Что можно сделать с недозревшим виноградом. Можно ли делать вино из недозревшего винограда

Что можно сделать с недозревшим виноградом. Можно ли делать вино из недозревшего винограда

Бесспорно, лучшие вина, как домашнего, так и заводского приготовления, получаются из спелого, набравшего достаточное количество сахаров и кислот, винограда. Однако садоводы знают, что в реальности бывает, что по разным причинам пришлось снять гроздья с кустов раньше срока. В этом случае многие виноделы опасаются делать вино из недозревшего винограда.

Но эти опасения абсолютно напрасны, если знать некоторые секреты виноделия. Итак, давайте подробнее разберем, из какого винограда вообще не стоит начинать делать вино — оно однозначно не получится вовсе, или очень быстро испортится и все труды, старания и танцы с бубнами будут понапрасну.

Из какого винограда вообще не стоит делать вино:

• Если виноградная гроздь имеет преимущественно зеленый цвет ягоды, тогда как она должна пожелтеть или набрать синий, черный, розовый пигмент.
• Если в материале для вина более 60 % недозревшего винограда.
• Если гроздь поражена грибком, ягоды в ней полопались или выпиты насекомыми.

Секреты вина из недозревшего винограда

• В составе сырья для вина допустимо содержание недозревшего винограда, но нужно его минимизировать.
• Выигрышным будет вариант, при котором недозревший виноград перемешан со спелым и сладким в соотношении не менее чем 1:1, еще лучше 1: 2 и более.
• Следует понимать, что недозрелые ягоды винограда имеют меньше сахаров и больше кислот в своем составе. Они менее сочные, чем спелые. Это значит, что придется добавлять больше воды и сахара в сусло.
• Чтобы получить гармонию алкоголя, аромата и вкуса в готовом вине, напитку из неспелых ягод требуется больше времени, чем вину из спелого сырья.

Рецепт вина из недозрелого винограда

1. На одно ведро недозрелого винограда нужно взять два-три ведра спелого. Ягоды не мыть.
2. Удалить все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды.
3. Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян.
4. Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему.
5. Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать.
6. Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня.
7. Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером.
8. Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что сусло готово и его нужно отделить от жмыха и семян.
9. Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать все  сусло и поместить его в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение сусла.
10. Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку.
11. Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок.
12. В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу.
13. Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка.
14. Разлить вино в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.

Кислый кишмиш. Всё о винограде Кишмиш: описание, сорта, посадка и выращивание

Кишмиш – популярный десертно-столовый виноград со сладкими ягодами без косточек. Сорт, при соблюдении агротехники, благополучно возделывается на территории России. Узнаем, какие есть сорта кишмиша, как его посадить и вырастить в условиях умеренного климата.

Происхождение и история выращивания

Слово «кишмиш» родом из Персии. Дословный перевод – «сушёный виноград». Родиной сорта считается Средняя Азия, а первое упоминание Кишмиша встречается в старинной узбекской сказке 13 века.

У Кишмиша, в отличие от других видов винограда, косточки очень мелкие, или их вовсе нет. Своим появлением такой виноград обязан естественной мутации. Виноградари, заметив результаты природной «селекции», продолжили эксперименты. В результате было получено множество сортов и разновидностей Кишмиша – белый, розовый, тёмный.

Ботаническое описание

Кишмиш объединяет группу сортов со сходными ботаническими особенностями и характеристиками:

• Грозди. Плотные или немного рыхлые. Ягоды средние. Цвет плодов зависит от сорта.
• Ягоды. С плотной структурой, лёжкие. Не содержат косточек. Есть гибридные сорта, в которых косточки очень мелкие и не развитые, и практически не ощущаются.
• Мякоть. Очень сладкая, содержит много сахаров – 18-25%.

Кишмиш – виноград, идеально подходящий для производства изюма. Сладкие ягоды без косточек – то, что нужно для этого популярного и ценного продукта.

Сорта Кишмиша и их характеристики

Благодаря селекции, многие южные культуры, ранее не доступные для большинства регионов РФ, сегодня благополучно произрастают в условиях умеренного климата, в Сибири, на Урале. Рассмотрим самые популярные сорта кишмиша, стойко переносящие российские морозы.

Лучистый

Это единственный сорт кишмиша, внесённый на сегодня в Госреестр. «Лучистый» рекомендован для Нижневолжского и Северо-Кавказского регионов. Сорт среднеспелый, созревает за 125-130 дней. Кисти конусообразные, средней величины, весят около 400 г. Отдельные экземпляры достигают веса 1 кг, а в длину – 40 см. Ягоды удлинённо-яйцевидной формы, с плотной розовой кожицей. Вес ягод – 2,5-4 г. Присутствует привкус муската.

Плюсы:

• очень вкусные ягоды, дегустационная оценка – 9 из 10;
• высокая урожайность – более 120 ц с 1 га;
• устойчивость к серой гнили, милдью и оидиуму;
• ягоды хорошо переносят перевозку.

Минусы:

• невысокая морозостойкость;
• высокая урожайность оборачивается недостатком – под тяжестью гроздей часто ломаются ветви винограда;
• из-за большой урожайности также может наблюдаться мельчание ягод, снижение их сахаристости.

Молдавский

Кишмиш среднего срока созревания. От момента распускания почек до созревания ягод проходит 155 дней. Кусты сильнорослые, с крупными кистями. Вес гроздей – 600 г. Плоды округлые или овальные, светло-фиолетовые с восковым налётом. Вес ягод – 4-6 г.

Плюсы:

• приятный, гармоничный вкус;
• зимнее хранение – 180 дней;
• хорошо транспортируется.

Минусы:

• невысокая устойчивость к милдью, серой гнили и листовёртке;
• морозостойкость удовлетворительная – сорт выдерживает морозы до минус 18°С.

Смотрите обзор кишмиша сорта «Молдавский» в

Белый

На полное созревание плодов уходит 160-175 дней. Этот среднепоздний сорт можно выращивать в средней полосе. Грозди средней крупности, цилиндрические. Вес – до 250 г. Плоды мелкие. Цвет – лимонный или янтарно-жёлтый. Кожица прозрачная, тонкая. Ягоды кисло-сладкие.

Плюсы:

• средняя морозостойкость;
• вкусные ягоды;
• нет косточек.

Минусы:

• невысокие урожаи;
• низкая устойчивость к болезням и вредителям;
• плохо транспортируется.

Из-за плохой транспортабельности Белого кишмиша, его чаще используют для сушки, чем для приготовления вин и соков.

Русбол

Виноград поспевает за 115-125 дней. У него крупные, конической форм грозди, достигающие в весе 1 кг. Ягоды овальной формы, белого цвета. Очень крупные. Вес – 8-10 г. Вкус приятный. В мякоти попадаются рудиментарные семена.

Варенье из неспелого винограда. Варенье из белого винограда с косточкой – полезный десерт на зиму

Варенье, приготовленное по данному рецепту, будет не только десертом к чаю, но и прекрасной начинкой для домашней выпечки. Оно готовится из белого, хотя можно и из других сортов, винограда с натуральными консервантами: сахаром, лимонной кислотой и корицей.

Ингредиенты:

• Белый виноград – 1 кг.
• Сахар – 2 ст.
• Кислота лимонная – 1 щепотка.
• Ванилин – 1 щепотка.
• Листья вишни – 5 шт.

Процесс приготовления:

1. Виноград переберите, удалив веточки и поврежденные ягоды. Промойте его холодной водой и оставьте на некоторое время, чтобы обсох.
2. В отдельную емкость налейте 0,5 л чистой воды и насыпьте в нее указанное количество сахара. Емкость поместите на средний огонь и, размешивая ее до полного растворения всего сахара, закипятите.
3. В этот сироп пересыпьте подготовленный виноград и варите на маленьком огне в течение 5–7 минут. Огонь выключите, и оставьте емкость с виноградом на 5–7 часов в условиях комнатной температуры.
4. По истечении этого времени положите в варенье промытые листья вишни и варите варенье на маленьком огне в течение 10–15 минут. Затем опять оставьте варенье на 5–7 часов.
5. Эти действия (варка 10–15 минут, настаивание 5–7 часов) нужно произвести трижды.
6. К концу процесса последней варки удалите вишневые листья, положите в варенье лимонку и ваниль и хорошо перемешайте.
7. Горячее варенье разлейте по стерильным баночкам и закатайте. Для надежности хранения можно баночки с вареньем простерилизовать согласно любому «бабушкиному» способу.
8. Баночки охладите, перевернув крышками вниз, и охлажденное варенье отправляйте на хранение.

Что можно сделать из прокисшего винограда. Вино из кислого винограда в домашних условиях

Кислотность винограда – это одна из его важнейших характеристик. Больше всего в винных ягодах содержится винной и яблочной кислоты и только около10 % отводится другим тридцати трем кислотам в их составе. Винная кислота является более мягкой и потому ценной для виноделия. В то время как яблочная кислота более активна и агрессивна, однако она есть только в белых сортах. Когда тепло и солнечно яблочная кислота быстро распадается.

Виноград может быть кислым по двум причинам: или он не дозрел, или кислый вкус обусловлен большим содержанием кислот по отношению к сахарам в спелой ягоде. Второй случай можно наблюдать у сортов, культивируемых в более холодных регионах, так как именно в прохладном климате яблочная кислота меньше и медленнее распадается.

Если виноград спелый, но кислый, из него получится прекрасное домашнее вино, главное уменьшить излишнюю кислотность. Как и чем это сделать, всю технологию процесса, расчеты и рецепт вкусного вина из кислого винограда мы изложили для вас в этой статье.

Как уменьшить содержание кислот в винном сусле

Для виноделия есть оптимальные значения кислотности вина, они колеблются от шести до десяти граммов на литр сусла (pH 6-10г/л). Если кислотный баланс выше, чем pH≥12 г/л, то вино будет слишком кислым.

Самый простой способ-это добавление в виноградный сок воды и сахара. Вода снижает концентрацию кислот в два раза. Килограмм сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра и еще больше сбивает кислотность. Все вычисления проводятся на основе данных табличных значений или измерений специальными приборами. (Кислотность измеряют pH-метром, сахаристость сахарометром и др. )

Расчет добавления воды и сахара в виноградное сусло с кислотностью 18г/л и сахаристостью 8%, для получения вина с содержанием 12% алкоголя по действиям:

1. На 1 литр виноградного сусла с pH 18г/л +2 литра воды= 3 литра виноматериала.
2. Чтобы вино получилось крепостью 12% оно должно содержать 200граммов сахара на 1 литр виноматериала: 3*200=600(граммов) сахара.
3. Так как сахар в исходном сусле составляет 8%, то это 80 граммов, которые уже есть.  Значит нужно добавить: 600-80=520(гр)=0,52(кг)
4. Так как 1 кг сахара=0,6 л объема, то 0,52*0,6=0,312 (л)-объем, который уже есть.
5. 2 литра воды, которую планировалось добавить-0,312 литров , которые уже получились после добавления сахара=1,688(литров) воды, которую нужно добавить в сусло.
6. Итого : добавляем к одному литру сусла 520 граммов сахара и 1,688 граммов воды.

Рецепт вина из кислого винограда

1. Взять 10 килограммов винограда. Перебрать грозди. Удалить с них все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды.
2. Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян.
3. Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему.
4. Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать.
5. Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня.
6. Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером.
7. Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что виноматериал готов и его нужно отделить от жмыха и семян.
8. «Шапку» не нужно больше перемешивать с суслом, а надо снять в отдельную посуду, чтобы слить виноматериал.
9. Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать всю смесь и поместить ее в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение .
10. Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку.
11. Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок.
12. В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу.
13. Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка.
14. Разлить домашний алкоголь в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.

Источник: https://semejnayaferma.ru/novosti/chto-mozhno-sdelat-iz-nedozrelogo-vinograda-mozhno-li-delat-vino-iz-nedozrevshego-vinograda

Что приготовить из винограда на зиму. Вкусный виноград на зиму: 18 удачных рецептов

Печать

Предлагаем продолжить сезон домашних заготовок. Вкусный виноград на зиму – это масса угощений. Полезные десерты для детей и взрослых. Казалось бы, обычная ягода таит в себе огромную пользу. При этом в рецептах используется бесплатный виноград, который растет на дачных участках. У вас есть такой? Если да, ягодные сласти станут отличным подспорьем для зимних десертов. Если нет, берите виноград с осенних рынков. В конце августа и сентябре в городах устраиваются сельскохозяйственные ярмарки с вполне доступными продуктами.

Полезные свойства винограда

Ягоды винограда содержат 55-85% воды, 10-30% сахаров, 16% углеводов, 0,5-1,7% органических кислот, до 0,5% минеральных солей и 0,7% белка. В 100 граммах ягоды содержится 3 мг аскорбиновой кислоты. Много витаминов группы В.

Ягоды и их сок применяется при заболеваниях сердца, почек, печени, подагре. Спасает сок при истощении нервной системы и гипертонической болезни. Обладает общеукрепляющим свойством.

Секреты заготовки вкусного винограда на зиму

Вкусные запасы сделать просто. Только соблюдайте некоторые тонкости. Кулинарные секреты заготовки винограда на зиму:

1. Залог вкусных заготовок – спелый виноград.
2. Для варений соотношение сахара и сырья подбирается 1:1 или 2:1.
3. Горячие банки с заготовками плотно закрывайте крышками. До остывания держите в кухне под полотенцем или одеялом. Тепло даст дополнительную стерилизацию крышкам. А постепенное остывание гарантирует насыщенный вкус и аромат.

Как правильно подготавливать банки

Одно из правил консервирования – правильно подготовленные банки:

• промойте содой с питьевой содой;
• прополощите в теплой проточной воде несколько раз;
• простерилизуйте кипятком или в духовке.

Виноградное варенье

Варенье – это не простой десерт. Зимой достаньте баночку сласти к чаю, для бутербродов. Используйте вкусный виноград как начинку к пирогам или прослойку для торта.

Простой рецепт из сладкого винограда

Что взять:

• виноград – 1 кг;
• сахар – 800 г;
• вода – 300 мл;
• ванилин – шепотка;
• лимонная кислота – на кончике ножа.

Этапы приготовления:

1. Виноградины снимите с веток. Погрузите в воду на пару минут. Промойте. Вытащите. Дайте жидкости стечь.
2. В кастрюле сварите сироп. Смешайте сахар с водой, ванилином и лимонной кислотой. Вскипятите. По опыту советую добавлять лимонную кислоту именно сейчас. Иначе она плохо растворится.
3. В сироп выложите ягоды. Перемешайте лопаткой.
4. Снимите с огня. Оставьте в покое на 6 часов.
5. Поставьте на огонь. Варите с момента закипания 10 минут.
6. Отставьте в сторону на 8 часов. Ягоды постепенно пропитаются сиропом.
7. Снова доведите до закипания. Варите 10 минут.
8. Разложите по горячим банкам. Плотно закупорьте крышками. Уберите на зиму в прохладу.

С грушами

Что нужно:

• виноград сорта без косточек – 2 кг;
• груши – 500 г;
• сахар – 2 кг.

Как готовить:

1. Виноград переберите. Промойте. Выложите в таз для варки.
2. Фрукты очистите. Нарежьте произвольно не крупно. Отправьте в таз.
3. Засыпьте сахаром сверху. Не перемешивайте. Отставьте на час.
4. Спустя час увидите, как сахар растворился во фруктовом соке. Ставьте на медленный огонь. Аккуратно помешивайте.
5. С момента закипания варите 35 минут. Как только сироп загустеет, все готово.

Любите варенье из моркови? Замените в рецепте груши тертой морковью. Подсыпьте пару щепоток тмина. Получается вкусно. Благодаря универсальности многих рецептов хозяйки научились изменять состав сырья для получения еще одного вкусного рецепта.

Из сока с яблоками

Возьмите продукты из прошлого рецепта. Только массу груш замените мякотью яблок. Рецепт идеально подходит для винограда с косточками. Шаги приготовления:

1. Выжмите из винограда сок. Старайтесь оставлять сухую мезгу.
2. Смешайте сахар с соком. Доведите до кипения. Варите при помешивании на среднем огне. Смесь должна увариться вдвое.
3. Яблоки очистите. Мякоть нарежьте тонкими слайсами. Добавьте в сироп. Перемешайте.
4. Снимите с огня. Настаивайте еще 5 часов без крышки.
5. Доведите до закипания. Разложите по банкам.

Этим же способом заготавливайте варенье из винограда с грушами или дыней.

С лимоном

Что нужно:

• по килограмму винограда и сахара;
• лимон – 200 г;
• вода – 100-120 мл.

Как варить:

1. Из сахара с водой сварите сироп.
2. Добавьте виноградины. Перемешайте. Варите до закипания, потом еще полчаса.
3. Снимите с огня. Настаивайте 3 часа.
4. Лимон ошпарьте кипятком. Остудите. Нарежьте тонко слайсами вместе с цедрой. Добавьте в кастрюлю.
5. Варите массу еще полчаса. Время засеките после закипания варенья.

Лимоны в рецепте по вкусу заменяйте апельсинами или лаймом.