Закваска для вина без покупных дрожжей. Винные дрожжи из изюма

Закваска для вина без покупных дрожжей. Винные дрожжи из изюма

Как правило, закваску из сухофруктов рекомендуется делать, когда под рукой нет свежих ягод. Вместо изюма можно еще использовать инжир. Для приготовления дрожжей следует выбирать изюм из темных сортов винограда. Качественный продукт можно определить по звуку: бросить изюм на стол. Если при падении звук был похож на падение маленьких камушков, то такие сушеные ягоды считаются правильными.

Чтобы приготовить винные дрожжи своими руками, понадобятся изюм (100 г), сахарный песок (80 г) и питьевая вода (500 мл).

Приготовление:

1. Фильтрованную воду залить в глубокую эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Добавить в нее сахар и растопить.
2. Подготовить стеклянную бутылку, тщательно вымыть с помощью соды и обдать горячей водой.
3. Сухофрукты насыпать в бутылку и добавить сахарный сироп. Емкость плотно закрыть крышкой и убрать в темное место на 4 суток. Состав необходимо регулярно взбалтывать.
4. По истечении времени винные дрожжи будут готовы, их следует процедить через мелкое ситечко.

Обычно закваску из сухофруктов делают, когда под рукой нет подходящих ягод. Отличная закваска получается из изюма или инжира.

В домашних условиях чаще готовят дрожжи из изюма. Насколько успешным будет результат, зависит от его качества. Для дрожжей надо брать изюм тёмных сортов винограда. Сушёные ягоды не должны быть обработанными для улучшения из товарного вида.

Чтобы сделать хорошую дрожжевую закваску из изюма, надо взять:

• изюм – 80–100 г;
• сахар – 70–80 г;
• вода – 2 стакана.

1. Полстакана воды залить в небольшую кастрюлю (эмалированную или из нержавейки), довести до кипения. В горячей воде развести весь сахар, долить воду.
2. Надо подготовить бутылку (1–2 л) с широким горлышком. Ёмкость тщательно вымыть с содой, сполоснуть и стерилизовать минут пять. Это необходимо, чтобы в бутылке не осталось микроорганизмов, которые могут негативно повлиять на процесс роста колонии винных дрожжей.
3. Изюм засыпать в ёмкость. Мыть сушёные ягоды или убирать хвостики не надо!
4. Залить тёплым сиропом (35–40о), закрыть сосуд рыхлой пробкой (она должна пропускать воздух). Сделать такую пробку можно из чистой хлопчатобумажной ткани, марли или ваты.
5. Бутылку с дрожжевой заготовкой поставить на свет в теплом помещении. Смесь интенсивно взбалтывать несколько раз в день.
6. Через двое суток должно начаться бурное брожение, которое стихнет через 4–5 дней. Через 5–6 дней домашние дрожжи будут готовы. То есть через день после того, как прекратится брожение, полученный продукт можно добавлять в заготовку для вина.

Сколько изюма добавить в вино для брожения. Приготовление закваски для вина

Всем известно, что ягодный или плодовый сок не может просто так стать вином. Для этого должны произойти определённые процессы. Чтобы добиться приготовления вина из винограда или любых других ягод и фруктов, нужно подвергнуть их брожению.

На поверхности свежих плодов находится естественная дрожжевая плёнка, состоящая из полезных микроорганизмов, способствующих натуральному брожению. Перед тем, как начать приготовление вина из домашнего винограда, его надо хорошо подготовить, то есть превратить в сусло для брожения.

Домашние свежие фрукты или ягоды в очень редких случаях нуждаются в дополнительном стимуле для образования спиртовых продуктов. Необходимые для нормального домашнего виноделия дрожжи присутствуют на поверхности спелых, непорченых фруктов.

Однако, не всегда для приготовления вина берутся свежие фрукты. Очень часто встречаются рецепты, где сусло готовится на основе замороженных, сушенных или вареных фруктов и овощей. Чтобы такое сырье начало хорошо бродить, необходима закваска. Сделать её также можно дома, она не готовится из каких-либо экзотических компонентов и вполне доступна для начинающих виноделов.

Приготовление различных заквасок

1. Главное запомнить, что ни в коем случае нельзя делать закваску из пекарских дрожжей. Несмотря на одинаковое название – дрожжи, эти микроорганизмы для виноделия совершенно иные. Метаболизм винных дрожжей устроен так, что в процессе брожения образуется не только тепло и вода, но и спирт, что является основой для применения их в виноделии. Именно они способны сделать из обычного сока винограда, яблок, клубники прекрасные вина.
2. Закваска нужна в том случае, если сусло, приготовленное из запланированного сырья, недостаточно или вовсе не содержит эти полезные микроорганизмы. Готовить закваску нужно заранее, чтобы она успела качественно побродить и концентрация дрожжей винного брожения достигла нужной кондиции. Поэтому рекомендуем сделать её за несколько дней до начала обработки ягод винограда или любых других фруктов.
3. Чаще других принято готовить закваску из сушёного винограда – изюма. Почему? Перед сушкой ягоды не принято мыть, поэтому на поверхности изюма сохраняется та самая необходимая прослойка винных дрожжей. Бактерии переходит в латентное состояние и не погибают, наоборот, их жизнедеятельность ждёт благоприятных условий для возобновления.

Рецепт закваски из изюма

Наиболее распространённый рецепт закваски из изюма. Можно много спорить о том, какой лучше брать – тёмный или светлый, это каждый решает на свой вкус. Важно выбрать изюм сладкий, сухой, но не засохший. Небольшой процент влаги должен быть сохранен. Сделать закваску и добавить её в сусло означает катализировать процессы брожения и получения вина.

Понадобится для приготовления:

• изюм (сорт выбирайте по вкусу) – 250 граммов;
• сахар – песок – 80 граммов;
• вода комнатной температуры, но не холодная – 500 миллилитров.

Необходимо смешать все компоненты, хорошо перемешать для растворения сахара и поставить в тёплое, тёмное место на четыре дня. Если по каким-либо причинам закваска не понадобилась, то хранить её можно не более декады при температуре бытового холодильника.

Рецепт закваски из свежих ягод

Хорошо и качественно будет бродить сусло, если добавить в него закваску из свежих фруктов, например, клубники или малины. Лучше для домашнего вина выбирать фрукты не из магазинов, чтобы избежать покупки обработанных химикатами продуктов. Сделать такой катализатор тоже несложно. Нужно взять:

• ягоды малины, клубники, винограда или другие мясистые ягоды – 300 граммов;
• вода подготовленная — 200 миллилитров;
• сахар – песок – 200 граммов.

Ягоды тщательно растолочь, перемешать с сахаром, залить водой, ещё раз перемешать, после чего плотно укупорить и поставить на три – четыре дня в теплей место. После этого закваску можно выливать в сусло для ускорения и поднятия качества приготовляемого вина.

Заключение

Одним из самых важных моментов при изготовлении вина с добавлением закваски является правильный расчёт. Соотношение компонентов должно быть строго пропорциональным, иначе результат окажется неожиданным. Для приготовления сухих и полусухих вин добавлять закваску нужно не более, чем  в количестве двух процентов от общего объёма всей жидкости. Для десертных или полусладких вин это число несколько больше – около трёх – четырёх процентов.

Домашняя закваска — ещё один ключик к секретам мастерства домашнего виноделия. Успехов вам в этом прекрасном занятии

Похожие рецепты:

Нет похожих записей.

Источник: https://semejnayaferma.ru/novosti/recepty-kak-sdelat-zakvasku-dlya-vina-iz-vinograda-zakvaska-dlya-vina-iz-izyuma-vinograda

Закваска из изюма для хлеба. Натуральная закваска для хлеба

Кто часто выпекает хлеб в домашних условиях, задумывается над тем, как бы отказаться от дрожжей и выпекать хлеб другим способом. Мы вам предлагаем рецепт натуральной закваски для хлеба . Обычно такая закваска готовится на основе ржаной, ячменной муки. А самое главное то, что натуральная закваска будет обогащать наш организм минеральными веществами, ферментами, витаминами и кислородом, а следовательно, мы станем меньше болеть и станем более энергичными.

Как приготовить рецепт Натуральная закваска для хлеба

подготавливаем банку

Перед тем как мы будем готовить натуральную закваску для хлеба, подготовим тару. Для этого берем банку и с помощью кухонной губки для мытья посуды с использованием пищевой соды хорошо промываем емкость. Затем тщательно ополоснем банку несколько раз под теплой проточной водой. После этого нужно обязательно емкость ополоснуть кипятком из чайника. Внимание: будьте крайне осторожны во время этой процедуры, чтобы не обжечь руки и другие части тела.



подготавливаем изюм

Изюм перекладываем в сито и промываем под теплой проточной водой. Когда вода стечет с нашего ингредиента, сразу же перекладываем его в подготовленную банку. Для приготовления нашей закваски можно использовать любой сорт изюма.



подготавливаем муку

Муку просеиваем через сито в свободную миску для удаления из нее комков и для обогащения ее кислородом из воздуха. Таким образом хлеб из такой закваски будет получаться воздушным, нежным и очень вкусным, без мучных комочков в самом тесте.



готовим натуральную закваску для хлеба

Банку с изюмом заливаем теплой (до 35°–37°С) водой и накрываем тару марлевой салфеткой. Внимание: вода не должна быть по температуре больше чем 40°С, иначе наша закваска просто не получится. Банку ставим на три дня настаиваться при комнатной температуре. Но, если вы решили приготовить такую заготовку для хлеба в холодное время года, тогда лучше всего оставить банку настаиваться в теплом месте. По истечению трех дней процеживаем через марлевую ткань жидкость с изюмом в чистую банку, а изюм выбрасываем. В эту же емкость добавляем муку и с помощью столовой ложки все хорошо перемешиваем. Следим за тем, чтобы в муке не образовывалось комков. Накрываем банку марлевой салфеткой и ставим ее в теплое место, защищенное от сквозняков. Приблизительно через 46–48 часов закваска покроется пузырьками и увеличится в объеме примерно в 2-3 раза. Если вы почувствуете неприятный запах, не беспокойтесь о том, что закваска испортилась. На самом деле это ее нормальный запах и заготовку для хлеба уже можно использовать по назначению.



подаем натуральную закваску для хлеба

Для того чтобы приготовить хлеб из 500 грамм муки , вам достаточно использовать 150 грамм закваски. Для этого необходимое количество закваски перекладываем в миску и добавляем 75 грамм муки и 75 грамм теплой воды. Через 2–3 часа количество закваски должно снова увеличиться вдвое. Температура воздуха при этом должна быть в пределах 24°–26°С .



Из этой закваски берем необходимые 150 грамм, замешиваем тесто и можем выпекать хлеб. Внимание: оставшуюся закваску снова накрываем марлевой салфеткой и оставляем в теплом месте до следующего приготовления хлеба. Приятного вам аппетита!

Натуральную закваску для хлеба лучше хранить при комнатной температуре, не плотно при этом закрывать горлышко банки марлевой салфеткой.

Готовую закваску необходимо подкармливать каждые два дня. Для этого достаточно добавлять в нее 75 грамм муки и 75 грамм воды и хорошо все перемешивать подручным инвентарем.

В теплое время года закваску можно хранить в холодильнике на нижних полках. Но перед приготовлением хлеба обязательно за 1 час необходимо достать закваску из холодильника и оставить в стороне остывать до комнатной температуры.

Винные дрожжи. Вина спонтанного брожения

Сделать хорошее, чистое вино с самопроизвольным брожением можно только из здорового, качественного винограда. Тот виноград, у которого не хватает питательных веществ, который содержит остатки противогрибкового спрея или содержащие иным образом заплесневелые или гнилые ягоды, может не начать брожение. А если и начнет, то готовое вино может быть невкусным. Спонтанное брожение, даже при использовании самого лучшего винограда, требует тщательного ухода.

Существует распространенное мнение, что спонтанное брожение лучше, потому что оно передает реальное ощущение места, используя только естественные, локально присутствующие популяции дрожжей. Это также согласуется с концепцией виноделия с низким уровнем вмешательства, которое позволяет избежать ненужных добавок.

Против этой позиции выступают виноделы, использующие местные, полностью нейтральные культурные дрожжи. Они чувствуют, что они передают самый чистый вкус их винограда, в отличие от популяций дрожжей, которые захватывают фермент. В производстве выбор между спонтанными и культивируемыми дрожжами зависит скорее от стиля и философии, чем от качества.

В крупномасштабном виноделии дикие дрожжи несут слишком много рисков. Крупные винные бренды полагаются на знакомые, повторяющиеся вкусовые характеристики, а предсказуемое, чистое и быстрое брожение культивируемых дрожжей помогает достичь именно этого. Можно утверждать, что культурные дрожжи помогли создать сегодняшнюю популярную винную культуру за счет производства доступных вин с чистым вкусом.

Винодельни также полагаются на эффективность, которую гарантируют культивируемые дрожжи, потому что самопроизвольное брожение может занять долгое время.

Закваска для вина из яблок. Рецепт вина из яблок в домашних условиях

Итак, разберем простой рецепт приготовления яблочного вина в домашних условиях: от выбора материала до розлива по бутылкам. А также обсудим большинство возникающих вопросов при его приготовлении.

Выбор и подготовка яблок

Прежде чем делать вино из яблок, необходимо подготовить сырье. Это первый этап создания напитка. Подойдут как сорванные с веток, так и упавшие на землю плоды. Не стоит брать червивые, заплесневевшие, подгнившие, а вот подмороженные целые яблоки выбрасывать не стоит.

Снятые с ветки или дозревшие в лежке сорта хороши для приготовления любых видов домашнего вина. Падалица и недозревшие плоды не имеют аромата, поэтому пригодны для крепких и сухих вин. Из перезревших, более сладких и запашистых делают сидр, кальвадос, сладкие крепленые вина. Для получения интересных композиций можно смешивать разные сорта.

Чтобы приготовить хорошее домашнее вино, яблоки собирают в сухую погоду, перебирают, оставляя неповрежденные гусеницами плоды. Мыть их не рекомендуется, чтобы не потерять восковой налет, который дает яркий аромат, и сохранить микроорганизмы, живущие на поверхности. Они помогут сделать вино без добавления покупных дрожжей.

Получение сока

Методика получения сока в домашних условиях зависит от оснащенности кухни бытовыми приборами.

Если есть соковыжималка

Для переработки плодов лучше использовать мощную соковыжималку. С ее помощью легко получить очищенный от мякоти, прозрачный сок.

Если нет

Если соковыжималки нет, яблоки можно пропустить через мясорубку или натереть на терке, а затем отжать сок при помощи марли и пресса. Но это процесс трудоемкий и длительный. В этом случае единственным выходом может стать простой рецепт приготовления вина из яблок без отжима.

Отстаивание сока

Третий этап приготовления вина из яблок своими руками – первичное отстаивание сока. После отжима его нужно перелить в стеклянную. пластиковую или эмалированную емкость. Горловину закрыть марлей, чтобы в жидкость не попали насекомые.

Через 3 дня содержимое разделится на две части – мезга (мякоть) и чистый яблочный сок. Чтобы ускорить расслоение, жидкость аккуратно перемешивают несколько раз в день. К концу третьих суток основу для брожения фильтруют. Удобно использовать дуршлаг, сотейник. Если вино по рецепту готовится без отжима, процесс несколько затруднится — уйдет больше времени на отделение мякоти.

Опытные виноделы советуют оставлять поверх яблочного сока тонкую пленку мезги — 3-5 мм.

Добавление сахара

Классический рецепт вина из яблок в домашних условиях подразумевает использование сахара. От его количества зависит градус напитка, а норма внесения зависит от желаемой крепости, сорта и зрелости яблок. Существуют средние значения, которые подходят для любого случая:

• Чтобы сделать сухое вино, берут 150–220 грамм сахара на 1 литр сока;
• Для приготовления десертных и сладких вин – 300–400 грамм сахара на 1 литр сусла.

Сахар рекомендуется вносить частями. Первую партию засыпают сразу после снятия мезги, вторую — через 4–5 дней. Для этого снимают гидрозатвор, отливают немного вина, растворяют в нем песок и возвращают в бродильную емкость.

Внимание. Превышение сахористости более 20% приведет к замедлению или полной остановке процесса брожения.

Можно ли и как сделать вино без сахара

Многие профессионалы утверждают, что лучшее вино из яблок готовится без сахара. В этом случае получается классический сидр крепостью 5–7%, которым баловали себя царственные особы. Чтобы сделать такой напиток в домашних условиях, потребуются полностью созревшие сладкие зимние сорта яблок и соковыжималка.

Рецепт приготовления сидра не отличается от обычного, но сахар не добавляется. Готовое сусло сразу отправляют на брожение.

Как возобновить брожение вина. Действительно ли вино перестало бродить?

По определению, остановившееся или «застрявшее» (от англ. stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ. Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению. Вино считается полностью готовым (сухим), когда концентрация остаточного сахара в нём составляет менее 2 г/л.

Почему вино перестало бродить? Что ещё более важно, что вы можете сделать, чтобы возобновить ферментацию и спасти его?

Прежде чем искать ответы на эти вопросы, вы должны сначала убедиться, что имеет место быть действительно «застрявшее» брожение. Сначала ответьте для себя на эти три простых вопроса:

1. У вас есть доказательство того, что плотность вина больше не падает или падает очень медленно? Содержание сахара в виноградном или любом другом сусле характеризуется его плотностью, которую можно измерить при помощи специального ареометра/гидрометра. Сделайте замеры плотности сусла в начале и в конце дня, чтобы убедиться, что она не изменяется или изменяется недостаточно быстро, чтобы брожение завершилось полностью в течение примерно 10-16 дней.
2. Вы используете герметичный гидрозатвор? Казалось бы, банально, но многие начинающие виноделы ориентируются на пузырьки в гидрозатворе как на основной признак ферментации. А что, если ваш гидрозатвор или крышка ферментера пропускает углекислый газ в другом, неположенном месте?
3. Вы уверены, что брожение не завершилось? Дрожжи работают быстрее при более высоких (но приемлемых) температурах, поэтому брожение может завершиться гораздо быстрее положенного ему времени. Проверьте плотность вина, чтобы убедиться, что в нём ещё остался сахар для дальнейшей ферментации.

Закваска для вина из малины. Традиционный способ

Чтобы сделать малиновое вино, берем 1 килограмм ягод, полкило сахара, 1 л воды. По этому традиционному рецепту получается напиток крепостью 10-12 процентов.

Этапы приготовления:

1. Ягоды протираем через сито или используем мясорубку, перекладываем в бутыль из стекла.

Важно! При приготовлении вина из любых плодов необходимо обеспечить стерильность посуды, задействованной в процессе производства. Не забывайте также про чистоту рук!

2. Добавляем к протертой кашице 700 мл воды, 300 грамм сахара. Бутыль заполняем не более чем на 2/3, иначе при ферментации пена будет выходить наружу.

3. Надеваем на горлышко гидрозатвор или резиновую стерильную перчатку, в которой делаем небольшую дырочку для выхода углекислого газа. Оставляем на 7-10 дней, периодически помешивая (2-3 раза в день).

Если вы сделали все по правилам, то уже в первые часы увидите процесс: появится пена, специфический звук шипения, небольшой запах брожения.

4. Спустя указанное время процеживаем сусло, осадок отжимаем и убираем, он больше не нужен.

5. В отдельной посуде смешиваем оставшиеся 300 грамм воды и 100 грамм сахарного песка. Когда сахар растворится, полученную жидкость вливаем в сосуд к напитку, перемешиваем. Вновь устанавливаем гидрозатвор.

6. Через три дня процедуру повторяем: берем немного сусла из бутыля, в нем растворяем последнюю порцию сахара (100 грамм), ставим затвор.

7. Напиток оставляем на 1-2 месяца. На 40-й день аккуратно сливаем в другую емкость, не разболтав осадок. Новый сосуд также накрываем гидрозатвором.

Важно! Как определить, сколько ждать процесс брожения? Ответ прост – пропадут пузырьки, значит, процесс ферментации закончился. Если использовали перчатку, она сдуется. Сама жидкость станет более светлого «чистого» оттенка.

8. Получившийся напиток повторно сливают, не задевая осадок, разливают по бутылкам. Теперь вы знаете, как сварить малиновое вино.

Совет!

• Попробуйте напиток. Если он кисловат, добавьте сахар. Оставьте немного под крышкой/перчаткой, так как сахар может спровоцировать повторный процесс брожения.
• Если вас не устраивает крепость – добавьте спирт или водку: до 15% от основного объема жидкости.

Важно! Бутылки заполняйте напитком целиком, чтобы не оставалось места для воздуха.

9. Настойку хранят в прохладном темном месте около полугода. Срок годности: 5 лет.

Мы описали основной алгоритм. Для более разнообразных вкусовых оттенков напитка меняют ингредиенты, но этапы приготовления остаются примерно те же.