Сорта и виды мёда: полное руководство для начинающих

Сорта и виды мёда: полное руководство для начинающих

Сорта пчелиного мёда классифицируют по виду растения, пыльцы которого в нём больше всего. Именно от того, с каких цветов собран нектар, зависят цвет, вкус, аромат и его полезные свойства конечного продукта. Качественный мёд можно получить далеко не с любого цветущего растения: например, мёд с аконита, болиголова и рододендрона ядовит, вызывает тошноту и сильное опьянение.

Мёд, собранный пчёлами преимущественно с одного растения, называют « монофлёрным » — это, липовый, акациевый, гречишный или каштановый мёд. Если же пчёлы снимают пыльцу с «разнотравья», мёд именуют «полифлёрным» и классифицируют по месту сбора. Он может быть луговой (полевой, цветочный), горный , лесной (таёжный) или даже плодовый (то есть собранный возле посадок плодовых деревьев и кустарников).

Мёд, собранный в разных природных регионах, различается своими вкусовыми и лечебными свойствами. Из русских региональных видов наибольшую известность получили алтайский и башкирский мёд. Однако «медовых регионов» в России гораздо больше: любители мёда знают мёд из Адыгеи, Чувашии, Татарстана, Мордовии, Кубани, Марий Эл, Пермского и Ставропольского края, Ростовской, Рязанской, Воронежской, Липецкой, Тамбовской, Ярославской, Брянской, Белгородской, Ивановской, Нижегородской, Псковской и многих других областей.

Различают мёд и по способу его выгонки. Центробежный (спускной) мёд выкачивают из сот с помощью специальной мёдогонки; самотёчный свободно вытекает из распечатанных и наклонно поставленных сот; топлёный (банный, «капанец») «выгоняют», нагревая соты (в деревнях это делают в бане — отсюда и название); сотовый , как можно догадаться, едят вместе с сотами.

Есть ещё кусковой мёд , обычно упакованный в тару с широким горлышком. Он состоит из одного или нескольких кусочков сотового мёда, погруженных в жидкий мёд.

Пчелы приносят в улей не только цветочный нектар. Иногда они собирают так называемую падь – сладкие выделения насекомых на листьях и ветвях деревьев. Такой мёд называется падевым . Недобросовестные пчеловоды иногда подкармливают пчёл сахарным сиропом, в результате получается абсолютно бесполезный для организма, приторно-сладкий и не ароматный мёд. Этот суррогат — сахарный мёд, иногда продают под видом обычного цветочного мёда.

Связанные вопросы и ответы:

Какие основные сорта мёда существуют

Мед разных видов и цветочная пыльца: Freepik

Насчитывают более 300 сортов меда. Их различают по аромату, вкусу и цвету. В чем особенности самых ходовых сортов и какой из них лучше, объяснили диетологи и профильные издания.

Какие виды меда бывают? Мед бывает цветочный (майский, рапсовый, акациевый, липовый, из подсолнечника, гречишный) и падевый из сладких выделений тли, сахаристого сока хвои, листьев и стеблей растения.

Майский мед

Майский мед — один из натуральных видов меда, который считается самым полезным для здоровья. Он получил свое название по времени сбора пчелами. Трудяги собирают его с первоцветов и цветущих плодовых деревьев.

Собранный продукт отличается прозрачностью и минимальной густотой. Цвет варьируется от светло-зеленоватого до янтарного.

Энциклопедия Britannica пишет, что вкус и цвет меда определяются цветами, из которых собран нектар. Нектар созревает и становится медом путем удаления избыточной влаги и превращения сахарозы в фруктозу и глюкозу. Запах у свежей сладости практически отсутствует.

Аромат майских трав и цветов появляется после выстойки продукта примерно через полгода. По стоимости этот вид меда несколько дороже, поскольку обладает максимумом целебных и питательных свойств.

Рапсовый мед

Пчелы его собирают на сельскохозяйственных угодьях во время цветения рапса. Процесс сбора происходит в конце апреля–середине мая. Хотя соцветия этой культуры имеют ярко-желтую расцветку, мед получается молочно-белого цвета.

Этот сорт обладает нежным вкусом, мягкой однородной консистенцией и умеренной сладостью. Рапсовый мед кристаллизуется в течение месяца. Даже по истечении срока кристаллизации (3–4 недели) он загустевает не до конца и напоминает густой крем. Это объясняется высоким содержанием воды в продукте (до 19%). В отличие от других сортов меда в рапсовом нет терпкости, и он гипоаллергенный.

Рапсовый мед: iStockphoto

Мед из акации

Диетолог Татьяна Занин советует выбирать чистый мед, полученный органическим путем. К ним относится акациевый мед — один из самых популярных монофлерных сортов. Пчелы собирают его на соцветиях дерева ложной акации.

Он отличается тонким цветочным запахом и мягким вкусом без горчинки. Главное преимущество этого вида — способность не кристаллизоваться до 1 года и более. Мед из белой акации долго остается прозрачным, имеет легкую желтизну и едва уловимый аромат. В процессе кристаллизации он становится белым и мелкозернистым.

Мед с желтой акации тоже прозрачный, с легким зеленоватым оттенком. При засахаривании приобретает белую маслянистую структуру. Этот вид меда содержит до 40% фруктозы, поэтому легко усваивается организмом и применяется в детском и диетическом меню.

Разнотравье

Мед разнотравье (полевой) назван так благодаря сочетанию нектара цветущих летних медоносов. Часто в составе продукта одновременно определяется пыльца более 45 растений и трав.

Цвет меда варьируется от прозрачного светло-соломенного до оттенка темного янтаря. По консистенции продукт густой и тягучий. Вкус у него яркий, насыщенный, с легким ароматом полевых цветов и пряным послевкусием.

Кристаллизуется разнотравье в течение месяца. По составу этот вид меда универсален и помогает комплексно решать многие проблемы со здоровьем. Какой мед лучше — майский или разнотравье? В составе майского меда содержится пыльца растений, цветущих только весной, поэтому продукт содержит меньше полезных микроэлементов, чем мед с летнего разнотравья.

В чем разница между луговым и цветочным мёдом

Мед очень полезный, но при этом довольно дорогой продукт. Не хочется покупать поддельный или некачественный. К сожалению, фальсифицированный мед встречается достаточно часто, и узнать его достаточно сложно.

Как подделывают мед :

• Один из распространенных способов фальсификации меда — прикорм пчел на пасеках сахарным сиропом. Такой продукт очень похож на мед, отличить его могут только опытные люди, которые очень хорошо знают, каким должен быть натуральный мед.
• Часто более дорогие сорта меда разбавляют более дешевыми.
• В мед недобросовестные продавцы могут добавлять сахарные сиропы, патоку, ароматизаторы и красители.
• Играют с консистенцией: делают жидкий мед более густым, растапливают кристаллизованный мед, разбавляют его водой или сиропами.

К сожалению, в домашних условиях вам не удастся разоблачить фальсификат со стопроцентной точностью. Можно выявить добавление крахмала, капнув на мед йодом (крахмал посинеет), но кормление пчел сахаром кустарными способами вы не раскроете. Самый надежный способ разоблачить недобросовестных продавцов и производителей — экспертиза.

Отчасти может помочь тщательный выбор меда и знание, какой продукт не нужно покупать точно. Рассказываем, какие признаки могут говорить о том, что с медом не все в порядке.

Слишком жидкий

Натуральный мед засахаривается достаточно быстро. Скорость и качество засахаривания зависят от климата, условий хранения, влажности, от того, с каких цветов пчелы собирали пыльцу. К примеру, мед акации не засахаривается. В южных районах нашей страны, в Средней Азии мед засахаривается медленнее, часто остается жидким. Но продукт, который произведен в средней полосе России, обычно засахаривается за пару месяцев. То есть если вы покупаете мед зимой или весной — он точно должен уже кристаллизироваться.

Впрочем, продавцы знают, что покупатели любят жидкий мед. Чтобы убрать засахаривание, мед нагревают, он возвращается в жидкое состояние. Вот только свои полезные свойства такой продукт при нагревании утрачивает.

Очень много сортов

Если пасека находится рядом с липовой рощей, то у пасечника может быть липовый мед. Если рядом цветет много иван-чая — то из взятка на пасеке можно выделить кипрейный мед. Если около места жительства пчел есть гречишное поле — будет гречишный мед. Конечно, это все вполне реально. Но если у пасечника есть 15 разных сортов меда, с разных цветов, уже стоит задуматься, а точно ли пасечник может выделить эти сорта в своем продукте. И точно ли рядом с его пасекой такое количество полей, лугов и рощ с моноцветами.

Обилие сортов — чаще всего маркетинговый ход для привлечения покупателей. Много баночек, красивые названия, у каждого сорта своя история, свой орган, который этот мед якобы вылечивает — конечно, это все нравится любителям сладости.

Мед с рук

Ни в каком случае нельзя покупать мед с рук у незнакомого продавца. Не слушайте, что он вам рассказывает — истории могут быть очень правдоподобными. Часто по дачным поселкам ходят продавцы с медом, вот только в банке под тонким слоем качественного хорошего меда очень часто оказывается патока или сироп.

Дешево

Натуральный мед достаточно дорогой, он не может стоить дешево. Поэтому не нужно выбирать на ярмарке самую низкую цену. Хотя стоимость может зависеть от региона, от конкретного района, где образовалась конкуренция между производителями. Но в любом случае стоит с подозрением отнестись к очень дешевым вариантам.

Нет документов

Если у продавца нет документов, он не желает их предъявлять — это тревожный признак. По первому требованию должны быть представлены следующие документы или копии:

— ветеринарно-санитарный паспорт пасеки. Он выдается после проверки пасеки специалистами и лабораторных испытаний производимого меда;

— у меда должен быть ветеринарно-сопроводительный документ. В нем указываются данные о виде продукта, месте и годе сбора. Есть отметка, что местность сбора безопасна по карантинным и опасным заболеваниям;

— справка о наличии личного подсобного хозяйства. Тут подтверждается право производителя на осуществление предпринимательской деятельности;

— медкнижка продавца.

Важно

Многие покупают мед не на ярмарках или в магазинах, а у знакомых пчеловодов или по рекомендации. Тут, конечно, никто не предъявит вам ветеринарно-санитарных паспортов. И покупаете вы на свой страх и риск. Такое приобретение — лотерея. Мед может оказаться очень качественным, а может — сахарной подделкой. И такое может случиться, даже если пчеловода вам рекомендовали знакомые. На самом деле в меде действительно разбираются редкие люди, большинство просто оценивает с точки зрения сладко, ароматно, вроде бы вкусно. Тут можно только пробовать, если вы отлично разбираетесь. А чтобы удостовериться в добросовестности пасечника, следует нести мед на экспертизу.

Как влияет вид растения-опыления на вкус и аромат мёда

По цвету
Каждый сорт меда имеет свою окраску, присущую только ему. Цветочный мед - светло-желтого цвета, липовый - янтарного, ясеневый - прозрачный, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был. Мед, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват, и если внимательно присмотреться, то в нем можно обнаружить осадок.
По аромату
Настоящий мед отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.
По вязкости
Возьмите мед на пробу, опустив в емкость тонкую палочку Если это настоящий мед, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервется, то она целиком опустится, образуя на поверхности меда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдется.
Фальшивый же мед поведет себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.
По консистенции
У настоящего меда она тонкая, нежная. Мед легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.
Прежде чем покупать на рынке мед про запас, возьмите понравившийся вам продукт у 2-3 постоянных продавцов. Для начала граммов по 100. Дома проделайте рекомендованные пробы качества и только затем покупайте его впрок у этих же продавцов.
Настоящий мед имеет следующие признаки: 1. Качественный мед не скатывается с ложки слишком быстро. Возьмите столовую ложку меда и быстрыми круговыми движениями переверните ложку несколько раз. Мед будет навертываться на нее, почти не стекая в банку.
2. Погрузите ложку в емкость с медом. Вытаскивая ложку, оцените характер отекания меда. Хороший будет образовывать ленточку, садиться горочкой, и на поверхности его образуются пузырьки.
3. Все виды меда имеют сладкий вкус, но некоторые из сортов обладают специфическим вкусом. Например, табачный, каштановый и ивовый сорта имеют горьковатый вкус, а вересковый отличается терпкостью. Всякие отклонения во вкусовых качествах меда говорят о его недоброкачественности. Другие дефекты во вкусе могут быть связаны с наличием примесей. Чрезмерная кислотность может быть связана с начавшимся брожением, аромат карамели - результат подогрева, явная горечь - неверные условия хранения некачественного продукта.

Как определить качество мёда по его внешнему виду и консистенции

Сколько растений, столько и сортов цветочного меда. Его цвет может варьироваться от прозрачного до темно-коричневого.

«Мед более светлого оттенка, как правило, имеет более мягкий вкус. Темные цвета могут означать, что продукт насыщен ароматами. Мед похож на хорошее вино. Его вкус зависит от сезонных колебаний климата, качества почвы, на которой растут растения, температуры в ульях. Так что качества меда с одной и той же пасеки, собранный в одном и том же месте с одних и тех же растений, может быть разным и меняться в течение всего сезона», — продолжает Николай Егоров.

Мед из акации

Это один из самых популярных сортов меда. У него легкий аромат, прозрачный цвет и нежный цветочный вкус. Этот мед долго не сахарится.

«Процесс кристаллизации происходит медленно из-за большого содержания фруктозы. Мед становится твердым через 6 месяцев после приготовления. В нем мало сахарозы, из-за чего калорийность продукта намного ниже, чем у других сортов меда. В одной чайной ложке — 30 калорий. Поэтому этот продукт любят приверженцы здорового образа жизни», — говорит Олеся Терещенко.

Диетологи рекомендуют употреблять акациевый мед по утрам: лучше натощак, либо за 30 минут до приема пищи.

Гречишный мед

Цвет этого сорта — от светло-желтого до шоколадного оттенка. Вкус — насыщенный, имеет привкус гречки и немного горчит. Этот мед засахаривается быстрее других. Он может стать твердым уже через неделю после выкачки.

«Нектар гречихи впитал в себя все полезные свойства этого растения, поэтому гречишный мед полезен, как и сама гречка, богат железом. Поэтому такой продукт хорошо подходит тем, у кого дефицит этого вещества в организме. Однако мед этот очень калорийный. Его не стоит подогревать: когда он подвергается термической обработке, все полезные свойства исчезают, мед превращается в высокоуглеводную смесь», — продолжает Олеся Терещенко.

Липовый мед

Пасечники говорят, что это самый популярный сорт для использования в медицинских целях. Он сохраняет в себе все полезные свойства липового цвета.

По цвету может быть и кофейным, и белым, и фисташковым. Все зависит от зрелости и наличия примесей в нем. По вкусу — слишком сладкий, в нем мало горечи. Имеет насыщенный аромат цветущей липы.

«В составе липового меда есть сложные белки, которые помогают лучше усваиваться продукту. Сладость содержит кислоты и минералы, витамины E, С, и группы B. Химический состав этого продукта делает его подспорьем во время борьбы с различными заболеваниями. Этот мед помогает при кашле», — говорит нутрициолог.

Мед из подсолнечника

Этот сорт активно собирается в большинстве стран в июле. И чаще всего в цветочном меде встречаются примеси нектара подсолнечника. В отличие от липового и гречишного, мед из подсолнечника не имеет ярко выраженного аромата. По цвету этот мед — желтый. А по вкусу сладкий, как сахар. Этот мед быстро кристаллизуется и не подходит пчелам для зимовки.

«Если у вас проблемы с желудочно-кишечным трактом, советую включить в свой рацион мед из подсолнечника. По своему составу он близок к липовому. Однако в нем больше витамина Е, который необходим нашей коже», — продолжает Олеся Терещенко.

Можно ли различить сорта мёда по цвету

Погодные условия каждый год неповторимы, растения по разному выделяют нектар и вкус меда всегда уникален. Здесь можно провести параллель с купажированием вина, когда для получения особого вкуса и аромата смешивают виноград разных сортов. Так же и мед - сложный купаж нектара с десятков медоносных растений. Даже рамки с медом из одного улья могут содержать мед с разным ароматом.
Небольшая часть рамок будет содержать мед, собранный в мае и начале июня. Это время цветения садов, одуванчика, желтой акации. Большая часть рамок содержит мед, собранный пчелами во время основного медосбора начиная с конца июня и до первой декады августа. Здесь основные медоносы - липа, кипрей, донник белый, розовый клевер. И огромное количество второстепенных медоносов - малина, репейник и другие.

Самый вкусый мед получается когда лето теплое и умеренно влажное. В такое лето регулярные грозовые дожди, лишь не на долго прерывают солнечую феерию. Дни стоят жаркие и немного душные. Влаги в почве достаточно, чтобы цветы выделяли наибольшее количество нектара. Высокая температура и много солнечного света делают нектар насыщенным сахарами и ароматическими веществами. Даже липа, которая во время цветения выделяет нектар далеко не каждый год, в таких условиях радует пчеловода деловитым гулом, который издают пчелы снующие вокруг дерева. Мед в такие годы самый ароматный и самый красивый по цвету - солнечный, золотистый.
В холодное сырое лето цветы выделяют мало нектара и он слишком жидкий. Пчелам приходится прикладывать много энергии, чтобы выпарить из него лишнюю влагу. Дождливые дни пчелы пережидают в улье, можно было бы сказать - бездельничают! Но на самом деле эти маленькие трудяги не знают, что такое лень и безделье. Ведь нужно постоянно строить новые соты, выкармливать расплод, конопатить щели и отверстия улья прополисом - пчелиным клеем. Но самая главная забота - набрать как можно больше меда на зиму, в дождливое лето плохо выполняется. Мед в такие годы получается жидкий и, как правило, быстро кристаллизуется. Цвет его светло-желтый.
В жаркое засушливое лето растения выделяют малое количество нектара с небольшим содержанием воды. Соответственно мед получается густой и цвет его варьируется от желтого до светло-коричневого. Бывают годы, когда пчелы вместо цветочного нектара вынуждены собирать падь. Падь - сладкая жидкость, которую из-за высокой температуры начинают выделять побеги и молодые листья некоторых растений — дуба, клена, вербы, сосны и других. На падевом меде пчелы очень плохо зимуют, но есть мнение, что такой мед полезен для человека благодаря высокому содержанию минеральных веществ.

Почему некоторые сорта мёда считаются более полезными, чем другие

Мед может храниться годами и не терять своих полезных свойств. Только нужно соблюдать несложные правила хранения. Пчеловоды уверяют: мед сохраняет свои полезные свойства столетиями. Это, конечно, сложно доказать. Но несколько лет этот полезный продукт может легко простоять у вас дома. Но только в правильном месте и в правильной посуде.

Температура

Оптимальной считается температура от -6 до +20°С. То есть при комнатной температуре лучше мед не хранить – он портится и расслаивается. Если долго держать его при температуре выше 20 градусов, то разрушится часть витаминов. Если мед нагревается выше +40°С, то часть витаминов и полезных свойств утрачивается сразу. Низкие температуры, ниже 0, на качество меда не влияют, он просто становится твердым, замороженным.

Еще одно условие: температуру хранения лучше не менять. Если стоит мед в холоде – то и пусть стоит. Иначе он может неравномерно кристаллизоваться.

Посуда

Самый лучший вариант – темная стеклянная банка с плотной крышкой. Подходят также эмалированная посуда, керамика. Можно использовать пищевой пластик, но в самом крайнем случае.

Нельзя хранить мед в железной посуде, в эмали со сколами, оцинкованной таре – иначе он окислится.

Посуда для меда должна быть идеально чистой и сухой. Лучше использовать для мытья банок под мед не жидкие средства, а хозяйственное мыло. И споласкивать большим количеством воды.

Влажность

Чем она ниже – тем лучше. Дело в том, что мед отлично впитывает влагу из окружающей среды, поэтому тару надо очень плотно закрывать. И все же лучше не держать его во влажных местах, рядом с источниками воды и т.п. Ведь если мед впитает в себя много воды, он станет чересчур жидким и будет портиться.

Свет

Нельзя хранить мед на солнечном свете. Ни в каком случае. Солнечные лучи нагреют банку и разрушат большую часть полезных веществ. Главное – они быстро разрушают фермент ингибин, который отвечает за противомикробные свойства меда. Так что самое лучшее – поставить банку в темное место.

Запах

Нельзя хранить мед рядом с сильно пахнущими веществами (соленой рыбой, красками, бензином и т.д.). Даже несмотря на плотно закрытую крышку, он может впитать в себя все запахи.

Мед в кулинарии. Маленькие хитрости

• Мед слаще сахара, поэтому если вы заменяете сахар, то нужно уменьшить количество меда примерно в 2 раза.
• Мед разжижает тесто. Если добавляете мед, то надо уменьшать количество жидкости.
• Добавив мед, можно продлить срок жизни выпечки – кексы и булочки долго не черствеют.
• Мед – гораздо тяжелее воды. В 1 стакане содержится примерно 350 г меда.
• Если окунуть ложку в горячую воду, то работать с засахарившимся медом будет легче. Он станет разрезаться, как масло.
• Чтобы получить хрустящую золотистую корочку у мяса или птицы, надо обмазать продукт медом.
• Мед придает выпечке коричневый цвет. Не пугайтесь.