Хранение винограда в домашних условиях на зиму. Как сохранить виноград зимой. Как сохранить виноград в домашних условиях

Хранение винограда в домашних условиях на зиму. Как сохранить виноград зимой. Как сохранить виноград в домашних условиях

Первый, самый очевидный и надежный способ зимнего хранения в домашних условиях — холодильник. При температуре +2-4С виноград хранится лучше всего. Если есть возможность установить отдельный холодильник в нежилом помещении, например, в подвале или на балконе, то его можно дезинфицировать окуриванием серой, и это дополнительно увеличит шансы на хорошую сохранность винограда.Если холодильника нет или в нём нет достаточного места, хранение можно организовать в холодном погребе или подвале. Желательно, чтобы подвал был сухой, в сырости придется постоянно бороться с плесенью и гнилью. Лучше всего подвесить грозди на крючках или специально натянутой проволоке, в таком виде они хорошо проветриваются и неплохо хранятся несколько месяцев.

Ещё лучше срезать грозди с отрезками лозы и установить их нижними концами в воду для подпитки влагой. Такой способ далеко не всегда приемлем, но если есть возможность его использовать — лучше сохранятся и ягоды, и гребни.

Если гроздей много, а погреб не гигантских размеров, то можно сохранить виноград просто уложив грозди в ящики. Крупные грозди укладываются в один слой, дно ящика обязательно застилается бумагой, по бокам должны остаться свободными отверстия для проветривания. Ящики предпочтительно брать низкие, современные небольшие пластиковые ящики для фруктов — хороший вариант. Альтернативой могут быть лотки сбитые из досок с высотой стенки около 10см.

При таком способе хранения проветривание хуже, и вероятность развития гнилей выше. В промышленности фрукты и ягоды, предназначенные для длительной перевозки и хранения, обрабатывают перед уборкой фунгицидами от гнилей. Используются триазолы (в частности Топаз), бензимидазолы и т.д. Я не могу рекомендовать такие способы для использования дома. Как альтернативу химическим средствам можно посоветовать следующее — за день-два до уборки урожая обработайте грозди раствором пищевой соды (100гр на 10л воды). При небольших объемах можно использовать ручной пульверизатор. Эта мера не гарантия защиты от гнилей, но в некоторой степени слой соды на ягодах предотвратит развитие плесени и гнилостных грибков.

Ещё один очень хороший способ сохранить виноград в ящиках — использование метабисульфита натрия или метабисульфита калия. Выпускаются эти препараты в таблетированном виде и применяются для хранения фруктов и в виноделии. В результате постепенного разложения вещества выделяется двуоксиь серы SO2, которая оказывает антисептическое действие непосредственно в таре для хранения. В зависимости от температуры воздуха, на ящик с 10кг винограда потребуется от 10 до 30гр метабисульфита калия. Образование сернистого газа идет медленно, и действия заложенных в ящик таблеток хватает на 3-4 месяца. Ягоды могут обесцвечиваться и приобретать привкус серы при непосредственном контакте с препаратом, поэтому таблетки целесообразно обернуть воздухопроницаемыми салфетками и распределить в объеме ящика максимально равномерно. Наилучший эффект получается при использовании антисептика с самого начала хранения, одновременно с укладкой гроздей. Интенсивная вентиляция помещения и ящиков с гроздями в таком случае не желательна, поэтому стенки тары выстилают бумагой прикрывая и боковые стенки ящика. Если вам доступны указанные препараты — это наилучший способ сохранить свежий виноград в домашних условиях.

Виноград в вакууме. Вакуум-сусло

Вакуум-сусло представляет собой однородную вязкую кисло-сладкую жидкость, напоминающую по цвету пчелиный мед, иног­да в густом засахаренном виде, с приятным виноградно-фруктовым ароматом и вкусом, имеющим обычно высокую кислотность.

«Технические требования» готовая продукция должна содержать массовую долю сухих веществ не менее 75%, сахаров — не менее 90 г на 100 мл (65 % мас.), иметь плотность не менее 1,377 и титруемую кислотность (в пересчете на винную кислоту) не более 55 г/л.

Для вакуум-сусла, приготовленного из окрашенных, сортов ви­нограда, допускается красный цвет различных оттенков.

Промышленное производство виноградного вакуум-сусла со­стоит из двух основных этапов: переработка винограда и при­готовление вакуум-сусла.

Переработка винограда. Вакуум-сусло готовят из винограда технической зрелости без признаков брожения или поражения гнилью, сахаристостью не ниже 15 г на 100 мл и титруемой кис­лотностью не выше 9 г/л.

Виноград перерабатывают по белому способу на стекателях и прессах периодического или непрерыв­ного действия. Разрешается использовать все фракции сусла, кроме второй и третьей с прессов непрерывного действия.

Сусло осветляют отстаиванием, фильтрацией или центрифу­гированием с предварительной сульфитацией до 120 мг/л. Неосветленное или забродившее сусло направлять на выпаривание нельзя.

При наличии холодильных камер или охлаждаемых емкостей сусло отстаивают и хранят при температуре минус 2°С.

Для отправки сусла на другие предприятия или длительного хранения в обычных условиях осветленное сусло консервируют сернистой кислотой: в первом случае из расчета 900±100 мг/л, во втором — до 1600 мг/л.

Сульфосусло готовится и хранится в емкостях с устойчивым антикоррозийным покрытием. Дубовые и железобетонные резервуары для сульфосусла не подходят.

Для снижения титруемой кислотности готовят рабочий рас­твор мела на сусле и вносят его из расчета 0,75 г на 1 г винной кислоты.

Чистота сока — главное условие для получения хорошего ва­куум-сусла. Учет сульфосусла ведется в пересчете на 100%-ный сахар. Например, 625 дал сульфосусла сахаристостью 16 г на 100 мл содержат 625х1,6= 1000 кг 100%-ного сахара.

Приготовление вакуум-сусла. Выпаривание свежего или сульфитированного сусла осуществляется в аппаратах непрерывного или периодического действия пластинчатого или трубчатого (од­но-, двух- или трехступенчатых) типов.

Сусло засасывается в вакуум-аппарат по трубопроводу из напорной емкости после предварительного подогрева в трубчатых или пластинчатых теп­лообменниках до температуры 87—92°С для уничтожения мик­роорганизмов и ускорения процесса выпаривания.

Концентрирование сусла проводится под вакуумом, который обеспечивает температуру кипения сока в пределах 40—50°С (не выше 55 °С). Процесс выпари­вания ведут с большой скоро­стью, чтобы нагревание сока было кратковременным. Тем­пературу воды в конденсаторе поддерживают на уровне 20— 30 °С.

Соковые пары конден­сируются в холодильнике и собираются отдельно для от­гона из конденсата эфирных масел. Воздух из вторичных паров отсасывается вакуум-насосом. Каплеуловитель (ло­вушка) отводит в конденсат случайно попавшие частицы продукта.

Начальный период выпаривания проводят при невысоком давлении греющего пара, постепенно повышая его в дальнейшем. В конце процесса подачу пара уменьшают, чтобы исключить пригорание сусла, так как в этот период его вязкость значитель­но возрастает и теплопроводность падает.

Подачу свежего сусла в вакуум-аппарат прекращают за 0,5—1,0 ч до окончания про­цесса. Продукт концентрируют до необходимых кондиций.

Готовое вакуум-сусло фасуют в горячем состоянии в пище­вые емкости с надежным кислотостойким покрытием, исключа­ющим попадание в вакуум-сусло соединений тяжелых металлов. Можно использовать деревянные бочки, двойные полиэтиленовые мешки, вложенные в бочки или бидоны.

Чем обрабатывают виноград для хранения. Использование биологических средств

Биологические препараты не так привязаны ко времени обработки как химические. Весной после открытия винограда можно начинать использовать микроорганизмы для борьбы с болезнями и вредителями.

1. Обработка фитоспорином понадобиться для обезвреживания милдью, ржавчины и гнили в корневой системе.
2. Триходермином обрабатывают виноград в июне, после того как полностью раскрылись все листочки. Сыворотка помогает бороться более чем с шестьюдесятью болезнями.
3. Актофит отличается от других средств тем, что содержит не бактерии, а естественные токсины. Актофит борется с паутинным клещом и листоверткой.
4. Еще одно средство – перекись водорода, чьи фунгициды активно борются со спорами грибков и уничтожают их. Разбавьте трехпроцентную перекись водой в соотношении 1 к 30.

Использование народных средств для опрыскивания винограда

Народные средства просты, и их эффективность доказана годами.

1. Чтобы бороться с мучнистой росой приготовьте раствор из молока и воды, или смешайте пищевую соду и мыло.
2. Чтобы бороться с паутинным клещом приготовьте картофельный отвар: залейте стебли горечей водой и настаивайте в течение пяти часов. Так же можно использовать настойку из чеснока: залейте чеснок водой и через некоторое время еще раз добавьте воду.
3. Чтобы бороться с грибком готовят настойку из луковой шелухи: засыпьте половину ведра или кастрюли шелухой и добавьте воду. Дальше поставьте все на плиту и кипятите около двадцати минут. Оставьте настаиваться на сутки, добавьте мед и процеживайте.
4. Если вы хотите получить урожай максимально чистым, без химикатов, то нужно опрыскивать виноград пищевой содой с йодом. Раствор готовится так: сода смешивается с каплей йода и марганцовки. Дальше его заливают в распылитель и начинают обработку.
5. Если у вас нет йода и марганцовки под рукой, то можно просто опрыскивать виноград содой разведенной в воде с добавлением подсолнечного масла. Сода, использующая для винограда, помогает ему бороться с серой гнилью и мучнистой росой.

Как хранить виноград в холодильнике. Как сохранить виноград свежим на всю зиму

Наслаждаться сочным и ароматным виноградом, как будто сорванным с куста, можно достаточно продолжительное время, вплоть до новогодних празднований.

Для этого надо знать, как правильно хранить виноград в домашних условиях. Проще сделать сухофрукты, закатать вино или сок, но есть другие варианты сбережения продукта в свежем состоянии.

Какие сорта винограда пригодны к длительному хранению

Лучшей лежкостью обладают виноградные грозди с упругими созревшими ягодами. Недозревшие и переспевшие не подходят. Немаловажную роль играет количество сахара в плодах – чем сахаристее, тем дольше будет срок сохранности.

Наибольшей стойкостью отличаются средне- и позднеспелые сорта, с незначительным восковым напылением (пруином). Последний защищает ягодки от негативных внешних факторов, в том числе от паразитов.

Для продолжительного хранения отбирают грозди с большими неповрежденными ягодами.

Идеальны для зимнего сбережения, такие разновидности винограда:

• Молдова.
• Тайфи розовый.
• Мускат Гамбургский.
• Лидия.
• Альден.
• Памяти Негрули.
• Мускат гамбургский (александрийский).
• Сенсо.
• Нистру.
• Юбилей журавля.
• Кутузовский.
• Осенний черный.

Эти сорта стойко переносят негативное воздействие внешних факторов, сохраняют потребительские качества и вкус около 6 месяцев.

Как сохранить виноград в погребе на зиму

Перед складированием виноградных запасов сортируют состав, удаляя аккуратно пинцетом некондиционные ягодки: травмированные, сухие, подгнившие и недозрелые.

Мыть нельзя, чтобы не удалился восковый налет, предотвращающий преждевременную порчу.

Планируемое под закладку складское помещение подготавливают соответствующим образом. Культура прихотлива и чутко реагирует на любые неподобающие для нее условия.

Обязательно почитайте:

Как правильно хранить сушеные яблоки в домашних условиях?

Враг винограда:

• избыток влаги,
• неправильный температурный режим,
• плесневелый грибок,
• вредители.

В помещении обязательно наличие мощной системы вентиляции. Дополнительно прибегают к проветриванию. Только так удастся защититься от сырости и развития грибка.

На зиму рекомендуется утеплить погреб или другое место хранения на случай падения температуры до минусовой.

Приемлемый температурный режим для благополучной сохранности виноградной лозы – в пределах +1…+9 °С, при влажности 80-85%. Повышение приводит к высушиванию плодов.

Снизить влажность воздуха можно, установив емкость с адсорбирующим материалом: опилки, известняк, древесный уголь. Стены белят известью.

Против паразитов помогает санобработка известковыми парами. Альтернативой послужит окуривание сернистым дымом. Подобные процедуры проводят за 30 дней до размещения винограда.

Недопустимо держать грозди по соседству с продукцией, источающей резкий аромат. Нежелательно нахождение рядом некоторых овощей, выделяющих влагу: бахчевые культуры, картофель.

После проделанных подготовительных мероприятий закладывают ягоды. Делать это можно по-разному.

Как избежать появления насекомых и плесени?

Во избежание преждевременной порчи виноградных запасов от паразитов и заражения плесенью рекомендуется придерживаться определенных правил:

• Систематически осматривают ягоду и убирают испорченные или ссохшиеся ягоды. Грозди на полках бережно берут за плодоножки и приподнимают. Располагающиеся в коробах перекладывают в новую тару. Висячую лозу и хранящуюся в воде лучше лишний раз не трогать руками.
• Контролируют температуру с помощью специально оборудованных вентиляционных отверстий – открывают или закрывают по мере надобности.
• Прогревают виноград в случае похолодания.
• Немного подвявший виноград восстанавливают: окунают в сахаристый сироп на несколько секунд, затем в холодную воду.

Что делать если появилась плесень?

При возникновении плесневого налета на отдельных гроздьях веточки отламывают и выбрасывают. Урожай выносят из помещения, а хранилище тщательно проветривают и дезинфицируют.

Обязательно почитайте:

Как правильно выбрать и хранить сухофрукты, мыть, замораживать, бороться с плесенью и насекомыми

Хранение в ёмкостях с водой

Грозди с куста срезают с хвостами – гребнями. Оставляют около 15-20 сантиметров, чтобы на побеге была хотя бы одна почка. Погружают их в бутыли, наклонно закрепленные и заполненные водой (фильтрованной, дистиллированной).

Сами грозди не касаются стенок емкости. В воде обязательно растворяют активированный уголь или ацетилсалициловую кислоту (1 таблетка).

Систематически осматривают хранящиеся запасы, извлекают загнившую ягоду и подрезают побеги. Воду регулярно меняют, подкладывают древесный уголь, необходимый для очищения. Метод подходит для рыхловатых кистей.

На проволоке в подвешенном виде

Вариант приемлем в случае наличия просторных складских помещений. Связывают несколько гроздей между собой веревкой, после чего подвешивают на растянутой в подвале проволоке или деревянных жердочках.

Опоры устанавливают на разных высотах, чтобы плоды не контактировали друг с другом.

Снизу натягивают мешковину, чтобы падающие ягодки не подавились в процессе хранения. На выделяющийся из поврежденных плодов сироп интенсивно слетается мошкара, что становится причиной гниения всех запасов.

Сбор и хранение винограда. Технология уборки винограда.

Процесс уборки винограда включает в себя следующие операции: 1—отыскание грозди в массе куста; 2 — отделение грозди от растения; 3 — укладку винограда в тару (корзины, ведра, ящики, контейнеры); 4 — перемещение винограда на участке к транспортным средствам и его погрузку; 5 — транспортировку винограда с участка на место переработки, складирования или реализации.
В зависимости от того, каким способом выполняют эти операции, определяют и название способа уборки винограда.
Сбор винограда называется ручным, если первые 4 операции выполняют вручную. Однако при этом имеют в виду, что при их выполнении применяют специальные приспособления (секаторы, ножи).
Уборку винограда называют полумеханизированной, или с помощью средств частичной механизации, когда отыскание, отделение грозди, укладку (операции 1—3) проводят вручную, а последующие— перемещение, погрузку и транспортировку выполняют вспомогательными механизмами или транспортными средствами.
Уборку винограда называют механизированной, или машинной, когда все 5 операций выполняют машинами и персонал занят только их управлением.
Ручную уборку урожая проводят с помощью секатора или ножа. Средняя норма при таком способе уборки винограда — 300—400 кг на одного рабочего за 1 рабочий день. Затраты денежных средств на проведение ручной уборки достигают 30% всех годовых затрат, труда — по техническим сортам составляют 20—30%, по столовым— до 40%. Производительность труда при ручном сборе ягод зависит главным образом от сноровки и работоспособности сборщика, урожайности растений на участке и особенностей сорта (масса грозди, прочность гребненожки).
Для облегчения механических усилий при срезке гроздей в отдельных случаях используют пневматические секаторы. Однако проблема их широкого применения решена еще не полностью.
Во всех виноградарских хозяйствах страны уборку урожая осуществляют по трем основным технологическим схемам: 1 — все операции выполняют вручную; 2 — сбор и вынос винограда выполняют вручную, погрузку — механизированным способом; 3 — сбор винограда с куста проводят вручную, вывоз из междурядий и погрузку — механизированным способом.

Видео свежий виноград зимой. Хранение винограда