Соус из зеленого винограда. Популярные рецепты соусов из винограда

Соус из зеленого винограда. Популярные рецепты соусов из винограда

Многие национальные кухни содержат рецепты соусов и маринадов на основе фруктов, которые идеально подходят не только к десертам, но и к мясным и рыбным блюдам. Так, уже классическими стали сочетания утки с апельсином, лосося с лимоном или свинины с яблоками. В этой статье собраны популярные соусы из винограда.

Рецепты виноградных соусов

Виноград в соусе к мясу придает блюду кисло-сладкий привкус. Он гармонично сочетается с травами (особенно кинзой или базиликом), кавказскими специями, грецкими орехами, чесноком, лимонным соком или уксусом. Комбинация этих ингредиентов в разных пропорциях каждый раз даст новый вкус.

Особенность некоторых приведенных в статье рецептов в том, что их можно приготовить не только для немедленного употребления, но и сохранить соус из винограда в качестве заготовок на зиму.

Самый простой рецепт

Если под рукой нет ни овощей, ни орехов или специй, можно приготовить очень простой рецепт − маринованный виноград. Подойдут сладкие сорта с упругой кожицей.

Ингредиенты для маринада на 1 л воды берется:

• виноград;
• 600 г уксуса (концентрация 3%);
• 350 г сахара;
• цедра лимона.

Приготовление :

1. Компоненты маринада закладывают в кастрюлю с водой, доводят до кипения и затем охлаждают.
2. Полученным раствором заливают ягоды, уложенные в стеклянные банки, которые затем плотно закрывают.

В прохладе такая заготовка может стоять всю зиму. Используется как кисло-сладкая приправа к мясным блюдам.

Простой рецепт соуса

В качестве заготовки на зиму подойдет и такой вариант с чесноком. Количество продуктов указано из расчета на 1 кг винограда.

Ингредиенты :

• 1 стручок горького перца;
• 1 кг незрелого винограда;
• 1 зубчик чеснока;
• пучок кензы;
• 50 мл. яблочного уксуса;
• 1 ч.л. соли.

Приготовление :

1. Из стручка горького перца вынимают семена и растирают его до пюреобразного состояния.
2. Промытый виноград разминают и отжимают через сито или марлю.
3. В получившийся сок добавляют остальные ингредиенты: размельченный зубчик чеснока, рубленой кинзы, яблочного уксуса.
4. Приправляют солью и растертым перцем.
5. Все аккуратно перемешивают и раскладывают по простерилизованным банкам.

Хранят в темном прохладном месте.

Рецепт острого виноградного соуса «Гуакамоле»

Ингредиенты :

• 100 гр. груши;
• 0,5 авокадо;
• 50 г лука;
• 50 г винограда;
• соль;
• перец чили;
• 30 мл сока лайма.

Приготовление :

1. Грушу растереть до состояния пюре.
2. Из авокадо вынуть мякоть и размельчить в блендере вместе с луком.
3. В получившуюся массу добавить ягоды винограда без косточек и протертую грушу.
4. Приправить солью и перцем чили по вкусу.
5. Влить сок лайма и тщательно перемешать.

Использовать свежим.

Рецепт виноградного соуса с хреном

Ингредиенты :

• 250-300 гр винограда;
• 240 гр корня хрена;
• 2 ст.л. лимонного сока;
• 250 мл сливок;
• соль;
• кайенский перец.

Приготовление :

1. Из винограда  вынуть косточки.
2. Корень хрена измельчить на терке и смешать с  лимонным соком.
3. Сливки аккуратно взбить, и соединить с остальными компонентами.
4. Добавить соль и кайенский перец по вкусу.

Соус отлично сочетается с рыбой и говядиной.

Рецепт соуса «Истрим»

Ингредиенты :

• 1 острый перчик чили;
• пучок кензы;
• 130 гр грецких орехов;
• 5 зубчиков чеснока;
• чили;
• соль;
• 400 гр ежевики;
• 200 гр незрелого винограда.

Приготовление :

1. Чили размельчить, предварительно удалив семена.
2. Кинзу порезать, добавить измельченные грецкие орехи , зубчики чеснока, чили и соль.
3. Все тщательно растолочь в ступке.
4. В отдельной посуде выжать сок из 400 г ежевики и 200 г незрелого винограда и смешать его с остальными компонентами.

Соус хорошо сочетается с птицей.

Рецепт соуса для шашлыка

Виноград используется при приготовлении классического кавказского «Сацебели» − идеального спутника для шашлыка. Приведем вариант рецепта со свежим соком и помидорами.

Соус из зеленого перца. Показывает Руслан Поляков, шеф Remy Kitchen Bakery

Я, если честно, не очень люблю стейки. Мясо и мясо. Пусть даже очень хорошее. А вот мясо в сочетании с приправами или с соусами — да, это совсем другое дело. И недавно я попробовал стейк с таким универсальным соусом, рецепт которого мне захотелось немедленно узнать. Потому что он подходит к любому жареному мясу вообще.

Было это в московском ресторане Remy Kitchen Bakery. Блюдо — стриплойн с перечным соусом и картошкой фри.

Соус этот не столько острый, сколько пряный, в нём ярко проявляется перечный вкус. И он очень по своей сути мясной.

Я попросил шефа Remy Руслана Полякова поделиться со мной рецептом. Он не только мне его рассказал, но и сказал, что покажет, как и что делать. «Только, — сказал Руслан, — я сейчас занят, приходи как-нибудь в Remy в «Депо», всё сделаем». «Депо» — это такой модный московский ресторанный кластер на Лесной улице.

И вот, вчера я к нему пришёл.

Для этого соуса, предупреждаю сразу, нужны две вещи, которые надо поискать. Но без них соуса не получится.

Первая вещь — маринованный зелёный перец горошком. Вот такой. Недешёвый (банка стоит около тысячи рублей), но прекрасный.

Вторая вещь — демигляс. Один из базовых французских соусов, очень трудоёмкий: бульон из костей и овощей варится от 20 часов до нескольких суток.

Его можно сварить самому ( вот толковый рассказ шефа Игоря Беднякова на «Еде» ), хранить потом в холодильнике и добавлять понемногу в разные соусы, которые он сделает существенно богаче. А можно купить. Есть вот такой натуральный финский , например. Есть кнорровский с крахмалом, загустителем, мальтодекстрином и так далее (что не означает, что он плохой). В ресторанах редко варят сами (очень затратно), часто используют уже готовый демигляс, который делают профессиональные повара специально для профессиональных поваров. Например, демигляс ChefStar , который делает компания Андрея Жданова, одного из лучших московских поваров, шефа ресторана AQ Kitchen (название у сайта отличное: повара часто называют демигляс именно демиком).

Остальные ингредиенты доступны или легко делаются. Раскладка будет на одну порцию. Но количество всего можно варьировать, управляя вкусом и консистенцией соуса по собственному усмотрению.

Соус из зеленого перца горошком для мяса. ТЕЛЯЧЬЕ ФИЛЕ ПОД СОУСОМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА(ГОРОШКОМ)

Время приготовления: 60 мин.

Количество порций: 4

• Телячья вырезка-филе(150-200гр. на чел.)
• Сливки молочные
• Сладкая горчица(мостарда)
• Масло сливочное(50-100гр.)*
• Масло подсолнечное(100гр.)*
• Соль
• Перец горошком**
• Картофель***
• Перец черный молотый***

Обычно телячья вырезка-филе после очистки имеет форму цилиндра, по-этому следует нарезать куски в форме «шайбы», высотой примерно 5 см. и слегка примять рукой. После чего, разогреть сковороду, смешать сливочное и подсолнечное масло. Равномерно обжарить мясо со всех сторон, (до готовности по вкусу),посолить. Убавить пламя и добавить перец-горошек, горчицу(горчица добавляется из рассчёта одна чайная ложка на кусок мяса, на два-полтора, на три-две и смотреть что бы вкус горчицы не перебивал вкус мяса). После чего добавляем сливки(грамм 200),. Как только сливки вскипели, энергично помешиваем мясо, время от времени переварачивая его в полученном соусе на протяжении примерно 5-7-ми минут. Цвет соуса должен быть бежевым(не тёмным и не белым). Если соус получился слишком тёмным, добавить немного сливок, а если белым-немного горчицы. Выключить газ, накрыть тарелкой сковороду и оставить «отдыхать» мясо примерно на 5-ть минут. После чего, розложить мясо по тарелкам, а полученный соус подогреть и облить мясо. Как гарнир обычно подаётся нарезанный картофель запечённый в духовке, но это дело вкуса.

*Масло нужно, чтобы поджарить мясо, но не для того, чтоб «оно плавало в нём»
**Можно использовать чёрный перец-горошок
*** Чистим картофель, нарезаем дольками. Добавляем подсолнечное масло, соль, перец. Хорошо перемешиваем. Равномерно высыпаем на противень. Розогреваем духовку до 180-ти градусов и жарим картофель(переодично перемешивая) до готовности.

Соус из зеленого крыжовника. Особенности приготовления

Рецептов приготовления соуса из крыжовника существует несколько. Одни предполагают использование спелых ягод, другие – зеленых. Какие-то рецепты предусматривают консервацию соуса, тогда как приправа, приготовленная по другим рецептам, не подлежит длительному хранению. Однако при всем разнообразии рецептов соуса из крыжовника к мясу существуют некоторые общие правила, которые необходимо соблюдать.

• Крыжовник, собранный для соуса, нужно внимательно перебрать, чтобы отсеять испорченные ягоды, затем промыть в проточной воде и обсушить, разложив на полотенце.
• Соус из крыжовника может иметь разную консистенцию. Одни рецепты предполагают наличие в нем целых ягод, другие требуют их измельчения. Наиболее гладкую консистенцию удается получить, если измельченный блендером крыжовник протереть через сито: в этом случае в соус не попадет даже мелких зернышек.
• При приготовлении соуса из крыжовника на зиму, его чаще всего подвергают длительной термической обработке или включают в его состав такие натуральные консерванты, как сахар, соль, уксус, жгучий перец. Это важные ингредиенты, которые при консервации нужно класть ровно столько, сколько указано в рецепте. Зато если вы планируете съесть соус сразу, количество дополнительных ингредиентов можно варьировать, чтобы получить оптимальный, с вашей точки зрения, вкус.
• Независимо от того, где вы планируете хранить соус зимой, раскладывать его можно только в стерилизованные стеклянные емкости, которые могут быть герметично закрыты. Крышки перед тем, как ими воспользоваться, требуется кипятить.
• Алюминиевая посуда для приготовления соуса из крыжовника не подходит, так как окисляется под действием входящих в его состав кислот, выделяя вредные вещества. Опытные хозяйки варят соусы в эмалированных емкостях.

Видео приготовление зеленого ткемали. Грузинская кухня