Соус из зеленого винограда. Популярные рецепты соусов из винограда

Соус из зеленого винограда. Популярные рецепты соусов из винограда

Соус из зеленого винограда. Популярные рецепты соусов из винограда

Многие национальные кухни содержат рецепты соусов и маринадов на основе фруктов, которые идеально подходят не только к десертам, но и к мясным и рыбным блюдам. Так, уже классическими стали сочетания утки с апельсином, лосося с лимоном или свинины с яблоками. В этой статье собраны популярные соусы из винограда.

Рецепты виноградных соусов

Виноград в соусе к мясу придает блюду кисло-сладкий привкус. Он гармонично сочетается с травами (особенно кинзой или базиликом), кавказскими специями, грецкими орехами, чесноком, лимонным соком или уксусом. Комбинация этих ингредиентов в разных пропорциях каждый раз даст новый вкус.

Особенность некоторых приведенных в статье рецептов в том, что их можно приготовить не только для немедленного употребления, но и сохранить соус из винограда в качестве заготовок на зиму.

Самый простой рецепт

Если под рукой нет ни овощей, ни орехов или специй, можно приготовить очень простой рецепт − маринованный виноград. Подойдут сладкие сорта с упругой кожицей.

Ингредиенты для маринада на 1 л воды берется:

  • виноград;
  • 600 г уксуса (концентрация 3%);
  • 350 г сахара;
  • цедра лимона.

Соус из зеленого винограда. Популярные рецепты соусов из винограда

Приготовление :

  1. Компоненты маринада закладывают в кастрюлю с водой, доводят до кипения и затем охлаждают.
  2. Полученным раствором заливают ягоды, уложенные в стеклянные банки, которые затем плотно закрывают.

В прохладе такая заготовка может стоять всю зиму. Используется как кисло-сладкая приправа к мясным блюдам.

Простой рецепт соуса

В качестве заготовки на зиму подойдет и такой вариант с чесноком. Количество продуктов указано из расчета на 1 кг винограда.

Ингредиенты :

  • 1 стручок горького перца;
  • 1 кг незрелого винограда;
  • 1 зубчик чеснока;
  • пучок кензы;
  • 50 мл. яблочного уксуса;
  • 1 ч.л. соли.

Приготовление :

  1. Из стручка горького перца вынимают семена и растирают его до пюреобразного состояния.
  2. Промытый виноград разминают и отжимают через сито или марлю.
  3. В получившийся сок добавляют остальные ингредиенты: размельченный зубчик чеснока, рубленой кинзы, яблочного уксуса.
  4. Приправляют солью и растертым перцем.
  5. Все аккуратно перемешивают и раскладывают по простерилизованным банкам.

Хранят в темном прохладном месте.

Рецепт острого виноградного соуса «Гуакамоле»

Соус из зеленого винограда. Популярные рецепты соусов из винограда

Ингредиенты :

  • 100 гр. груши;
  • 0,5 авокадо;
  • 50 г лука;
  • 50 г винограда;
  • соль;
  • перец чили;
  • 30 мл сока лайма.

Приготовление :

  1. Грушу растереть до состояния пюре.
  2. Из авокадо вынуть мякоть и размельчить в блендере вместе с луком.
  3. В получившуюся массу добавить ягоды винограда без косточек и протертую грушу.
  4. Приправить солью и перцем чили по вкусу.
  5. Влить сок лайма и тщательно перемешать.

Использовать свежим.

Рецепт виноградного соуса с хреном

Ингредиенты :

  • 250-300 гр винограда;
  • 240 гр корня хрена;
  • 2 ст.л. лимонного сока;
  • 250 мл сливок;
  • соль;
  • кайенский перец.

Приготовление :

  1. Из винограда  вынуть косточки.
  2. Корень хрена измельчить на терке и смешать с  лимонным соком.
  3. Сливки аккуратно взбить, и соединить с остальными компонентами.
  4. Добавить соль и кайенский перец по вкусу.

Соус отлично сочетается с рыбой и говядиной.

Рецепт соуса «Истрим»

Ингредиенты :

  • 1 острый перчик чили;
  • пучок кензы;
  • 130 гр грецких орехов;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • чили;
  • соль;
  • 400 гр ежевики;
  • 200 гр незрелого винограда.

Соус из зеленого винограда. Популярные рецепты соусов из винограда

Приготовление :

  1. Чили размельчить, предварительно удалив семена.
  2. Кинзу порезать, добавить измельченные грецкие орехи , зубчики чеснока, чили и соль.
  3. Все тщательно растолочь в ступке.
  4. В отдельной посуде выжать сок из 400 г ежевики и 200 г незрелого винограда и смешать его с остальными компонентами.

Соус хорошо сочетается с птицей.

Рецепт соуса для шашлыка

Соус из зеленого винограда. Популярные рецепты соусов из винограда

Виноград используется при приготовлении классического кавказского «Сацебели» − идеального спутника для шашлыка. Приведем вариант рецепта со свежим соком и помидорами.

Соус из зеленого перца. Показывает Руслан Поляков, шеф Remy Kitchen Bakery

Я, если честно, не очень люблю стейки. Мясо и мясо. Пусть даже очень хорошее. А вот мясо в сочетании с приправами или с соусами — да, это совсем другое дело. И недавно я попробовал стейк с таким универсальным соусом, рецепт которого мне захотелось немедленно узнать. Потому что он подходит к любому жареному мясу вообще.

Было это в московском ресторане Remy Kitchen Bakery. Блюдо — стриплойн с перечным соусом и картошкой фри.

Соус из зеленого перца. Показывает Руслан Поляков, шеф Remy Kitchen Bakery

Соус этот не столько острый, сколько пряный, в нём ярко проявляется перечный вкус. И он очень по своей сути мясной.

Я попросил шефа Remy Руслана Полякова поделиться со мной рецептом. Он не только мне его рассказал, но и сказал, что покажет, как и что делать. «Только, — сказал Руслан, — я сейчас занят, приходи как-нибудь в Remy в «Депо», всё сделаем». «Депо» — это такой модный московский ресторанный кластер на Лесной улице.

И вот, вчера я к нему пришёл.

Для этого соуса, предупреждаю сразу, нужны две вещи, которые надо поискать. Но без них соуса не получится.

Первая вещь — маринованный зелёный перец горошком. Вот такой. Недешёвый (банка стоит около тысячи рублей), но прекрасный.

Соус из зеленого перца. Показывает Руслан Поляков, шеф Remy Kitchen Bakery

Вторая вещь — демигляс. Один из базовых французских соусов, очень трудоёмкий: бульон из костей и овощей варится от 20 часов до нескольких суток.

Его можно сварить самому ( вот толковый рассказ шефа Игоря Беднякова на «Еде» ), хранить потом в холодильнике и добавлять понемногу в разные соусы, которые он сделает существенно богаче. А можно купить. Есть вот такой натуральный финский , например. Есть кнорровский с крахмалом, загустителем, мальтодекстрином и так далее (что не означает, что он плохой). В ресторанах редко варят сами (очень затратно), часто используют уже готовый демигляс, который делают профессиональные повара специально для профессиональных поваров. Например, демигляс ChefStar , который делает компания Андрея Жданова, одного из лучших московских поваров, шефа ресторана AQ Kitchen (название у сайта отличное: повара часто называют демигляс именно демиком).

Остальные ингредиенты доступны или легко делаются. Раскладка будет на одну порцию. Но количество всего можно варьировать, управляя вкусом и консистенцией соуса по собственному усмотрению.

Соус из зеленого перца горошком для мяса. ТЕЛЯЧЬЕ ФИЛЕ ПОД СОУСОМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА(ГОРОШКОМ)

Время приготовления:

Количество порций: 4

Ингредиенты:
  • Телячья вырезка-филе(150-200гр. на чел.)
  • Сливки молочные
  • Сладкая горчица(мостарда)
  • Масло сливочное(50-100гр.)*
  • Масло подсолнечное(100гр.)*
  • Соль
  • Перец горошком**
  • Картофель***
  • Перец черный молотый***
Приготовление:

Обычно телячья вырезка-филе после очистки имеет форму цилиндра, по-этому следует нарезать куски в форме «шайбы», высотой примерно 5 см. и слегка примять рукой. После чего, разогреть сковороду, смешать сливочное и подсолнечное масло. Равномерно обжарить мясо со всех сторон, (до готовности по вкусу),посолить. Убавить пламя и добавить перец-горошек, горчицу(горчица добавляется из рассчёта одна чайная ложка на кусок мяса, на два-полтора, на три-две и смотреть что бы вкус горчицы не перебивал вкус мяса). После чего добавляем сливки(грамм 200),. Как только сливки вскипели, энергично помешиваем мясо, время от времени переварачивая его в полученном соусе на протяжении примерно 5-7-ми минут. Цвет соуса должен быть бежевым(не тёмным и не белым). Если соус получился слишком тёмным, добавить немного сливок, а если белым-немного горчицы. Выключить газ, накрыть тарелкой сковороду и оставить «отдыхать» мясо примерно на 5-ть минут. После чего, розложить мясо по тарелкам, а полученный соус подогреть и облить мясо. Как гарнир обычно подаётся нарезанный картофель запечённый в духовке, но это дело вкуса.


Примечание:

*Масло нужно, чтобы поджарить мясо, но не для того, чтоб «оно плавало в нём»
**Можно использовать чёрный перец-горошок
*** Чистим картофель, нарезаем дольками. Добавляем подсолнечное масло, соль, перец. Хорошо перемешиваем. Равномерно высыпаем на противень. Розогреваем духовку до 180-ти градусов и жарим картофель(переодично перемешивая) до готовности.

Соус из зеленого крыжовника. Особенности приготовления

Рецептов приготовления соуса из крыжовника существует несколько. Одни предполагают использование спелых ягод, другие – зеленых. Какие-то рецепты предусматривают консервацию соуса, тогда как приправа, приготовленная по другим рецептам, не подлежит длительному хранению. Однако при всем разнообразии рецептов соуса из крыжовника к мясу существуют некоторые общие правила, которые необходимо соблюдать.

  • Крыжовник, собранный для соуса, нужно внимательно перебрать, чтобы отсеять испорченные ягоды, затем промыть в проточной воде и обсушить, разложив на полотенце.
  • Соус из крыжовника может иметь разную консистенцию. Одни рецепты предполагают наличие в нем целых ягод, другие требуют их измельчения. Наиболее гладкую консистенцию удается получить, если измельченный блендером крыжовник протереть через сито: в этом случае в соус не попадет даже мелких зернышек.
  • При приготовлении соуса из крыжовника на зиму, его чаще всего подвергают длительной термической обработке или включают в его состав такие натуральные консерванты, как сахар, соль, уксус, жгучий перец. Это важные ингредиенты, которые при консервации нужно класть ровно столько, сколько указано в рецепте. Зато если вы планируете съесть соус сразу, количество дополнительных ингредиентов можно варьировать, чтобы получить оптимальный, с вашей точки зрения, вкус.
  • Независимо от того, где вы планируете хранить соус зимой, раскладывать его можно только в стерилизованные стеклянные емкости, которые могут быть герметично закрыты. Крышки перед тем, как ими воспользоваться, требуется кипятить.
  • Алюминиевая посуда для приготовления соуса из крыжовника не подходит, так как окисляется под действием входящих в его состав кислот, выделяя вредные вещества. Опытные хозяйки варят соусы в эмалированных емкостях.

Видео приготовление зеленого ткемали. Грузинская кухня