ВИНО из БЕЛОГО винограда ДЕЛАЕМ закваску. Рецепты закваски для вина из изюма, малины, земляники и винограда

ВИНО из БЕЛОГО винограда ДЕЛАЕМ закваску. Рецепты закваски для вина из изюма, малины, земляники и винограда

Сок превращается в вино благодаря микроорганизмам, которые мы называем дрожжами. Для поддержания нормального брожения иногда приходится использовать заранее приготовленную закваску. Я расскажу, как сделать закваску для вина в домашних условиях. Предложенные рецепты являются универсальными и подходят для приготовления вина из яблок, груш, винограда, малины, изюма и других виноматериалов.
Конечно, лучше всего вносить в сусло готовые винные дрожжи, которые продаются в специальных магазинах. Но далеко не у всех есть такая возможность, поэтому мы будем готовить закваску на основе диких дрожжей, живущих на поверхности плодов. Для этого нам понадобятся ягоды винограда, малины, земляники, белой смородины (на выбор) или обычный изюм.

Внимание! Большинство диких дрожжей погибает при концентрации спирта 14 градусов и выше, поэтому получить в домашних условиях более крепкое вино без добавления чистого спирта (водки) невозможно. Немного живучими являются хлебные дрожжи (сухие или прессованные), но они непригодны для виноделия.

На изюме не должно быть плесени

Рецепт винной закваски из изюма

Готовится закваска следующим образом: 150-200 грамм изюма засыпать в бутылку, добавить 50 грамм сахара, залить водой комнатной температуры (300-400 мл). Далее закрыть бутылку рыхлой ватной пробкой и поставить на 3-4 дня в теплое место. Готовую закваску можно хранить в холодильнике не дольше 10 дней.

Пена и приятный запах брожения – главные признаки успешно приготовленной закваски

Закваска из малины (винограда, земляники)

Для приготовления 200 грамм немытых ягод винограда (малины, смородины, земляники) растолочь, засыпать в бутылку, затем добавить 100 грамм сахара и 200 мл воды. Далее бутылку плотно закрыть и несколько раз хорошо встряхнуть.

После 3-4 дней настаивания в темном месте при комнатной температуре закваска для домашнего вина готова, осталось только отфильтровать через марлю. Срок хранения – до 10 дней, потом она скисает, что может испортить весь сок.

Желательно чтобы ягоды были своими, то есть собранными на даче или саду. Дело в том, что большинство продаваемых в супермаркетах плодов обрабатывают специальными веществами для длительного хранения, убивающими дрожжи. В крайнем случае, советую покупать ягоды для закваски на рынке.

Перед приготовлением нужно точно рассчитать соотношение добавляемого сахара, сока и закваски. Для десертных видов обычно нужно 3% закваски от общего объёма, сухого и полусладкого – 2%.

Закваска для вина из яблок. Как сделать яблочное вино в домашних условиях ? – 14 рецептов с пошаговым приготовлением

Вино из яблок вкусный недорогой напиток с легким вкусом, светлого оттенка. Наряду с виноградом, яблоки считаются лучшим сырьем для производства домашнего вина. Они намного дешевле и доступны повсеместно, имеют достаточное количество сахара и кислот. Из яблок можно сделать сухие, столовые, десертные и даже игристые вина.

Процесс приготовления несложный, но есть небольшие трудности в добыче яблочного сока. Итогом ваших трудов будет шикарное вино к тому же полезное. Не зря гласит старая немецкая поговорка, что: «Пить винцо из яблок каждый день – становиться здоровей». Но, несмотря на всю, не стоит забывать, что чрезмерное употребление спиртного вредит вашему здоровью.

Советы по выбору сырья

Чтобы сделать хорошее вино из яблочного сока в домашних условиях, стоит обратить особое внимание на сырье.

Сорта яблок

Для приготовления сбалансированного яблочного вина в состав рецепта должны входить сладкие, кислые и терпкие сорта. Такое сочетание позволяет получить ароматное, прочное вино с гармоничным вкусом и приятным букетом. Опытные виноделы придерживаются следующих пропорций:

• сладкие – от 40 до 60%
• кислые – от 20 до 40%
• терпкие – от 15 до 35%

Сладкие

В сладких яблоках низкое содержание кислот и танинов, поэтому вино из только одних сладких сортов, получается не прочным и не подходит для длительной выдержки. Среди сортов следует отметить – Медуница, Конфетное, Golden delicious, Услада, Фуджи, Медок, Орлик, Гала.

Кислые

Эти сорта имеют высокое содержание кислот и сахара, но не богаты танинами из чего страдает вкус напитка. Зато эти яблоки очень ароматны и вино из них меньше подвержено болезням. Сорта – Симиренко, Бабушкино, Белый налив, Антоновка, Бойкин, Гренни Смит, Бессемянка Айдаред.

Терпкие

В терпких плодах высокое содержание танинов, из них получаются прочные вина с минимальным ароматом и вяжущим вкусом. Сорта — Ранетки, дикие лесные яблоки, Черный кингстон, Пинк Леди, Дабинетт.

Зрелость яблок

По степени зрелости фрукты делятся на три класса:

• Недозрелые (падалица) – яблоки с низким ароматом, подходят для крепкого и столового вина.
• Зрелые – плоды, сорванные с дерева или дозревшие в процессе лёжки — подходят для любых типов вин.
• Перезревшие – с повышенным ароматом, пригодны для сладкого и крепкого вина.

Время созревания яблок

По времени созревания яблоки можно классифицировать на летние, осенние, зимние. Наиболее пригодны для виноделия осенние и зимние сорта яблок. Они сочнее, в них больше содержится сахара и танинов.

Поздние осенние и зимние сорта необходимо выдержать в прохладном месте от 2 до 4 недель.

Дополнительные ингредиенты

Качественные ингредиенты, правильный рецепт и специальное оборудование дает возможность получить вино не хуже виноградного, при этом процесс становится увлекательным и предсказуемым.

Сахар

В зависимости от типа вина, необходимо учитывать количество сахара которое следует добавить в сок. Легче всего это сделать при помощи рефрактометра или сахарометра.

Для сухих и столовых вин начальная плотность по сахару должна быть в пределах 18-20%, что при сбраживании даст крепость 11-12% спирта.

Для десертного вина начальная плотность сусла — 25 Brix. Вино получается крепостью 15%.

Для крепкого вина крепостью 18%, необходимо вносить сахар порционно, чтобы дрожжи могли переработать его. Первую половину внести сразу во время приготовления сусла, вторую разделить на три равных части и добавлять на 4, 7 и 10-й день брожения.

Таблица приготовления сусла по сахару и кислоте

Дрожжи

Винные дрожжи ЧКД прекрасно сбраживают фруктовое сырьё, при этом получается напиток не хуже, а порой даже лучше, чем на диких дрожжах. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Подойдут специальные дрожжи для сидра, а также любые штаммы для белых и фруктовых вин, а также шампанского.

Среди популярных винных дрожжей стоит отметить — новозеландские Mangrove Jack CY17 и MA33, французские Gervin GV9, GV5 и GV1. Всегда хороший результат дают винные дрожжи Lalvin, Multiflor, Ez-ferm. Оэноферм –С2.

Ни в коем случае нельзя смешивать дрожжи разных производителей.

При отсутствии ЧКД можно обойтись дикими дрожжами на яблоках или приготовить закваску для вина из изюма, малины. Закваска готовится за 5-7 дней до начала приготовления вина.

Количество закваски – 300-500 мл на 20 литров сусла.

Вода

Вода имеет важное значение в виноделии, от ее качества зависит вкус напитка. Для приготовления вина вода должна быть хорошего качества. Подходит родниковая или колодезная вода, но только из проверенных источников.

По возможности использовать бутилированную питьевую воду, приобретенную в супермаркетах. Она должна быть не газированной и не минеральной.

Водопроводную воду, необходимо предварительно очистить, пропустив её через угольный фильтр.

Источник: https://semejnayaferma.ru/novosti/zakvaska-dlya-vina-kak-sdelat-svoimi-rukami-kak-prigotovit-zakvasku-dlya-vinogradnogo-vina

Как возобновить брожение вина. Действительно ли вино перестало бродить?

По определению, остановившееся или «застрявшее» (от англ. stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ. Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению. Вино считается полностью готовым (сухим), когда концентрация остаточного сахара в нём составляет менее 2 г/л.

Почему вино перестало бродить? Что ещё более важно, что вы можете сделать, чтобы возобновить ферментацию и спасти его?

Прежде чем искать ответы на эти вопросы, вы должны сначала убедиться, что имеет место быть действительно «застрявшее» брожение. Сначала ответьте для себя на эти три простых вопроса:

1. У вас есть доказательство того, что плотность вина больше не падает или падает очень медленно? Содержание сахара в виноградном или любом другом сусле характеризуется его плотностью, которую можно измерить при помощи специального ареометра/гидрометра. Сделайте замеры плотности сусла в начале и в конце дня, чтобы убедиться, что она не изменяется или изменяется недостаточно быстро, чтобы брожение завершилось полностью в течение примерно 10-16 дней.
2. Вы используете герметичный гидрозатвор? Казалось бы, банально, но многие начинающие виноделы ориентируются на пузырьки в гидрозатворе как на основной признак ферментации. А что, если ваш гидрозатвор или крышка ферментера пропускает углекислый газ в другом, неположенном месте?
3. Вы уверены, что брожение не завершилось? Дрожжи работают быстрее при более высоких (но приемлемых) температурах, поэтому брожение может завершиться гораздо быстрее положенного ему времени. Проверьте плотность вина, чтобы убедиться, что в нём ещё остался сахар для дальнейшей ферментации.

Источник: https://semejnayaferma.ru/novosti/zakvaska-dlya-vina-kak-sdelat-svoimi-rukami-kak-prigotovit-zakvasku-dlya-vinogradnogo-vina

Закваска из винограда для хлеба. Виноградная закваска для хлеба

1 день. Стартуем!

Насыпаем в чистую банку муку, вливаем тёплую воду, перемешиваем деревянной ложкой или просто рукой (тоже чистой!).

Заворачиваем виноградную гроздь вместе с веткой в марлю (мешочком), завязываем ниткой.

Слегка сжимаем марлевый мешочек с виноградом в руке, держа над банкой, чтобы сок попал туда, а не на стол.

Пускаем виноградный мешочек плавать в банку, чтобы он погрузился полностью.

Банку накрываем марлей и пусть стоит при комнатной температуре, идеально при 22-23С.

Если у Вас в кухне прохладно, утепляем банку толстым махровым полотенцем или тем, чем Вы обычно укутываете банки с консервацией или домашний йогурт.Но слишком тепло тоже не должно быть — если температура более 23С, в закваске могут появиться ненужные микроорганизмы.

2-3 день. Брожение

Вы увидите небольшие пузырьки и почувствуете аромат дрожжей и фруктов, а также заметите, что мука и вода разделились на два слоя. Если в кухне тепло и вода отделится от муки уже на следующий день – нужно переместить закваску в место попрохладнее.

4 день. Подкормка

Закваска меняет цвет и становится менее активной, к фруктово-дрожжевому аромату добавляется винный, а виноград в марле всплывает наверх.

Добавляем в закваску 120 мл тёплой воды (25 С) и 70 г муки (чуть больше, чем полстакана объёмом 200 мл, в 1 стакане 200 мл без верха содержится 130 г муки, а в 0,5 стакана – 65 г). Перемешиваем деревянной ложкой или рукой и накрываем, на этот раз уже не марлей, а герметичной крышкой.

5-9 дни.

Если увидите плесень или жёлтый оттенок – сразу же уберите плесень, добавьте по стакану муки и воды (240 мл), чтобы восстановить соотношение между дрожжами и сторонними бактериями. Сигналом о том, что всё идёт правильно, будет изменение запаха на приятный дрожжевой аромат через 2-3 дня после того, как подкормите закваску.

10 день. Начинаем регулярную подкормку

Вылавливаем виноград, выжимаем в банку сок, а гроздь выбрасываем. Тщательно перемешиваем. Оставляем 120 мл закваски, остальную выливаем. Мне было жалко выливать, и я попробовала сделать на ней блинчики. Они получились… странные. Кисловатые на вкус и сиренево-розового цвета. Оттенок придал виногад, а вот вкус говорил о том, что закваска ещё не готова, чтобы на ней печь. Потом прочитала, что в такую молодую закваску нужно дополнительно добавлять дрожжи. Итак, движемся дальше. Теперь нужно в течение 3 дней подкармливать закваску.

10 день. Добавляем в 120 мл закваски по 420 мл тёплой воды и 245 г муки (за один раз, у Айн расписано, как можно подкармливать за три приёма. Мне проще было добавить всё сразу). Оставляем на время от 8 до 12 часов. Крайний срок – 15 часов, на дольше не стоит.

11 день. Оставляем 120 мл закваски, добавляем муку и воду, как указано выше.

12 день. Аналогично.

Теперь можно оставить немного закваски и хранить её в холодильнике, а излишек добавить в дрожжевое тесто. Оставляем около стакана (180 мл), храним в стеклянной баночке с крышкой.

За день до выпекания нужно добавить в закваску муки и воды и оставить при комнатной температуре. Через 8-15 часов наступит пик активности. По консистенции закваска похожа на тесто для оладьев на кефире, только менее густая. Она воздушная, приятно пахнет и наполнена пузырьками. Когда проходит пик активности, закваска начинает оседать. Если она долгое время не обновлялась, то может наблюдаться разделение на муку и тёмную жидкость. В этом случае закваску нужно перемешать и перед использованием подкормить два раза в течение 2 дней.

Для хлеба нужно 250 г закваски. Берём 130 г закваски и по 60 г муки и тёплой воды. Если закваска свежая и сильная, можно взять её 50 г и по 100 г муки и воды. А чтобы не использовать всю, а оставить на потом для хранения и будущей выпечки, можно либо взять муки и воды больше, либо добавить ещё раз понемногу в течение дня (несколько подкормок в день более эффективны, чем если добавлять всё сразу). Как я поняла из объяснений Айн, можно не соблюдать идеально точные пропорции – научившись обращаться с закваской со временем, Вы сами будете понимать, сколько и когда нужно её подкармливать. Мне неизменно кажется, что закваска похожа на какого-то необычного домашнего питомца:)

Советую внимательно прочитать статью-оригинал, по которой я готовила виноградную закваску. Там много нюансов и советов, поскольку автор дальше и чаще работает с закваской, чем я. А мы с Вами скоро попробуем испечь на закваске пшеничный хлеб. Пока что вот фото хлеба, испечённого на меньшем, чем обычно, количестве промышленных дрожжей с добавлением закваски (мне было жалко выливать излишки на промежуточных этапах). Могу сказать, что хлеб с добавлением закваски действительно имеет другую структуру, запах и вкус, чем чисто дрожжевой. Он более пористый и какой-то особенно ароматный.

Но повторю, что сложно поручиться за чистоту культуры во время приготовления хлебной закваски в домашних условиях. Особенно, если виноград неизвестно где вырос. И ещё раз обращаю внимание – хлеб на закваске – также дрожжевой. Если вы всё же хотите экспериментировать – приходите читать следующую статью.

Сколько изюма добавить в вино для брожения. Как приготовить закваску для виноградного вина

Для активизации спиртового брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе, в котором содержится небольшое количество спирта (спирт тормозит рост дрожжей). В начале брожения они развиваются бурно, так как в браге спирта еще нет. Затем, по мере повышения концентрации спирта, колония дрожжей распадается, а когда содержание спирта в жидкости достигает 17 % – дрожжи погибают и выпадают в осадок.

Перед тем, как приготовить закваску для виноградного вина, нужно знать, что дрожжевые грибки делятся на две категории : благородные и «дикие». Благородные винные дрожжи – это дрожжи чистой культуры, выращенные в лабораториях; они усиливают процессы брожения, способствуют производству спирта, осветлению жидкости, проявлению вкуса и аромата вина.

«Дикие» дрожжи вместе с другими микроорганизмами обитают на поверхности фруктов и ягод. Нужно учитывать, что «дикие» дрожжи сначала вызывают сильное брожение, но уже при содержании в жидкости 6–7 % спирта погибают. Таким образом, оставшийся в напитке сахар не перерабатывается. В этом случае брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного аромата и немного мутное.

При использовании культурных дрожжей процесс брожения вина происходит быстрее и правильнее – он раньше начинается и позже заканчивается, вино полностью дозревает. С помощью культурных дрожжей молодое вино быстрее осветляется, вредоносные микроорганизмы не имеют возможности развиваться, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, придающей напитку неприятный вкус и аромат. Вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче. Очевидно, что в домашнем виноделии предпочтительнее использовать культурные дрожжи. Однако нужно помнить, что они правильно воздействуют на сок только в том случае, если соблюдены все правила и технология приготовления вина.

Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня для брожения.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники : 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают по мере накопления спирта (при крепости 13 % об.).

Закваска из изюма для вина. Как сделать закваску из изюма для вина – рецепт

Ингредиенты:

• темный изюм – 200 г;
• вода очищенная – 350 мл;
• сахарный песок – 50 г.

Приготовление

Приготовить дрожжевую закваску для вина из изюма чрезвычайно просто. Главное взять для этой цели качественный продукт и ни в коем случае его не мыть. В идеале лучше найти изюм домашний, ничем не обработанный, ведь магазинные аналоги чаще всего напичканы химикатами и могут просто не содержать на поверхности нужных дрожжевых бактерий. Если сушеные ягодки с хвостиками – прекрасно, это только усилит бродильные процессы. Изюм должен быть темным, плотным и матовым. Блеск на сушеных ягодах – подтверждение того, что они обработаны ненатуральными компонентами, что вряд ли пойдет на пользу при приготовлении закваски.

Засыпаем необходимое количество изюма в предварительно простерилизованную бутылку, заливаем его чуть тепленькой водичкой, добавляем сахарный песок и взбалтываем, чтобы кристаллы растворились. Можно вначале подогреть воду с сахаром, чтобы кристаллы растаяли, после чего остудить ее и только тогда добавить к изюму. Закрываем бутылку неплотным ватным тампоном и располагаем в теплом месте на три-четыре дня. Готовую закваску для вина можно хранить после этого не более десяти дней на полке холодильника. По прошествии времени она просто скисает и становится абсолютно не пригодной для использования в виноделии.

Сколько же закваски из изюма необходимо добавить в сусло для приготовления яблочного или любого другого вина? Количество закваски, которую следует добавить в сусло, зависит от того, какой крепости вино вы желаете получить. Для получения сухого и полусладкого вина нужно взять от одного до двух процентов закваски к общему количеству сусла, а для десертного вина – 2,5-3 процента. Так, к примеру, если сусла у вас пять литров, то для сухого или полусладкого вина нужно взять 50 или 100 грамм соответственно. Для десертного напитка закваски потребуется в этом случае 125-150 грамм. При больших объемах сусла пропорционально увеличиваем количество закваски для вина.

Предварительное приготовление закваски для вина из изюма и ее дальнейшее использование в виноделии сведет риск неудач, связанных с недостаточным или отсутствующим брожением к минимуму и сделает готовое вино более качественным, ведь сырье можно брать для напитка тщательно вымытое.

Закваска для вина из малины. Традиционный способ

Чтобы сделать малиновое вино, берем 1 килограмм ягод, полкило сахара, 1 л воды. По этому традиционному рецепту получается напиток крепостью 10-12 процентов.

Этапы приготовления:

1. Ягоды протираем через сито или используем мясорубку, перекладываем в бутыль из стекла.

Важно! При приготовлении вина из любых плодов необходимо обеспечить стерильность посуды, задействованной в процессе производства. Не забывайте также про чистоту рук!

2. Добавляем к протертой кашице 700 мл воды, 300 грамм сахара. Бутыль заполняем не более чем на 2/3, иначе при ферментации пена будет выходить наружу.

3. Надеваем на горлышко гидрозатвор или резиновую стерильную перчатку, в которой делаем небольшую дырочку для выхода углекислого газа. Оставляем на 7-10 дней, периодически помешивая (2-3 раза в день).

Если вы сделали все по правилам, то уже в первые часы увидите процесс: появится пена, специфический звук шипения, небольшой запах брожения.

4. Спустя указанное время процеживаем сусло, осадок отжимаем и убираем, он больше не нужен.

5. В отдельной посуде смешиваем оставшиеся 300 грамм воды и 100 грамм сахарного песка. Когда сахар растворится, полученную жидкость вливаем в сосуд к напитку, перемешиваем. Вновь устанавливаем гидрозатвор.

6. Через три дня процедуру повторяем: берем немного сусла из бутыля, в нем растворяем последнюю порцию сахара (100 грамм), ставим затвор.

7. Напиток оставляем на 1-2 месяца. На 40-й день аккуратно сливаем в другую емкость, не разболтав осадок. Новый сосуд также накрываем гидрозатвором.

Важно! Как определить, сколько ждать процесс брожения? Ответ прост – пропадут пузырьки, значит, процесс ферментации закончился. Если использовали перчатку, она сдуется. Сама жидкость станет более светлого «чистого» оттенка.

8. Получившийся напиток повторно сливают, не задевая осадок, разливают по бутылкам. Теперь вы знаете, как сварить малиновое вино.

Совет!

• Попробуйте напиток. Если он кисловат, добавьте сахар. Оставьте немного под крышкой/перчаткой, так как сахар может спровоцировать повторный процесс брожения.
• Если вас не устраивает крепость – добавьте спирт или водку: до 15% от основного объема жидкости.

Важно! Бутылки заполняйте напитком целиком, чтобы не оставалось места для воздуха.

9. Настойку хранят в прохладном темном месте около полугода. Срок годности: 5 лет.

Мы описали основной алгоритм. Для более разнообразных вкусовых оттенков напитка меняют ингредиенты, но этапы приготовления остаются примерно те же.