Как сделать вино из винограда от закваски. Добывание сока для виноградного вина

Как сделать вино из винограда от закваски. Добывание сока для виноградного вина

Здесь вам нужно сразу решить, будете ли вы готовить вино по красному или по белому способу. По красному готовят, преимущественно, красные вина. Сам способ подразумевает подбраживание сусла на мезге, в результате чего вино насыщается танинами, ароматными и красящими веществами. Если вы решили сбраживать на диких дрожжах, то это единственно верный способ. По белому чаще готовят вина белые, и этот способ подразумевает сбраживание только чистого сока или незначительную ферментацию сусла на мезге (до 12 часов), поэтому без ЧКД обойтись сложнее. Также можно оставить гребни, которые насытят вино большим количеством танинов, но и могут сообщить ему травянистый привкус.

Самое качественное и легкое вино получается из сока винограда, который был получен самотеком, то есть под весом гроздей до прессования или дробления. Сусло-самотек можно отделить и готовить из него вино в отдельных емкостях, но его, как правило, не много и здесь решать вам – добавить его в основное сусло или сбраживать отдельно.

Итак, собранный виноград нужно измельчить. Это можно делать руками, ногами (не забываем о чистоте) или специальными дробилками. На этом этапе в измельченный виноград нужно добавить «серу», сернистый ангидрид SO2, если вы готовите вино с использование ЧКД. Она блокирует нежелательные бактерии и грибки, в том числе дикие дрожжи, оказывает антиоксидантное и экстрактивное действие. Проще всего приобрети пиросульфит (метабисульфит) калия, 2 г которого равны 1 г SO2. Если не углубляться в расчеты, для красного вина достаточно 25-50 мг/л серы на 1 кг винограда, количество зависит от состояния винограда (чем хуже выглядит виноград и чем дольше он ждал дробления, тем больше нужно добавлять серы). Для белых вин необходимо добавлять 70-100 мг/л серы на 1 кг винограда.

Также на этом этапе проводится внесение других веществ, способствующих брожению – различные подкормки и т.д. Также вносится ЧКД, ведь «сера» вывела из строя дикие дрожжи. Но если вы решили вносить серу, а ЧКД не смогли достать, за 5 дней до обработки сусла сделайте простую закваску. Для этого возьмите несколько кг винограда и приготовьте из него миниатюрную версию сусла, которое потом нужно просто добавить в основное.

Но вернемся к домашнему виноделию, где под рукой только виноград и дикие дрожжи, обитающие на его поверхности. Измельченную мезгу и сок нужно загрузить в баки из нержавейки, пищевого пластика или стекла с широким горлом на ¾ (если загрузить больше, вино может «убежать»). Баки нужно накрыть марлей и оставить в темном месте бродить на 3-5 дня при температуре +20^оС. Несколько раз в день шапку из мезги, которая будет собираться сверху бродильной емкости, нужно сбивать, чтобы она не заплесневела. Первичную ферментацию можно увеличить до 2 недель, если вы хотите получить очень насыщенное, темное, терпкое вино.

Как возобновить брожение вина. Действительно ли вино перестало бродить?

По определению, остановившееся или «застрявшее» (от англ. stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ. Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению. Вино считается полностью готовым (сухим), когда концентрация остаточного сахара в нём составляет менее 2 г/л.

Почему вино перестало бродить? Что ещё более важно, что вы можете сделать, чтобы возобновить ферментацию и спасти его?

Прежде чем искать ответы на эти вопросы, вы должны сначала убедиться, что имеет место быть действительно «застрявшее» брожение. Сначала ответьте для себя на эти три простых вопроса:

1. У вас есть доказательство того, что плотность вина больше не падает или падает очень медленно? Содержание сахара в виноградном или любом другом сусле характеризуется его плотностью, которую можно измерить при помощи специального ареометра/гидрометра. Сделайте замеры плотности сусла в начале и в конце дня, чтобы убедиться, что она не изменяется или изменяется недостаточно быстро, чтобы брожение завершилось полностью в течение примерно 10-16 дней.
2. Вы используете герметичный гидрозатвор? Казалось бы, банально, но многие начинающие виноделы ориентируются на пузырьки в гидрозатворе как на основной признак ферментации. А что, если ваш гидрозатвор или крышка ферментера пропускает углекислый газ в другом, неположенном месте?
3. Вы уверены, что брожение не завершилось? Дрожжи работают быстрее при более высоких (но приемлемых) температурах, поэтому брожение может завершиться гораздо быстрее положенного ему времени. Проверьте плотность вина, чтобы убедиться, что в нём ещё остался сахар для дальнейшей ферментации.

Закваска для вина из малины. Закваска из малины для вина - полезные рецепты. Как правильно приготовить закваска из малины для вина

В виноделии процесс брожения является важным. Без него напитка не получится. Чтобы брожение прошло правильно, нужна закваска. Получить ее можно несколькими способами и из различных продуктов. Мы расскажем вам про малиновую основу. Во-первых, в этой ягоде содержится большое количество полезных микроэлементов. И они сохраняются даже в алкогольном напитке. Во-вторых, малина имеет насыщенный вкус и тонкий приятный аромат. Вино на ее основе получается таким же.

Вообще, лучшим сырьем считается то, что изготовлено в лабораторных условиях из винных дрожжей. Однако дома тоже можно сделать хорошую основу. И мы сейчас расскажем об этом.

Как приготовить

Плоды для закваски надо собирать за 10 дней до приготовления вина. Причем делать это следует в сухую погоду и на чистом кустарнике. Малину мыть нельзя, так как на ней находятся естественные дрожжи, которые будут участвовать в брожении. Если какие-то из плодов имеют пыль или грязь, то их можно только протереть сухой тряпкой.

В литровую бутылку влейте 100 мл воды и добавьте 2 ст. л. сахара и полстакана размятой малины. Взболтайте все, прикройте горлышко ватой и поставьте в темное место. Температура там должна быть не выше 24 градусов тепла. Бродить смесь начнет в тот момент, когда на поверхности образуется мезга. Отсчитайте от этого еще 3 дня. После отделите жидкость от мезги с помощью марли или сита.

В изготовлении напитка понадобится только сок. Полученная закваска из малины для вина может храниться не дольше 10 дней. Потом она портится.

Бывает, что основа не удается и при соблюдении рецептуры. Даже во время сухой погоды на ягодах нет нужных дрожжей. Такое случается в районах, где летом стоит аномальная жара. Из-за этого на плодах развиваются нежелательные формы диких дрожжей. В такой ситуации малину следует заменить изюмом. Из него закваска всегда получается, однако она не дает такого аромата и вкуса вину, как это делают ягодки малины. Надо сказать, что процесс изготовления алкогольных напитков – дело хлопотное. Придется потрудиться, чтобы получить вино высшего качества.

Сколько изюма добавить в вино для брожения. Как приготовить закваску для виноградного вина

Для активизации спиртового брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе, в котором содержится небольшое количество спирта (спирт тормозит рост дрожжей). В начале брожения они развиваются бурно, так как в браге спирта еще нет. Затем, по мере повышения концентрации спирта, колония дрожжей распадается, а когда содержание спирта в жидкости достигает 17 % – дрожжи погибают и выпадают в осадок.

Перед тем, как приготовить закваску для виноградного вина, нужно знать, что дрожжевые грибки делятся на две категории : благородные и «дикие». Благородные винные дрожжи – это дрожжи чистой культуры, выращенные в лабораториях; они усиливают процессы брожения, способствуют производству спирта, осветлению жидкости, проявлению вкуса и аромата вина.

«Дикие» дрожжи вместе с другими микроорганизмами обитают на поверхности фруктов и ягод. Нужно учитывать, что «дикие» дрожжи сначала вызывают сильное брожение, но уже при содержании в жидкости 6–7 % спирта погибают. Таким образом, оставшийся в напитке сахар не перерабатывается. В этом случае брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного аромата и немного мутное.

При использовании культурных дрожжей процесс брожения вина происходит быстрее и правильнее – он раньше начинается и позже заканчивается, вино полностью дозревает. С помощью культурных дрожжей молодое вино быстрее осветляется, вредоносные микроорганизмы не имеют возможности развиваться, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, придающей напитку неприятный вкус и аромат. Вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче. Очевидно, что в домашнем виноделии предпочтительнее использовать культурные дрожжи. Однако нужно помнить, что они правильно воздействуют на сок только в том случае, если соблюдены все правила и технология приготовления вина.

Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня для брожения.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники : 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают по мере накопления спирта (при крепости 13 % об.).

Закваска из винограда для хлеба. Виноградная закваска для хлеба

1 день. Стартуем!

Насыпаем в чистую банку муку, вливаем тёплую воду, перемешиваем деревянной ложкой или просто рукой (тоже чистой!).

Заворачиваем виноградную гроздь вместе с веткой в марлю (мешочком), завязываем ниткой.

Слегка сжимаем марлевый мешочек с виноградом в руке, держа над банкой, чтобы сок попал туда, а не на стол.

Пускаем виноградный мешочек плавать в банку, чтобы он погрузился полностью.

Банку накрываем марлей и пусть стоит при комнатной температуре, идеально при 22-23С.

Если у Вас в кухне прохладно, утепляем банку толстым махровым полотенцем или тем, чем Вы обычно укутываете банки с консервацией или домашний йогурт.Но слишком тепло тоже не должно быть — если температура более 23С, в закваске могут появиться ненужные микроорганизмы.

2-3 день. Брожение

Вы увидите небольшие пузырьки и почувствуете аромат дрожжей и фруктов, а также заметите, что мука и вода разделились на два слоя. Если в кухне тепло и вода отделится от муки уже на следующий день – нужно переместить закваску в место попрохладнее.

4 день. Подкормка

Закваска меняет цвет и становится менее активной, к фруктово-дрожжевому аромату добавляется винный, а виноград в марле всплывает наверх.

Добавляем в закваску 120 мл тёплой воды (25 С) и 70 г муки (чуть больше, чем полстакана объёмом 200 мл, в 1 стакане 200 мл без верха содержится 130 г муки, а в 0,5 стакана – 65 г). Перемешиваем деревянной ложкой или рукой и накрываем, на этот раз уже не марлей, а герметичной крышкой.

5-9 дни.

Если увидите плесень или жёлтый оттенок – сразу же уберите плесень, добавьте по стакану муки и воды (240 мл), чтобы восстановить соотношение между дрожжами и сторонними бактериями. Сигналом о том, что всё идёт правильно, будет изменение запаха на приятный дрожжевой аромат через 2-3 дня после того, как подкормите закваску.

10 день. Начинаем регулярную подкормку

Вылавливаем виноград, выжимаем в банку сок, а гроздь выбрасываем. Тщательно перемешиваем. Оставляем 120 мл закваски, остальную выливаем. Мне было жалко выливать, и я попробовала сделать на ней блинчики. Они получились… странные. Кисловатые на вкус и сиренево-розового цвета. Оттенок придал виногад, а вот вкус говорил о том, что закваска ещё не готова, чтобы на ней печь. Потом прочитала, что в такую молодую закваску нужно дополнительно добавлять дрожжи. Итак, движемся дальше. Теперь нужно в течение 3 дней подкармливать закваску.

10 день. Добавляем в 120 мл закваски по 420 мл тёплой воды и 245 г муки (за один раз, у Айн расписано, как можно подкармливать за три приёма. Мне проще было добавить всё сразу). Оставляем на время от 8 до 12 часов. Крайний срок – 15 часов, на дольше не стоит.

11 день. Оставляем 120 мл закваски, добавляем муку и воду, как указано выше.

12 день. Аналогично.

Теперь можно оставить немного закваски и хранить её в холодильнике, а излишек добавить в дрожжевое тесто. Оставляем около стакана (180 мл), храним в стеклянной баночке с крышкой.

За день до выпекания нужно добавить в закваску муки и воды и оставить при комнатной температуре. Через 8-15 часов наступит пик активности. По консистенции закваска похожа на тесто для оладьев на кефире, только менее густая. Она воздушная, приятно пахнет и наполнена пузырьками. Когда проходит пик активности, закваска начинает оседать. Если она долгое время не обновлялась, то может наблюдаться разделение на муку и тёмную жидкость. В этом случае закваску нужно перемешать и перед использованием подкормить два раза в течение 2 дней.

Для хлеба нужно 250 г закваски. Берём 130 г закваски и по 60 г муки и тёплой воды. Если закваска свежая и сильная, можно взять её 50 г и по 100 г муки и воды. А чтобы не использовать всю, а оставить на потом для хранения и будущей выпечки, можно либо взять муки и воды больше, либо добавить ещё раз понемногу в течение дня (несколько подкормок в день более эффективны, чем если добавлять всё сразу). Как я поняла из объяснений Айн, можно не соблюдать идеально точные пропорции – научившись обращаться с закваской со временем, Вы сами будете понимать, сколько и когда нужно её подкармливать. Мне неизменно кажется, что закваска похожа на какого-то необычного домашнего питомца:)

Советую внимательно прочитать статью-оригинал, по которой я готовила виноградную закваску. Там много нюансов и советов, поскольку автор дальше и чаще работает с закваской, чем я. А мы с Вами скоро попробуем испечь на закваске пшеничный хлеб. Пока что вот фото хлеба, испечённого на меньшем, чем обычно, количестве промышленных дрожжей с добавлением закваски (мне было жалко выливать излишки на промежуточных этапах). Могу сказать, что хлеб с добавлением закваски действительно имеет другую структуру, запах и вкус, чем чисто дрожжевой. Он более пористый и какой-то особенно ароматный.

Но повторю, что сложно поручиться за чистоту культуры во время приготовления хлебной закваски в домашних условиях. Особенно, если виноград неизвестно где вырос. И ещё раз обращаю внимание – хлеб на закваске – также дрожжевой. Если вы всё же хотите экспериментировать – приходите читать следующую статью.

Источник: https://semejnayaferma.ru/novosti/zakvaska-iz-vinograda-kak-prigotovit-zakvasku-dlya-vinogradnogo-vina

Закваска из винограда. Особенности приготовления

• Для приготовления винной закваски нецелесообразно использовать ягоды, на поверхности которых обитает совсем небольшое количество вызывающих брожение микроэлементов. Лучше не экспериментировать, пытаясь получить закваску из разного вида плодов, а выбирать из уже проверенных вариантов. Лучшими для приготовления винных дрожжей считаются малина, белая смородина и виноград. Последний можно использовать даже в засушенном виде. Некоторые используют для закваски землянику, но это возможно только тогда, когда собранные ягодки не касались земли.
• Если вы помыли собранные или приобретенные для приготовления винной закваски ягоды, можете использовать их для приготовления компота или просто съесть. Для закваски они уже не подойдут. Ведь дикие дрожжи, вызывающие винное брожение, находятся на поверхности ягод. Без них ягодная масса бродить не будет, а быстро закиснет и заплесневеет.
• Для активации брожения нужно обеспечить диким дрожжам благоприятные условия. Для этого им нужна комфортная температура. Идеальной будет температура 22-24 градуса, допускается отступление от этих параметров на 2 градуса в любую сторону. Также микроорганизмам нужна пища: они поглощают сахар, вырабатывая спирт. Часть сахара они найдут в ягодном соке, но все же их придется слегка подкормить, добавив сахар. Сильно много этого продукта добавлять в закваску не следует, так как дрожжи должны оставаться слегка «голодными». Чтобы не допустить ошибок, следует ориентироваться на пропорции, указанные в конкретном рецепте, и не проявлять большой самодеятельности.
• Для приготовления винной закваски нельзя использовать алюминиевую посуду. Этот материал при контакте с кислотами, содержащимися в ягодах, окисляется, в результате чего закваска и сделанное из нее вино могут приобрести металлический привкус.
• Домашняя закваска для вина не может сохранять свои свойства долго. В холодильнике ее можно хранить 10-15 дней. Позже она становится все менее и менее эффективной, хотя дрожжи продолжают жить еще несколько месяцев. Опытные виноделы утверждают, что на сезон вполне хватает закваски, приготовленной в середине лета.
• Сколько добавлять закваски в вино, зависит от того, какой результат хочется получить. Обычно на 10 л сусла используют 200-300 мл закваски. Чем крепче и слаще вы хотите получить напиток, тем больше нужно будет положить сахара и закваски.

Закваска для вина из яблок. Приготовление яблочного вина

Сделать яблочное вино довольно просто, но важно с точностью соблюдать определенную правильную технологию приготовления вина из яблок. Нужно иметь в распоряжении емкость для брожения, для этого хорошо подходят 9-литровые бутыли, но если таковых нет, можно воспользоваться и 3-литровыми. Понадобится и гидрозатвор, но если такого приспособления в хозяйстве нет, можно использовать медицинскую перчатку, в одном пальце которой проколоть небольшую дырочку.
Такое яблочное вино получается не очень крепким, поэтому ему дали второе название – сидр . Если хочется прибавить напитку градусов, в сусло на определенном этапе можно добавлять спирт. Процесс приготовления крепленого яблочного вина рассмотрим немного ниже.
Для лучшего восприятия технологии приготовления домашнего яблочного вина представим весь процесс по шагам.

1. Отобрать подходящее сырье: яблоки могут быть любых сортов, главное, что стоит учитывать, это их зрелость и сочность. Мыть их не нужно – это позволит сохранить на их кожуре дикие дрожжи. Вырезать сердцевинки и очистить от косточек.
2. Основа такого вина – яблочный сок . Его проще получить, воспользовавшись соковыжималкой, но если таковой нет, сок можно получить по-старинке: натереть яблоки на терке или пропустить через мясорубку, а затем отжать сок через марлю.
3. Полученный сок перелить в емкость с широким горлом (таз подойдет). Его брожение будет сопровождаться отслаиванием мезги – она будет всплывать над жидкостью. Первые 2 дня нужно несколько раз в сутки ее перемешивать, чтобы процесс брожения проходил быстрее. На третий день этого делать не стоит, чтобы вечером собрать дуршлагом всплывшую мезгу и оставить в емкости только забродивший сок.
4. Всыпать сахар и хорошо перемешат. Если плоды изначально кислые, количество сахарного песка можно немного увеличить.
5. Разлить яблочный сок по чистым бутылям (3-9 литров) и на горлышко надеть медицинскую перчатку или установить гидрозатвор. Емкости необходимо заполнять не более чем на 80%, чтобы оставалось место для образующейся пены. Поставить их в темное и теплое место с температурой воздуха примерно 22 градуса. Процесс брожения будет длиться 1-1,5 месяца и завершится, когда из гидрозатвора прекратит выделяться воздух или перчатка полностью сдуется. Вину еще нужно дать постоять 2-3 дня.

Источник: https://semejnayaferma.ru/novosti/zakvaska-iz-vinograda-vinnaya-osobennosti-prigotovleniya

Закваска для вина из изюма. Вино из изюма в домашних условиях

Вино из изюма в домашних условиях стоит хоть раз попробовать! Оно совершенно не похоже на напиток из свежих ягод и отличается особым ароматом и терпким насыщенным вкусом. Всему виной сушеной виноград. В таких ягодах концентрируется больше сахара и минеральных веществ. Поэтому и напиток, приготовленный на их основе, получается более сладким и крепким. А еще большой плюс вина из изюма в том, что его можно делать круглый год! Для напитка выбирайте крупные ароматные ягоды, минимально обработанные консервантами. Очень важно, чтобы на них остались дикие дрожжи, которые запускают процесс брожения. Поэтому старайтесь покупать изюм в проверенном месте, избегая дешевых сортов. Либо можно взять несколько на пробу, а затем выбрать из них тот, который дал лучший результат.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• изюм – 2 кг
• вода – 10 л
• сахар – 4 кг

Для закваски:

• изюм – 100 г
• сахар – 50 г
• вода – 900 мл

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для приготовления вина из изюма в домашних условиях подготовьте закваску. Изюм не мойте, иначе все дрожжи, которые находятся на поверхности, пропадут, а без них закваска не будет бродить. Выложите в литровую банку и залейте теплой водой (некипяченой). Затем всыпьте сахар, накройте марлей и поставьте в теплое место на 3 дня.

Шаг 2

Как понять, что закваска готова? На поверхность всплывут ягоды, а также появятся пена, маленькие пузырьки воздуха и легкий аромат брожения. Наденьте на горлышко резиновую перчатку и оставьте еще на 1 день в тепле.

Шаг 3

Заготовку для вина уберите в прохладное место, а перед тем, как использовать по назначению, верните в тепло и добавьте не более 1 ч. л. сахара, чтобы активировать дрожжи.

Шаг 4

Приготовьте вино. Изюм переберите, удалите мусор и веточки, но не мойте. Ягоды залейте некипяченой водой. Важно, чтобы она слегка покрывала их. Оставляйте их в таком состоянии до тех пор, пока они не набухнут.

Шаг 5

Подготовьте удобную посуду для вина. Изюм измельчите любым удобным способом, добавьте к нему оставшуюся воду и перелейте в подготовленную емкость. Добавьте закваску. Перемешайте. Накройте марлей. Уберите в теплое место на 2–3 дня. Периодически встряхивайте емкость.

Шаг 6

Сусло перемешайте и перелейте в пластиковую или стеклянную бутылку. Сверху наденьте резиновую перчатку. Сделайте на пальце иглой прокол. Хорошо закрепите на горлышке, чтобы ее не сорвало. Бутылку с брагой уберите в темное и теплое место на 2 месяца.

Шаг 7

Когда перчатка опадет, перелейте напиток в другую емкость и уберите в прохладное место на 2–3 месяца. Время от времени переливайте вино из одной тары в другую, чтобы избавиться от осадка.

Шаг 8

Затем вино отфильтруйте, наполните им подготовленные бутылки и укупорите пробками. Можно добавить немного сахара. Оставьте созревать еще на шесть месяцев.

Хозяйке на заметку

Какой купить изюм для вина из изюма в домашних условиях? Выбирайте крупные ягоды с небольшим светлым налетом. Очень хорошо, если на них сохранились хвостики — с ними получается хорошая закваска. Изюм берите коричневого цвета, а не ярко желтого. Последний скорей всего обработан химикатами.

Кстати

Вы удивитесь, но вино из изюма делают не только в домашних условиях, но и в промышленных масштабах. Чаще всего виноград слегка вялят в специальных помещениях, либо на ветках. Наверняка, вам хорошо знакомы кипрская Commandaria, венецианское вино Amarone и кубанское «Цимлянское игристое».

Источник: https://semejnayaferma.ru/novosti/zakvaska-iz-vinograda-vinnaya-osobennosti-prigotovleniya