Как хранить виноград на зиму. Какие сорта винограда подходят для длительного хранения
Как хранить виноград на зиму. Какие сорта винограда подходят для длительного хранения
Чтобы хранить виноград максимально долго, рекомендуется выбирать сорта, которые устойчивы к заболеваниям и разным вредителям, а также поздно созревают. У такого винограда — более плотная кожура и тугая мякоть. Чем выше процент содержания сахара в ягодах, тем длительнее срок хранения. Товарный вид продукта и его вкусовые качества при созданных условиях сохраняются несколько месяцев.
Различают следующие сорта винограда для длительного хранения:
- Оригинал — растение морозоустойчивое, плоды имеют тугую кожицу, покрытую сероватым налетом. Ягоды этого сорта — яйцевидной формы, могут быть белого, розового или черного цвета. Сорт отличается высокой урожайностью, вес грозди может достигать 600 г.
- Юбилей журавля — гроздья крупные, ягоды имеют коническую форму и сладкий вкус. При созданных условиях плоды можно сохранить до 4 месяцев.
- Нистру — гроздья крупные, вес их может достигать 800 г. Спелые ягоды имеют розоватый оттенок. Растение морозоустойчивое, укрывать на зиму его не требуется.
- Памяти Негруля — средний срок созревания, высокая устойчивость к заболеваниям. Темно-синие ягоды имеют яйцевидную форму. Плотный восковой налет плодов позволяет надолго сохранить их в свежем виде.
Для зимнего хранения максимально подходят также сорта Лидия, Молдова, Альден и Сенсо. Длительное время сохранить в свежем виде можно те гроздья, которые остаются на ветках до полного созревания. Урожай надо собирать при благоприятных погодных условиях, чтобы ягоды были сухими. Гроздья срезают острым секатором, к плодам при этом не прикасаются руками, чтобы сохранить на них в целости восковой налет. Каждую гроздь внимательно осматривают со всех сторон и аккуратно удаляют подгнившие, недозревшие и сухие ягоды.
Поздние сорта винограда
Декабрьский – есть даже такой молдавский сорт столового некрупного винограда. Когда слышат название сорта, все удивляются: как же можно собирать урожай в декабре? На самом деле его так прозвали за пригодность к лежке. Созревает урожай в октябре, а в некоторых районах – в начале ноября, и грозди лежат в холодильнике до декабря практически без потерь.
Декабрьский – в свое время был отличным неприхотливым сортом для хранения и позднего потребления
Декабрьский
Характерные особенности – мелкие грозди по 250-300 г (при хорошем уходе получают до 600 г, а иногда и больше), некрупные ягоды по 3-4 г, высокая устойчивость к болезням и морозостойкость до -27 С. Чаще всего этот сорт сажается на беседку, так как он сильнорослый, не боится морозов и болезней. В целом – беспроблемный сорт винограда для лентяев. Хотя весь урожай приходится съедать самим – на рынке мелкая ягода не пользуется спросом.
Практически на всех лозах закладывается по три соцветия. Вкус простой, но приятный. Мякоть больше мясистая, чем сочная, к тому же хрустящая. Шкурка тонкая и при еде не ощущается. Декабрьский – хоть и не рыночный сорт винограда , но для семьи, как среднепоздний, очень даже ничего.
Декабрьский – неболючий, неукрывной морозостойкий
Неприхотливый Памяти Негруля
Еще один поздний и неприхотливый сорт – Памяти Негруля . Несмотря на то что он довольно старый – котируется по сей день. Хорошая гроздь, очень красивая ягода. Из черных сортов его срока лучше других покупают Памяти Негруля. В справочниках размер грозди заявлен 260-330 г. Хотя гроздей массой меньше 500 г у него я не видел.
При хорошем уходе дает отличные урожаи крупных гроздей с ягодой длиной 5 см. Несмотря на то что сорт поздний, ему достаточно 1-2 опрыскиваний.
Меньше распространен Юбилей журавля – сорт винограда с крупными гроздями и ягодами темно-розового цвета. Мясистая мякоть хрустящая, гармоничного вкуса делает сорт привлекательным для хранения (на темных сортах не видно пятен, образующихся при хранении на кожице ягод). Урожайность высокая, склонен к перегрузке, а поэтому следует нормировать урожай. Морозостойкость, устойчивость этого сорта к милдью и серой гнили высокие.
Памяти Негруля – беспроблемный и высокотоварный сорт
Ред Глоуб
Сортом Ред Глоуб (переводится как «красный глобус») завалены все наши супермаркеты. Это поздний сорт, который выращивается во всех странах-экспортерах винограда . Ред Глоуб очень урожаен, позднего или средне-позднего периода созревания. Грозди очень крупные, средним весом 1 кг, конические, средней плотности. Ягоды очень крупные, мясистосочные, простого вкуса с нейтральным ароматом. Кожица тонкая, но прочная, устойчивая к растрескиванию. Ягоды могут достигать диаметра 4 см и веса более 20 г.
Ред Глоуб у нас очень капризен, при перегрузе не успевает набирать сахар, неустойчив к болезням. Зато очень транспортабельный и пригоден для 3-4 месяцев хранения! Очень популярен в Азии, особенно в Японии, где обожают сорта с крупной ягодой.
Знаменитая Италия
Италия – сорт винограда знаменитый высочайшими вкусовыми качествами. Он очень урожаен, и плодоношение надо нормировать. Гроздь 500-1000 г. Ягода красивая, очень крупная, овальная и яйцевидная, желтовато-янтарная, матовая. Кожица прочная, толстая. Мякоть мясистая, с оригинальным мускатно-цитронным ароматом.
Транспортабельность хорошая. Устойчивость к болезням низкая, морозостойкость тоже всего до -18 С, поэтому кусты надо обязательно укрывать. Именно благодаря сорту Италия и подкрепляется мнение, что поздние сорта обладают более высокими вкусовыми качествами.
Сбор и хранение винограда. Технология уборки винограда.
Процесс уборки винограда включает в себя следующие операции: 1—отыскание грозди в массе куста; 2 — отделение грозди от растения; 3 — укладку винограда в тару (корзины, ведра, ящики, контейнеры); 4 — перемещение винограда на участке к транспортным средствам и его погрузку; 5 — транспортировку винограда с участка на место переработки, складирования или реализации.
В зависимости от того, каким способом выполняют эти операции, определяют и название способа уборки винограда.
Сбор винограда называется ручным, если первые 4 операции выполняют вручную. Однако при этом имеют в виду, что при их выполнении применяют специальные приспособления (секаторы, ножи).
Уборку винограда называют полумеханизированной, или с помощью средств частичной механизации, когда отыскание, отделение грозди, укладку (операции 1—3) проводят вручную, а последующие— перемещение, погрузку и транспортировку выполняют вспомогательными механизмами или транспортными средствами.
Уборку винограда называют механизированной, или машинной, когда все 5 операций выполняют машинами и персонал занят только их управлением.
Ручную уборку урожая проводят с помощью секатора или ножа. Средняя норма при таком способе уборки винограда — 300—400 кг на одного рабочего за 1 рабочий день. Затраты денежных средств на проведение ручной уборки достигают 30% всех годовых затрат, труда — по техническим сортам составляют 20—30%, по столовым— до 40%. Производительность труда при ручном сборе ягод зависит главным образом от сноровки и работоспособности сборщика, урожайности растений на участке и особенностей сорта (масса грозди, прочность гребненожки).
Для облегчения механических усилий при срезке гроздей в отдельных случаях используют пневматические секаторы. Однако проблема их широкого применения решена еще не полностью.
Во всех виноградарских хозяйствах страны уборку урожая осуществляют по трем основным технологическим схемам: 1 — все операции выполняют вручную; 2 — сбор и вынос винограда выполняют вручную, погрузку — механизированным способом; 3 — сбор винограда с куста проводят вручную, вывоз из междурядий и погрузку — механизированным способом.
Виноград в вакууме. Происхождение и назначение концентратов из винограда
Уваривание виноградного сока с целью его сгущения возникло еще в глубокой древности: за 4000 лет до н. э. в Египте уже готовили сгущенное сусло из винограда. Уваривание проводили на голом огне с тщательным перемешиванием сусла, которое предварительно хорошо процеживали (фильтровали) через ткань.
Сгущенный виноградный сок необходим был человеку как высокопитательный сладкий продукт, заменявший сахар, в то время еще неизвестный.
Бекмес варили в средние века в мусульманских странах Востока, на Кавказе и в Средней Азии с целью приготовления различных кондитерских деликатесов: шербета, цукатов, халвы, конфет и других лакомств. Виноградное сусло, предварительно обработанное золой для нейтрализации кислот, помещали в первый крупный медный, луженный изнутри котел, под которым разводили самый большой огонь.
По мере уваривания сусло перемещали в котлы меньших размеров с менее высокой температурой нагрева. Несмотря на примитивность приготовления, получали сгущенное сусло светло-золотистого цвета без малейшего пригорания.
Во время сгущения виноградного сока в него добавляли соки различных плодов, ягод и даже сладких дынь. Так, в Крыму обычно готовили бекмес, добавляя сок яблок и груш. Поэтому концентраты из винограда отличались по составу и названию: норбэк, дюшаб, бекмес и др.
Норбэк готовился крестьянами Дагестана и в Закавказье, где на виноградниках имелись многочисленные насаждения тутовых деревьев, и при уваривании сусла в него добавляли плоды или сок шелковицы.
Дюшаб — это бекмес, полученный с добавлением сока дынь. Такой концентрат готовят в Средней Азии, где виноградники дают урожай ягод, поспевающих одновременно с ароматными сортами местных дынь. Добавление к виноградному суслу сладкого сока сочных дынь позволяет при уваривании получать оригинальный по вкусу концентрат.
Малага — сгущенное сусло, приготовляемое в Испании. Здесь, в приморском городе Андалузии, с давних времен готовили малагу — сладкое вино золотисто-красноватого цвета и своеобразного вкуса. Это вино получается путем добавления к виноградному суслу специального концентрата, получившего название малага.
Котто и арроп — продукты, аналогичные малаге, которые готовят в Италии для вин типа марсалы.
Виноградные концентраты малаги, котто или арроп готовят увариванием обычного сусла до 1/3 — 1/5 объема в медных луженых котлах на голом огне без предварительной нейтрализации.
Карамелизация сусла до темно-коричневого цвета считается желательной, так как придает винам малага и марсала своеобразный цвет и привкус с оттенком горелого чернослива.
Вакуум-сусло, называемое часто виноградным медом, готовят по усовершенствованной технологии, получая высококачественную продукцию. Приготовленные в вакуум-выпарных аппаратах виноградные концентраты широко используют в кондитерской, винодельческой и консервной промышленности.
На их основе можно готовить ароматное вишневое, абрикосовое или персиковое варенье. Вакуум-сусло используют в приготовлении безалкогольных напитков, а также как резерв для повышения сахаристости сокоматериалов в годы, неблагоприятные для сахаронакопления винограда. С помощью высококачественного вакуум- сусла можно готовить купажи столовых полусухих и полусладких вин, корректировать кондиции крепких и десертных вин.
Полуконцентраты — это материалы с содержанием сухих веществ 36—48%. Их начали готовить и использовать в соковой промышленности с конца 50-х гг. Благодаря незначительной степени сгущения полуконцентраты биологически нестойки и требуют низких температур хранения (0°С и ниже), однако экономят емкость сокохранилищ и являются отличным сырьем для многих безалкогольных продуктов.
Виноградный нектар — виноградный полуконцентрат или концентрат, приготовленный путем вымораживания. В связи с полным сохранением в нем ароматических веществ, ферментов и витаминов его и назвали виноградным нектаром.
Будучи разбавленным при употреблении водой, виноградный нектар восстанавливается по составу и качеству до натурального исходного виноградного сока.
Высококачественное безалкогольное вакуум-сусло и виноградный нектар могут использоваться при приготовлении компотов, газированных напитков и различных национальных безалкогольных кондитерских изделий и блюд. Спросом у населения пользуются смешанные фруктовые сиропы и напитки.
Проводятся исследования по использованию концентрированных виноградных соков в производстве различных диетических продуктов питания и для получения сушеного сока — виноградных порошков. Применение для сушки концентратов значительно упрощает процесс обезвоживания, в том числе и сублимационную сушку.
