Столовый виноград: подходит ли он для виноделия

Столовый виноград: подходит ли он для виноделия

Столовый виноград — это один из самых популярных сортов винограда, который потребляется в свежем виде. Его сладкий вкус и сочная мякоть делают его любимым продуктом для перекуса, салатов и других блюд. Однако многие любители виноделия задумываются: можно ли использовать столовый виноград для приготовления домашнего вина? В этой статье мы рассмотрим особенности столового винограда, его пригодность для виноделия и дадим практические рекомендации тем, кто хочет попробовать себя в этом деле.

Особенности столового винограда

Столовый виноград отличается от технического (винного) винограда рядом характеристик, которые влияют на его пригодность для виноделия. Основные особенности столового винограда включают:

• Большой размер ягод и тонкая кожура, что делает его более восприимчивым к болезням и механическим повреждениям.
• Высокое содержание сахаров, что может привести к высокому уровню алкоголя в вине.
• Низкая кислотность, что может повлиять на баланс вкуса вина.
• Широкий ассортимент сортов, каждый из которых имеет свои особенности.

Сахаронакопление и кислотность

Одним из ключевых факторов пригодности винограда для виноделия является его сахаронакопление и уровень кислотности. Столовый виноград, как правило, имеет высокое содержание сахаров, что может быть как преимуществом, так и недостатком.

Как видно из таблицы, столовый виноград имеет более высокое сахаронакопление, что может привести к получению вина с высоким содержанием алкоголя. Однако низкая кислотность может сделать вино менее терпким и менее стабильным.

Агротехника и регион выращивания

Агротехника и регион выращивания играют важную роль в определении качества винограда для виноделия. Столовый виноград, выращенный в регионах с теплым климатом и достаточным количеством солнечных дней, как правило, имеет более высокое сахаронакопление и низкую кислотность. Однако это может привести к переувлажнению ягод, что может негативно повлиять на процесс ферментации.

Преимущества и недостатки использования столового винограда для виноделия

Использование столового винограда для виноделия имеет свои преимущества и недостатки, которые стоит рассмотреть перед началом процесса.

Преимущества

• Доступность и широкий ассортимент сортов.
• Высокое содержание сахаров, что может привести к получению вина с высоким содержанием алкоголя.
• Возможность приготовления вина с уникальным вкусом и ароматом.

Недостатки

• Низкая кислотность, что может повлиять на баланс вкуса вина.
• Большой размер ягод и тонкая кожура, что может привести к трудностям в процессе ферментации.
• Высокая вероятность переувлажнения ягод, что может привести к порче вина.

Популярные сорта столового винограда для виноделия

Несмотря на свои недостатки, некоторые сорта столового винограда могут быть подходящими для виноделия. Среди них:

Рекомендации для виноделов

Если вы решили попробовать использовать столовый виноград для виноделия, обратите внимание на следующие рекомендации:

• Выбирайте сорта с высоким содержанием сахаров и умеренной кислотностью.
• Обращайте внимание на агротехнику и условия выращивания винограда.
• Используйте дополнительные методы контроля сахара и кислотности во время ферментации.
• Экспериментируйте с сортами и методами vinification, чтобы найти оптимальное решение для вашего вина.

Использование столового винограда для виноделия может быть интересным и полезным опытом, особенно для начинающих виноделов. Однако важно учитывать его особенности и правильно подходить к процессу приготовления вина. Следуя рекомендациям и учитывая все нюансы, вы сможете получить качественное и вкусное вино из столового винограда.

Связанные вопросы и ответы:

Можно ли использовать столовый виноград для виноделия

При всем том эксперты признают, что деление сортов на технические и столовые — условно. Можно попытаться изготовить вино из столового винограда, но напиток того же качества, что и из технического, получить не удастся. «Вино будет плоским или приторным во вкусе, низкоспиртуозным. При желании кислотность можно скорректировать, добавив, например, обычной столовой лимонной кислоты. Также можно добавить сахар или спирт, скорректировав спиртуозность. Но экстрагировать вкусоароматические вещества в нужном количестве из столового винограда все равно не выйдет», — поясняет Антон Ребизов.

По утверждению эксперта, если просто сбродить сок столового винограда, то получится слабый напиток крепостью до 7–10 градусов, лишенный собственной кислоты и плоский во вкусе. Такое вино не годится для длительного хранения: низкое содержание спирта и низкая кислотность приведут к его быстрой порче и превращению в обычный уксус.

Если для технических сортов косточки — не проблема, а необходимость, то для употребления в пищу люди чаще выбирают бескосточковые столовые сорта. «Предполагаю, что отсутствие у винограда косточек — генетическая особенность, созданная селекционерами, — говорит Антон Ребизов. — Виноград без косточек больше нравится потребителям: ягоды можно есть целиком, не боясь повредить зубы. Кроме того, при пережевывании семена горчат, а значит, портят первоначальный сладкий вкус виноградной ягоды».

При этом в обывательских разговорах нередко мелькает утверждение, что есть виноград вместе с косточками вредно, так как в них содержится ядовитая синильная кислота. Однако эти страхи преувеличены: даже если питаться одним виноградом, не выплевывая косточек, отравиться сложно. «Растения используют синильную кислоту для того, чтобы их не пожирали насекомые. Поэтому синильная кислота и ее соли (цианиды) содержатся практически во всех семенах. Больше всего их в персиках, абрикосах, вишнях и сливе. Но от этого никто не умирает, потому что содержание цианидов очень низкое», — утверждает врач-гастроэнтеролог и гепатолог кандидат медицинских наук Сергей Вялов, руководитель Гастроцентра Института пластической хирургии и косметологии.

Более того: в виноградных косточках содержатся полезные для организма вещества, что объясняет использование масла из них как сырья для производства косметики . Но как пищевая добавка косточки, скорее всего, не слишком эффективны. «Если есть муку из виноградных косточек, то она, скорее всего, будет не самой свежей из-за длительного хранения при транспортировке, большая часть полезных веществ просто окислится и станет нейтральной, — объясняет Сергей Вялов. — Когда делается вино, то из этих косточек все вещества попадают в раствор и сохраняются там в бутылке без доступа кислорода. И это более полезно. И еще там есть минералы — калий, кальций, натрий, фосфор, магний, кремний, сера».

Гастроэнтеролог указывает, что при всей полезности и приятном вкусе столового винограда им не стоит злоупотреблять из-за высокого содержания в нем сахара: «Всемирная организация здравоохранения говорит, что. 100 г винограда — это плюс-минус 15 г сахара в зависимости от сорта».

Наконец, еще одно обывательское заблуждение связано с опасениями, что из-за частых скрещиваний сортов виноград якобы стал «генно-модифицированным». Эксперт успокаивает и на этот счет: «Практически вся картошка и все помидоры, которые мы сейчас едим, генно-модифицированы. В них «добавляли» генную устойчивость к фитофторе, другим паразитам и грибковым инфекциям растений». «Виноград действительно сильно модифицировали, поскольку разнообразие сортов — основная цель виноделия. Но скрещивание — долгий процесс, быстрее изменять гены генно-инженерным способом. По сути, получается то же самое», — добавляет Сергей Вялов.

«Попадут ли эти гены к нам в организм? Да, попадут. И будут съедены и переварены. Потому что у нас есть ферменты, которые переваривают ДНК-идентичный материал, который человек получает в составе всех продуктов, которые ест, — говорит гастроэнтеролог. — Если бы был обнаружен какой-то ген, добавленный в растения и «встроившийся» в организм человека — в клетки кишечника или мозга, например, — все бы давно уже об этом знали. Но нет механизма для их «встраивания». Они распознаются иммунной системой как чужеродные и отторгаются организмом».

Как отличается вкус вина из столового винограда от вина из технического винограда

По применению сорта винограда подразделяются на две отдельные категории: технические, из которых производят вина, и столовые, которые используют в чистом виде. Из технического винограда делают не только вино, но и соки, виноградные дистилляты, винный уксус. Столовый виноград – это вкуснейшие ягоды, которые мы едим свежими.

Отличие технических и столовых сортов по нескольким важным характеристикам:

1. Внешнему виду.

У столовых сортов крупные, мясистые, аппетитные, красивые и упругие ягоды; грозди немного рыхлые. У технических сортов ягоды мелкие и невзрачные, гроздь небольшого размера, компактная и плотная. Принцип виноделия: лучшее вино получается с самых мелких ягод. Чем крупнее виноград, тем хуже качество вина.

2. Косточкам и кожице.

У столового винограда кожица тонкая и нежная, ягода с мелкими косточками (семенами). Есть такие столовые сорта, у которых вообще нет семян. У технического винограда косточки крупные, а кожица жесткая и плотная. Благодаря этой отличительной черте у вина превосходный яркий аромат и насыщенный оттенок. Из семян вино получает танины, из кожицы – красящие экстрактивные элементы.

3. Мякоти.

У ягод винограда, который мы употребляем в свежем виде, не слишком сочная, но плотная и хрустящая мякоть. У винных сортов мякоти почти нет, ягоды содержат до 85 процентов сока (от общего веса). По сравнению со столовым виноградом ягоды технического кажутся водянистыми, но в них есть все необходимое для виноделия – танины, ароматические вещества, антоцианы, причем в большом количестве.

4. Вкусовым качествам.

У столовых сортов аромат и вкус превосходные, а ягоды внешне красивые. Но дрожжей и сахара в них не достаточно для правильного брожения сусла. А для употребления в пищу у ягод есть самое главное – красивый внешний вид и великолепный вкус. Концентрация сахара в винном винограде достаточная, чтобы началось естественное брожение при помощи «диких» дрожжей, которые покрывают плоды с внешней стороны. Процент спирта определяет именно сахар.

Какие особенности приготовления вина из столового винограда

В процессе приготовления вина из винограда важно учитывать следующие зависимости:

• большинство «диких» винных дрожжей перестают бродить, когда крепость (содержание этилового спирта) достигает 11-12%, в свою очередь «культурные» выдерживают 13-14%. У специальных дрожжей для портвейна максимальная толерантность к этиловому спирту – 16%. Сделать вино ещё крепче методом брожения невозможно: только путём добавления виноградного дистиллята (хорошо очищенного самогона);
• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
• дрожжи при сахаристости сока выше 25% бродят медленно, а после 30% почти гарантировано остановятся, поскольку сахар в этой концентрации превращается в консервант;

рекомендуемая сахаристость виноградного сока в период брожения (сумма естественного и внесённого сахара) – 18-20% для «диких» дрожжей и 21-23% для «культурных». В итоге получается сухое или полусухое вино, которое при желании можно подсластить;

• оптимальная кислотность сока до начала брожения – 6-15 г/л или 2.8-4 pH. Пересчитать одни единицы в другие нельзя, поэтому в домашних условиях чаще ориентируются на водородный показатель pH, который определяют специальным прибором – рН-метром, либо просто оценивают вкус сока, затем разбавляют водой при необходимости;
• из 10 кг винограда в среднем выходит 5-6 л сока при ручном отжиме, а с помощью пресса – 7-8 л, но второй способ не рекомендуется для виноделия, потому что ухудшает органолептические свойства вина;
• 100 г растворённого сахара увеличивает общий объём на 60 мл;
• виноградное вино крепостью ниже 10% плохо хранится, такому напитку рекомендована пастеризация .

Нужно ли специально подбирать сорта столового винограда для виноделия

Уровень рН — мера свободных ионов водорода (Н+) в растворе. Именно их «ловит» наш язык. Лакмусовые бумажки подходят для определения уровня рН виноградного сока, но в большинстве своем они дают недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что предполагает использование специального прибора — рН-измерителя. Я пользуюсь моделью для аквариумистов, средней ценовой категории, в комплекте с бутылочкой тестовой жидкости с рН=4,0. Каждый раз перед измерением я проверяю калибровку и, если необходимо, регулирую её. Убедитесь, что рН измеритель показывает значение с точностью плюс-минус 0,1.

Даже если титруемая кислотность в пределах нормы, рН все равно может оказаться слишком высоким: выше 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 — для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, могут развиться вредные микроорганизмы, а если планируется выдержка — то разовьются точно, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград переспел или в почве содержится слишком много калия. Так что не злоупотребляйте калийными удобрениями! Для столового винограда высокий сахар при низкой кислотности — хорошо, для технического — нет. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавить дополнительно винную кислоту. Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку небольшое количество кислоты сократится или осядет, в то время как основная часть кислот преобразуется в менее кислотные субстанции в процессе брожения. Эмпирическое правило: добавление 1 г/л винной кислоты корректирует рН сусла на 0,1.  Когда мне приходится это делать, то я понижаю рН белого сусла до 3,2 единиц, а красного — до 3,3.
Если вам удалось получить точное значение уровня рН, значит, теперь вам известны как минимум два основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай, а если ещё и титруемую кислотность — то все три. Ну и не забываем проверить зрелость семечек винограда! Ну, а если решение о сборе винограда принимаете не вы, то знание этих параметров поможет «вытащить за уши» ваше сусло до нужных кондиций.

Какой уровень сахара в столовом винограде подходит для виноделия

Домашнее вино из винограда: Unsplash/Kym Ellis

Домашнее виноградное вино обладает легким вкусом, отличается умеренной крепостью и божественным ароматом. Качественное сырье, безграничное терпение и понимание технологии помогут создать идеальное натуральное вино из винограда. Напиток из домашнего погреба украсит любой праздничный стол и сделает вечер незабываемым.

Имя человека, который догадался собрать виноградный сок в кувшин и оставить его для сбраживания, история не сохранила. Древние люди очень ценили вино и приписывали его изобретение богам. Археологи уверены, что первое вино было произведено более 8 тыс. лет назад, о чем свидетельствуют исторические находки на Кавказе и в турецкой Анталии. Сегодня домашние вина готовятся как из белого, так и темного винограда, а нередко и из их смеси. Самодельные вина быстро завершают брожение и созревают не более 90 дней. Такие легкие напитки станут отличным дополнением к горячим и холодным блюдам, закускам, фруктам и сырам.

Используйте для вина белый или красный полностью созревший виноград. Если планируете делать вино из урожая собственной лозы, то для его сбора выберите сухой солнечный день. Если накануне был дождь, отложите сбор винограда на 3 суток. При покупке винограда обратите внимание на его качество. Берите виноград сладкий, сочный, непременно сухой и с минимальным количеством испорченных ягод.

Виноград снимите с гроздей, удалите порченые ягоды. Если оставить виноградины на кистях, вкус вина окажется немного вяжущим. Если любите вкус именно такого терпкого вина, тогда оставьте ягоды на гроздьях, но удалите подгнившие или заплесневелые экземпляры.

Нужно ли добавлять сахар при приготовлении вина из столового винограда

Вино из технических сортов винограда делают потому, что именно такой виноград содержит важный ингредиент — сахар, отмечает Опарин. При этом он не исключает, что в домашний условиях можно приготовить виноград и столовых сортов.

«Из столового винограда можно сделать вино. Но следует понимать, что в столовом винограде нет необходимого количества сахара в отличие от технических сортов. Технические сорта набирают этот необходимый для вина объем. Гибриды столового винограда имеют другую задачу. Там сахар не главное, главное — аромат, красивая и крупная ягода, в которых много воды и мало сахара. Но ароматика в нем есть. В принципе, этого достаточно, чтобы делать вино из столового винограда», — комментирует эксперт.

Фото: Sobrevolando Patagonia / Shutterstock / FOTODOM

Лучше всего для приготовления вина в домашних условиях подходит красный технический сорт винограда

• Сахар

Главный критерий, по которому определяется зрелость виноградной ягоды, — это уровень сахара. Оптимально созревшие ягоды красного винограда имеют показатели сахаристости 20–25 Бри (Brix, или Бри, процент содержания сахара в виноградном соке).

Определить этот уровень поможет ареометр, который можно приобрести в любой аптеке. «Использование невызревшего винограда во время производства вина грозит тем, что придется добавлять сахар свекловичный или тростниковый, для того чтобы запустить процессы брожения в вине. Однако оптимально высокий сахар позволяет производить вино с содержанием алкоголя 12–14%. При таком проценте спирта вино получается стабильным, оно легко употребляется, хорошо хранится», — поясняет Опарин.

Как указывает эксперт, компенсировать недостаток сладости придется добавлением сахара извне. Но в этом случае, согласно российскому законодательству, вы уже будете готовить не вино, а виноградосодержащий напиток.

В России с июня 2020 года действует закон «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации», который устанавливает базовые правила в отрасли. Согласно российскому законодательству, добавление сахара, воды, ароматизация, подкрашивание, спиртование в процессе производства вина запрещены. Таким образом вино отделяется от виноградосодержащих напитков.

• Диоксид серы

Диоксид серы — это пищевая добавка, промышленный консервант, имеющий индекс Е220. Его называют также сульфитом, или сернистым ангидридом. Это разрешенная в России и во всем мире добавка, которая предотвращает размножение бактерий и грибков, тормозит ферментативное потемнение фруктов и овощей и увеличивает срок годности продуктов.

• Винные дрожжи

Винные дрожжи — важный компонент в производстве вина, благодаря которому оно бродит. По словам Опарина, вино может начать бродить и на собственных диких дрожжах, но при этом вы рискуете собственными усилиями и виноградом. По словам винодела, сегодня купить винные дрожжи можно не только в специализированных магазинах, но и на маркетплейсах — Avito, Ozon, Wildberries.

Какое оборудование необходимо для виноделия из столового винограда

История производства вина уходит своими корнями в древнюю цивилизацию, где виноград был одним из основных сельскохозяйственных культурных растений. С течением времени, разные сорта винограда были открыты и выведены для производства различных видов вина.

Однако, основным критерием для производства вина был всегда виноград, который был специально выращен для этих целей. Начиная с XIX века, виноделы начали осознавать, что возможно создать вино из столового винограда, который используется преимущественно в пищевых целях.

Вино из столового винограда отличается от обычного вина не только своим вкусом, но и специфическим процессом производства. Чтобы создать качественное вино из столовых сортов винограда, сначала необходимо провести тщательный подбор сортов, которые имеют определенный уровень кислотности, сахарности и аромата.

Сам процесс производства вина из столового винограда не отличается от производства обычного вина. Собранные ягоды измельчаются, оставляются на ферментации, а затем осуществляется перегонка для получения конечного продукта. Вино из столового винограда может иметь разные характеристики в зависимости от сорта и производителя.

Вино из столового винограда становится все более популярным среди любителей вина, так как оно обладает свежим и ярким вкусом, хорошо подходит к различным блюдам и приятно удивляет своей доступной ценой. Оно считается отличной альтернативой дорогим сортам винограда, которые используются для производства премиум-вин.

Вино из столового винограда стало популярным в различных странах, и сегодня существует множество рецептов, которые основываются на этом виде вина. Если вы хотите попробовать необычное вино и почувствовать незабываемый вкус, обратите внимание на вина из столового винограда, которые станут настоящим открытием для вас.

Как отличается процесс приготовления вина из столового винограда от технического

Из своего опыта снижения кислотности.
Живу на Кубани, обычно делаю вино из Каберне Совиньон, сухое, без добавления сахара.
Виноград на Кубани вызревает, поэтому с высокой кислотностью (технических сортов) не должно быть проблем.
Однако высокая кислотность иногда случается по разным причинам.
1. Виноград иногда покупают недозрелым (даже я , потому что пока дождешься что он вызреет его скупят другие). В этом случае изначально лучше конечно применять дрожжи снижающие яблочную кислоту
2. Бывают годы неблагоприятные для винограда, фермеры заливают виноград фунгицидами, а это сильно влияет на дикие дрожжи и они срабатывают неправильно (хотя я, например, не использую дикари)
3. Вы берете не технические сорта с изначального высокой кислотностью.
В общем если после брожения у вас вино получилось на ваш вкус очень кислым, то есть пара решений (не рассматриваем разбавление водой, соком, купаж и маскировку сахаром)
1. ЯМБ (яблочно-молочное брожение), которого можно и не дождаться, особенно если вино получилось достаточного спиртуозное. Мне не иногда помогали ни специально дорогие бактерии для вызывания ЯМБ , ни дуб. Вероятного, я просто не дождался (а ждал до лета), но пить то хотелось. Грешу на высокую спиртуозность.
2. Химическая нейтрализация кислот. Тут кто то писал про мел, скорлупу и прочее. Это все карбонат кальция (E170). Он продается в специальных магазинах (либо в интернете) в чистом виде. Что бы не иметь запах штукатурки лучше использовать очищенный. Он вступает в реакцию с винной и яблочной кислотой (и другими, но поговорим об основных).
Карбонат кальция с винной кислотой образуют тартрат кальция, который выпадает в осадок очень медленно
Карбонат кальция с яблочной кислотой образует малат кальция, который тоже выпадает в осадок очень медленно.
Однако проблема в том, что в первую очередь карбонат кальция нейтрализует нужную винную кислоту, а только потом лишнюю яблочную, которая как раз придает излишний кислый вкус вину.
Поэтому лучше взять часть вина (например литр из 10 ти) и нейтрализовать его полностью. В этой части нейтрализуется все кислоты, в том числе ненужная яблочная, а потом добавить это все в основную часть с вином.
Таки образом часть яблочной кислоты уничтожится, а винную, если что, можно добавить (продается в интернете). Конечно, это все касается не больного вина, зараженного уксуснокислыми бактериями. Но, как правило, что бы вино зауксусилось, надо еще постараться.
Но вообще, что бы вино не было кислым надо заранее готовиться. Привезли виноград – замерьте Ph и титруемую кислотность.
Ph – количество ионов водорода (а вот чьих кислот эти ионы? Винной или яблочной? Поди разбери). Он больше нужен для расчета добавления серы.
Титруемая кислотность – количество кислот. Если значение больше 8, то явно яблочной много (по моему опыту). Применяем дрожжи, понижающие кислотность, например Lalvin 71В.
Иначе, когда весь сахар переработается в спирт, почувствуете всю прелесть яблочного вкуса, хотя, это еще не приговор.