма закваска всегда гармонична и ничуть не влияет на исходный букет вина.
4. Закваска из изюма легко дозируется и хранится в холодильнике на протяжении 10 — 15 дней после приготовления.

О правильном выборе изюма

Для одной партии закваски нам потребуется 100 грамм изюма. Лучше поискать сырье на рынках и базарах у более-менее аутентичных продавцов. Конечно, изюм в крупных супермаркетах выглядит шикарнее, ягодка к ягодке — но нам не понадобиться им любоваться.

Сухофрукты, прибывшие к нам из-за океанов, скорее всего уже прошли химическую обработку, нуждаются в отмывании и отмачивании. А нашему вину это на пользу не пойдет.

Идеально подходящий для закваски изюм не должен сиять глянцевым блеском. Хорош изюм матовый, с легким ароматным налетом. Если на ягодах сохранились хвостики — это только увеличит их ценность для приготовления закваски. Изюм лучше выбирать коричневый (естественной сушки), а не ярко желтый (обработанный диоксидом серы).

Есть еще одна рекомендация — бросить ягодку изюма на стол. Если она издает отчетливый сухой стук — значит, имеет достойное качество. Разумеется, старые лежалые плоды — тоже не наш вариант. Мы ищем лучшее, хотя и по неожиданным критериям.

Приготовление винной закваски

Составляющие:

• 100 грамм немытого изюма;
• 4 столовых ложки сахара;
• 500 мл чистой и теплой воды (~ 25 °C).

Рецепт закваски из изюма:

1. Налейте в стеклянную бутылку воду, добавьте сахар. Перемешайте, потряхивая — сахар должен хорошо раствориться.
2. Теперь добавьте изюм, перед этим его следует перебрать, но не промывать.
3. Осталось заткнуть бутылочное горлышко чем-нибудь пропускающим воздух — скрученным ватным тампоном, плотно сложенной марлей. Содержащиеся на поверхности изюма «дикие» дрожжи будут размножаться только при доступе воздуха.
4. Через 4-5 дней закваска полностью разбродится и будет готова к использованию. Удалите изюм процедив жидкость через ситечко.
5. Чтобы остановить дальнейшее брожение и перекисание закваски — поместите ее в холодильник.

Использование закваски из изюма

Чтобы правильно применить изготовленную закваску, придется вооружиться калькулятором. Добавлять ее в сусло нужно в определенных процентных соотношениях, иначе можно получить неожиданный результат.

Присутствие определенного количества дрожжевых бактерий станет залогом того, какое именно количество сахара они переработают в спирт. А значит, какого процента крепости (и насколько сладким) вино получится на выходе.

Если вы хотите получить сухое вино — введите 3% от общего объема сусла. Например: 150 грамм, если предстоит бродить 5 литровой бутыли сока.

Если хотите получить полусладкое вино — приготовьте 2% от намеченного объема. То есть, 100 грамм на 5 литровую бутыль.

А для самого сладкого (десертного) варианта вина — соответственно 1%. Или 50 грамм закваски на обозначенное выше количество.

Таким образом, приготовление закваски для вина из изюма — задача несложная. Однако ее применение гарантирует надежное и контролируемое брожение, поможет получить продукт необходимой вам крепости. А значит — защитит от неожиданностей и разочарований даже начинающих виноделов.

Источник: https://semejnayaferma.ru/stati/zakvaska-dlya-domashnego-vina-osobennosti-prigotovleniya

Сколько изюма добавить в вино для брожения. Домашнее вино из изюма

Не у всех есть возможность готовить вина из свежего винограда. В этом случае на помощь приходит обычный изюм – высушенные ягоды, продающиеся круглый год. Именно они являются основой рецепта. Дальше я расскажу, как сделать вино из изюма в домашних условиях, мы рассмотрим полную технологию. Получится в меру крепкий и очень вкусный напиток.

Для приготовления вина нужен крупный ароматный изюм, минимально обработанный консервантами, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые нужны для брожения. Лучше закупаться на рынке, избегая самых дешевых сортов. Все емкости предварительно простерилизовать кипятком и высушить.

Ингредиенты:

• изюм – 1,2 кг;
• сахар – 2 кг;
• вода – 7 литров.

Рецепт вина из изюма

1. За 3-4 дня до работы с ягодами приготовить закваску, которая активизирует брожение. Для этого 200 грамм немытого изюма пропустить через мясорубку, засыпать в пол-литровую банку, добавить 2 столовые ложки сахара и немного воды (должна покрыть изюм), перемешать. Перевязать горлышко банки марлей, затем поставить будущую закваску в теплое (18-25°С) место и подождать, пока она забродит: появится пена, шипение, легкий кисловатый запах.

2. В бродильную емкость засыпать 1 кг немытого перемолотого на мясорубке изюма, 1 кг сахара, затем влить 7 литров воды. Заполнять емкость не более чем на 75% объема, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Хорошо перемешать до полного растворения сахара.

3. Добавить винную закваску (не процеживать) в приготовленное на предыдущем этапе сусло.

4. Установить гидрозатвор любой конструкции или медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в одном из пальцев (делается иголкой).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Внимание! Проколотую перчатку нужно хорошо привязать к горлышку емкости, иначе в процессе брожения она слетит.

5. Перенести емкость в темное место (можно накрыть) с температурой 18-26°С. Спустя некоторое время перчатка под давлением газа надуется и поднимется (гидрозатвор начнет пускать пузыри). Это значит, что брожение идет нормально.

Через 4-5 дней добавить новую порцию сахара (500 грамм): открыть гидрозатвор, слить через трубочку в отдельную емкость 250-300 мл сусла, развести в нем сахар, готовый сироп вылить в бродильную емкость, снова поставить под водяной затвор. Еще через 5-6 дней повторить процедуру внесения сахара (500 грамм) по описанной технологии.

Вино из изюма бродит 25-60 дней. Переходить к следующему этапу можно только после того как перчатка полностью сдуется (водяной затвор 2-3 дня не пускает пузыри), на дне плотный слой осадка, а само сусло посветлело.

Если брожение длится дольше 50-ти дней, чтобы избежать горечи, нужно перелить вино в другую емкость без осадка на дне, потом поставить под гидрозатвор дображивать.

Часть полученного вина можно перегнать. Получится «Пейсаховка» — еврейская изюмная водка (самогон).

6. Через тоненькую трубочку слить молодое вино с осадка, следя за тем, чтобы осадок на дне не попал в вино во время переливания. Попробовать напиток, можно добавить больше сахара для подслащения или закрепить водкой (спиртом 40-45%) в количестве 2-15% от объема. Доверху (желательно для минимизации контакта с кислородом) наполнить вином емкости для хранения.

7. Выдержать вино 3-6 месяцев в прохладном (6-16°С) темном месте, например, в подвале. Выдержка значительно улучшает вкус изюмного вина. По мере появления осадка фильтровать напиток путем переливания через трубочку в другую емкость (сначала каждые 10-15 дней, потом реже).

После созревания вино можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть пробками. В подвале или холодильнике срок годности домашнего вина из изюма – до 3-х лет. Крепость – 11-12 градусов (без закрепления).

Закваска для вина из малины. Советы на старте

Начинающим виноделам готовить малиновое вино в домашних условиях лучше по классическому рецепту. Это позволит сделать вкусный напиток и не испортить дорогостоящий продукт.

Весь процесс брожения займет от 1,5 до 3 месяцев.

Его можно разделить на несколько важных этапов.

Отбор и выбраковка ягод

Для приготовления вина из малины подходят красные сорта. Хотя опытные виноделы утверждают, что из желтых ягод можно сделать напиток по вкусу и цвету очень похожий на виноградное вино . Ягоды должны быть полностью зрелыми или даже перезрелыми, но ни в коем случае не гнилыми. И тем более на них не должно быть плесени. Плесень испортит напиток окончательно и бесповоротно. Ягоды никогда не моют, это нужно для того, чтобы сохранить дрожжевые культуры, находящиеся на поверхности.

Процесс активного брожения

Он включает в себя период, когда компоненты бродят без гидрозатвора.  Для него потребуется емкость из стекла или эмали с широким горлом и теплое затемненное помещение (22–25 С). Емкость накрывают марлей или другой х/б тканью, чтобы оградить от попадания насекомых. В этот период состав емкости перемешивают примерно каждые 12 часов. Так дрожжи более равномерно расположатся в соке.

Брожение под затвором

Для него потребуются емкости с узким горлышком (стеклянные банки или бутыли) и гидрозатвор, который следует специально купить или изготовить из резиновой медицинской перчатки (в пальце прокалывают маленькую дырку). Помещение для брожения должно быть стабильно теплым, но до +22 и обязательно без прямых солнечных лучей (лучше совсем темное). Емкость заполняют не более чем на 2/3, чтобы осталось место для пены и газов.

Сцеживание с осадка

Для этого потребуется чистая посуда и узкая трубка. Сцеживать вино, наклонив емкость нельзя, так осадок может попасть в чистую посуду, а это очень плохо. В этот период также добиваются нужной сладости конечного продукта и его крепости.

Выдержка

Этот период занимает больше всего времени, но без него вину не получить свойственного только ему аромата и вкуса. Для него нужно помещение с температурой до +16, обычно это подвал или погреб, и отсутствие света.

Закваска из винограда. Приготовление

Процесс брожения спирта играет важную роль в виноделии, для осуществления которого необходимы живые дрожжевые клетки. С целью получения натурального и полностью выброженного вина следует использовать чистые дрожжевые культуры.

Чтобы получилась закваска, необходимо ввести в сусло 1-5% разводки чистой культуры винных дрожжей. Такие дрожжи выписываются в специальных лабораторных заведениях или приобретаются на заводах, специализирующихся на виноделии. К ним всегда прилагается инструкция по применению. Также возможно приобретение винных дрожжей в сухом виде, которые тоже имеют применительные рекомендации. Дрожжеваязакваска готовится на виноградном соке, прошедшим стерилизацию. Следует учитывать, что дрожжи, используемые в хлебопекарнях и пивоварении, не подходят дл виноделия, поскольку отличаются низким спиртовым брожением, а также не способны образовывать вещества, отвечающих за вкус вина.

Винные дрожжи

При отсутствии возможности приобретения винных дрожжей возможно использование диких аналогов, которые в норме всегда присутствуют на ягодной поверхности винограда. Однако важно иметь в виду, что такие дрожжи обладают способностью вырабатывать особые вещества, портящие вкусовые качества напитка, провоцирующие некоторые заболевания, а также его помутнение.

Закваска из диких дрожжей готовится следующим образом:

• на 20 литров сока берется 2 стакана измельченных ягод, стакан воды и 100 граммов сахара;
• сахар предварительно растворяется в горячей воде, охлаждается и выливается в емкость;
• к нему добавляются измельченные ягоды, после чего емкость закрывается ватной пробкой;
• тара с раствором ставится в темное и теплое место с температурным режимом в диапазоне 20-24 градусов
• по истечении 4 дней состав сцеживается, а готовая закваска добавляется в сусло;
• закваска может храниться в холодильной камере на протяжении 10 суток при воздействии температурного режима в 10-12 градусов.

Приготовление такой закваски возможно единожды за один сезон. С целью сбраживания сусла также используется 3%-ное бродящее вино.

Источник: https://semejnayaferma.ru/novosti/kak-sdelat-vino-iz-vinograda-ot-zakvaski-dobyvanie-soka-dlya-vinogradnogo-vina

Закваска из изюма для вина. Как приготовить закваску для виноградного вина

Для активизации спиртового брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе, в котором содержится небольшое количество спирта (спирт тормозит рост дрожжей). В начале брожения они развиваются бурно, так как в браге спирта еще нет. Затем, по мере повышения концентрации спирта, колония дрожжей распадается, а когда содержание спирта в жидкости достигает 17 % – дрожжи погибают и выпадают в осадок.

Перед тем, как приготовить закваску для виноградного вина, нужно знать, что дрожжевые грибки делятся на две категории: благородные и «дикие». Благородные винные дрожжи – это дрожжи чистой культуры, выращенные в лабораториях; они усиливают процессы брожения, способствуют производству спирта, осветлению жидкости, проявлению вкуса и аромата вина.

«Дикие» дрожжи вместе с другими микроорганизмами обитают на поверхности фруктов и ягод. Нужно учитывать, что «дикие» дрожжи сначала вызывают сильное брожение, но уже при содержании в жидкости 6–7 % спирта погибают. Таким образом, оставшийся в напитке сахар не перерабатывается. В этом случае брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного аромата и немного мутное.

При использовании культурных дрожжей процесс брожения вина происходит быстрее и правильнее – он раньше начинается и позже заканчивается, вино полностью дозревает. С помощью культурных дрожжей молодое вино быстрее осветляется, вредоносные микроорганизмы не имеют возможности развиваться, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, придающей напитку неприятный вкус и аромат. Вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче. Очевидно, что в домашнем виноделии предпочтительнее использовать культурные дрожжи. Однако нужно помнить, что они правильно воздействуют на сок только в том случае, если соблюдены все правила и технология приготовления вина.

Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня для брожения.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают по мере накопления спирта (при крепости 13 % об.).

Источник: https://semejnayaferma.ru/novosti/vino-iz-belogo-vinograda-delaem-zakvasku-recepty-zakvaski-dlya-vina-iz-izyuma-maliny

Закваска для вина из яблок. Вино из яблок в домашних условиях — простые пошаговые рецепты

Кто из нас хоть раз не пробовал домашнее вино? Многие пили его в гостях и наверняка просили у хозяев рецептик. Как раз в этом посте будем рассматривать варианты приготовления домашнего вина из яблок. Из винограда уже делали. Если кто-то не знает как делать, у вас есть время ознакомиться с рецептом в отдельной статье.

Для приготовления напитка необходимо знать, что сырье перед применением не моем. Если фрукты слишком пыльные или грязные, протрите их чистой сухой тряпочкой.

Обратите на это внимание. Натуральные микроорганизмы, которые находятся на поверхности плодов — это живые дрожжи, предназначенные для вина.

Если плодам устроить водные ванны, то природные дрожжевые организмы смоются и получится кислая вода или уксус.

Чтобы рассчитать какую емкость брать для брожения, надо знать что из ведра яблок получится в два раза меньше винного напитка. Но при этом учитываем, что в процессе брожения мезга поднимется и для этого ей надо свободное место. Поэтому тара для закваски должна быть свободна на одну треть от ее объема.

Для того, чтобы получилось вкусное вино, надо запастись огромным терпением. Ведь самое вкусное вино получается, если все процессы идут без принуждения. Изготовление напитка может занять от 4 и более месяцев в зависимости от температуры в помещении и количества сахара. Благоприятным местом считается теплое помещение (20-25 градусов) без прямых солнечных лучей.

Из яблок можно приготовить любое вино — сухое, полусладкое. Это легкие напитки с нежным и гармоничным вкусом и ароматом. Но процесс получения винного напитка не быстрый. Так что, если поставите напиток в сентябре, то как раз к Новому году будете угощаться вином собственного произведения.

Вино из яблок в домашних условиях – простой рецепт

Как сделать вино из яблок без соковыжималки? Для приготовления домашнего вина подойдут плоды сладкие, кислые — ранних осенних и поздних зимних сортов, в которых содержится больше кислот и сахара. Главное, чтобы они были зрелые. Но чем слаще будет сырье, тем меньше потребуется сахара.

Плоды желтых и красных цветов придадут напитку золотистый цвет.

Плоды выбираем без битых и гнилых мест. Чтобы избежать разочарования и не получить вместо вкусного горький с неприятным привкусом напиток, обязательно вырезаем сердцевину с косточками.

Нам понадобится:

• яблоки – любое количество
• сахар – 150 г. на 1 кг сусла

Приготовление:

1. Плоды не моем, так как на кожуре имеется налет — это природные дрожжи. Режем их на части. Сразу удаляем сердцевину и плохие места.

2. Измельчаем кусочки. Пропускаем их через мясорубку, блендер или комбайн и превращаем в пюреобразную смесь. Полученную массу поместим в большую емкость  (кастрюлю, бутыль с широким горлом) для первичного брожения.

Ёмкости, в которых будет бродить будущий алкоголь заранее моем чайной содой и споласкиваем водой. Для пущей чистоты можете обдать такую посуду кипятком и дать ей обсохнуть.

Заполняем ее на 70%, чтобы 1/3 часть была свободна. Свободное пространство нужно для брожения, так как пенная шапка поднимается и может убежать. Чтобы предотвратить попадания насекомых в сусло, посудину закрываем крышкой, пищевым пакетом, полотенцем или двойным слоем марли. Оставим в темном и теплом месте на 3-5 дней.

3. Пенную шапочку с характерным запахом, которая появляется при брожении обязательно сбиваем несколько раз в день.

Чтобы избежать образования плесени не забываем 3-4 раза в день сбивать лопаточкой шапку из пены.

Как это сделать? Перемешиваем верхний слой. Разбиваем пену палочкой (рукой) так, чтобы жидкость была сверху мезги. Как только шапка начнет опять подниматься, вновь ее сбиваем.

4. Далее нам понадобится большая емкость. Помещаем на нее сито. Сверху нарываем двойным слоем марли. Сливаем аккуратно из банки жидкость на марлю. Далее отжимаем жидкость. Жмых выбрасываем. И повторяем процедуру до те пор, пока всю брагу не процедим. Чтобы правильно сделать расчет сахара и воды, замеряем количество полученного сусла.

5. Сок сливаем в чистую тару. Она должна быть чистой и сухой. Мезга нам не понадобится. Для того, чтобы получить винный напиток определенной крепости и для уменьшения кислотности в сок добавляем воду и сахар частями.

Воду добавляем только в том случае, если напиток делается из кислых яблок (1/10 часть от объема сока).

Но не переусердствуйте, а то вино получится водянистым.

При этом надо помнить, что 20 г. сахара на 1 л. сусла повышает крепости вина на 1 градус. Избыток сахара тормозит процесс брожения.

Все хорошо перемешиваем. Попробуйте брагу на вкус. Она должна быть сладкой, но не приторной.

6. Переливаем сок в бутыли. Заполняем их на 70 процентов. Свободное пространство необходимо для пены и углекислого газа.

Источник: https://semejnayaferma.ru/novosti/zakvaska-iz-izyuma-dlya-vina-kak-sdelat-zakvasku-iz-izyuma-dlya-vina-recept