Закваска виноградная для вина. Рецепты закваски для вина из изюма, малины, земляники и винограда

Закваска виноградная для вина. Рецепты закваски для вина из изюма, малины, земляники и винограда

Сок превращается в вино благодаря микроорганизмам, которые мы называем дрожжами. Для поддержания нормального брожения иногда приходится использовать заранее приготовленную закваску. Я расскажу, как сделать закваску для вина в домашних условиях. Предложенные рецепты являются универсальными и подходят для приготовления вина из яблок, груш, винограда, малины, изюма и других виноматериалов.
Конечно, лучше всего вносить в сусло готовые винные дрожжи, которые продаются в специальных магазинах. Но далеко не у всех есть такая возможность, поэтому мы будем готовить закваску на основе диких дрожжей, живущих на поверхности плодов. Для этого нам понадобятся ягоды винограда, малины, земляники, белой смородины (на выбор) или обычный изюм.

Внимание! Большинство диких дрожжей погибает при концентрации спирта 14 градусов и выше, поэтому получить в домашних условиях более крепкое вино без добавления чистого спирта (водки) невозможно. Немного живучими являются хлебные дрожжи (сухие или прессованные), но они непригодны для виноделия.

На изюме не должно быть плесени

Рецепт винной закваски из изюма

Готовится закваска следующим образом: 150-200 грамм изюма засыпать в бутылку, добавить 50 грамм сахара, залить водой комнатной температуры (300-400 мл). Далее закрыть бутылку рыхлой ватной пробкой и поставить на 3-4 дня в теплое место. Готовую закваску можно хранить в холодильнике не дольше 10 дней.

Пена и приятный запах брожения – главные признаки успешно приготовленной закваски

Закваска из малины (винограда, земляники)

Для приготовления 200 грамм немытых ягод винограда (малины, смородины, земляники) растолочь, засыпать в бутылку, затем добавить 100 грамм сахара и 200 мл воды. Далее бутылку плотно закрыть и несколько раз хорошо встряхнуть.

После 3-4 дней настаивания в темном месте при комнатной температуре закваска для домашнего вина готова, осталось только отфильтровать через марлю. Срок хранения – до 10 дней, потом она скисает, что может испортить весь сок.

Желательно чтобы ягоды были своими, то есть собранными на даче или саду. Дело в том, что большинство продаваемых в супермаркетах плодов обрабатывают специальными веществами для длительного хранения, убивающими дрожжи. В крайнем случае, советую покупать ягоды для закваски на рынке.

Перед приготовлением нужно точно рассчитать соотношение добавляемого сахара, сока и закваски. Для десертных видов обычно нужно 3% закваски от общего объёма, сухого и полусладкого – 2%.

Виноградная закваска для хлеба в домашних условиях. Закваска спонтанного брожения на пшеничной муке с виноградом

180 г пшеничной муки
180 г воды
250 г красного или черного винограда, не мыть
температура воздуха не ниже 24С и не выше 30С.
Уложить виноградную гроздь на кусок марли в два сложения, крепко завязать чтобы во время брожения кусочки винограда не попали в закваску.

Слегка поколотить по винограду в марлечке скалкой (я руками прижала), чтобы виноградинки слегка треснули. Перемешать воду с мукой в большом кувшине и опустить в это жидкое тесто марлечку с виноградом.
Накрыть посуду марлей. Можно оставить банку на шесть дней. На шестой день закваска будет полностью готова, только она будет буровато-винного цвета, из-за виноградного сока и очень голодная, и будет нуждаться в подкормке - размолаживании.
Ежедневные отчеты:
это начало брожения, отметила меткой уровень закваски

прошли первые сутки, брожение ярко выраженное, уровень закваски поднялся на 1 см

вид сверху

на третий день активное брожение продолжается, видно значительное расслоение на водно-мучную смесь и виноградный сок, высота закваски находится на начальном уровне

тут я с перепугу закваску покормила, добавила стакан воды и стакан муки, закваска резко забродила-заиграла

на пятый день запах закваски резко выраженный, брожение и расслоение очень сильное

шестой день

брожение очень сильное, если присмотритесь к фото, то увидите даже струйки газа как в шампанском.
Закваску оставила до утра, на полные 6-е сутки.
на 7-ой день взяла 1 стакан выбродившей закваски, добавила к ней стакан теплой воды (комнатной температуры) - 180 г, стакан муки с верхом - 180 г. Перемешать, оставить на 8-10 часов при комнатной температуре. После этого закваска будет готова к хлебопечению.

Можно размолаживать по такой схеме:
1) первое кормление
1 стак закваски, 1 стак муки 1 стак воды. 4 часа брожения
2) второе кормление
1 стак закваски, 1 стак муки 1 стак воды. 4 часа брожения
3) кормление
1 стак закваски, 0.5 стак воды 1.5 стак муки. Вымесить.
Будет готово когда тесто после третьего кормления увеличится в объеме в 4 раза. Примерно через 4-6 часа.
Разницу закваски выбрасывать.

Виноградная закваска для хлеба. Закваска для хлеба из винограда и ржаной муки

Решила я попробовать перейти на бездрожжевой хлеб. Как вы понимаете, дрожжи (только натуральные) там есть, иначе, как тесто поднимается? Ничего сложного (дольше писАть, чем делать), а вкус отличается не только от покупного, но и от домашнего на обычных хлебопекарных дрожжах. Перелопатила много информации и остановилась на двух вариантах.
В первом вариантеготовится закваска на плодово-ягодных натуральных дрожжах (в моем случае это виноград).
Во втором вариантедля закваски используется только мука и вода (о ней расскажу отдельно).
Скажу сразу, что как винодел, я очень внимательно отношусь к чистоте и выбору посуды, ибо дрожжи любые в этих вопросах могут быть капризны. Поэтому я делаю закваску в стеклянной таре и использую деревянные или пластиковые приборы. Если закваска при брожении (или при переливании) попадает на края банки, то прежде, чем закрыть ее, протрите края влажной губкой, чтоб не осталось дрожжей. Тару берите вместительную - 2/3 объема должно пустовать для возможности бродить. Не используйте подпорченные ягоды или закисшие - там уже размножаются те бактерии, что во-первых, вредны, во-вторых, могут испортить закваску.
В качестве основы я использовала рекомендации Леночки , только увеличила пропорции вдвое.
Понадобится :
4 с/ложки винограда (можно с косточками)
4 с/ложки сахара
150 мл воды ок. 40*С
ржаная мука (я брала "Кудесницу") для замеса
Приготовление :
Перваязакваска готовится 3 дня. Потом она будет у вас всегда под рукой, как дрожжи.
День первый: виноград растолочь деревянной толкушкой с сахаром, добавить теплую воду, накрыть пищевой пленкой или крышкой и оставить в тепле на сутки (но не на солнце!).
День второй : масса может потемнеть вся или частично, может появиться пенка брожения, а может казаться, что виноград не пытается забродить - все зависит от спелости и температуры. В любом случае через марлю отожмите сок (шкурки и косточки выбросьте). Если виноград был без косточек, а шкурки легко отделяются, то можете выловить их из массы, не отжимая.
Кормим закваску:добавляем в нее муку. Добавляем столько, чтобы получилось густое тесто, как для оладьев, гуще, чем на блины. Если в результате вам покажется, что муки все же многовато - добавьте немного воды. Хорошенько размешиваем деревянной или пластиковой ложкой, закрываем пленкой и делаем иголкой дырочки сверху - чтоб "дышала". Оставить на сутки в тепле (может хватить и половину суток).
День третий: сегодня будем печь! За 2-3 часа до начала приготовления первого хлеба покормите еще раз закваску: добавьте муки и воды до густоты как для оладьев. Сколько добавлять муки и воды зависит от сочности винограда, влажности муки. Расчитываейте так, чтобы в результате у вас получилось грамм 400 готовой закваски. Закройте пленокй и оставьте в тепле.
На первом фото я показываю обе закваски: на винограде в меньшей емкости. Вторая из муки и воды. Для сравнения. Поставила обе в один день.
Вот так выглядит процесс на третий день (по моим наблюдениям на начальной фазе это самый активный день брожения, хоть закваска и молодая).
Моя закваска не стала долго ждать после последнего кормления - сбежала! Вот так я застала на кухне мою беглянку (собралась печь и даже не стала накрывать пленкой, просто чистую салфетку сверху положила). Обратите внимание, сколько воздушной пены! Это место как раз было пустым в банке для брожения, но и его не хватило…
Вот так выглядит закваска на винограде сверху:
Пусть вас не смущает, что закваска ставится на ржаной муке. Просто она лучше бродит, меньше болеет, а значит, у вас есть все шансы испечь отличный и пышный хлеб!
К тому же, вы можете использовать при выпечке пшеничную муку. Я так и сделала и в следующем рецепте покажу результат. Вксу получился необычайно нежный и сладкий - словно булочка к чаю :). Именно разрез этого хлеба и продемонстрирован первой фоткой к посту :)
Перед приготовлением теста отложите часть (примерно 100 г) готовой закваски в отдельную чистую емкость, закройте пленкой и уберите в холодильник для следующей выпечки. Храниться так она может около недели. За день до выпечки ее нужно достать, дать согреться до комнатной температуры (1 час), подкормить мукой и теплой водой, а на следующий день уже можно печь. Не забудьте еще раз подкормить за несколько часов до приготовления теста. Чем дольше "выстаивается" закваска, тем сильнее она становится.

Закваска виноградная.

Я вырастила закваску из винограда. Можно было из изюма, но у меня свежий виноград был, решила попробовать. Получилось быстро и просто. Ещё в плюс ей, пахнет она очень приятно, а когда хлеб на ней пекла, то запах такой стоял, как будто это не хлеб печётся, а булочка с изюмом. Извиняюсь, посудка негламурная.

Продукты:

виноград 2 ст. л.
сахар 2 ст. л.
вода 150 мл
мука обдирная (ржаная)

Виноград истолочь с сахаром до состояния каши, добавить тепловатой воды, размешать и оставить для брожения в тёплом месте.

Примерно на второй день жидкость потемнеет и немного запенится. Шкурки винограда вытащить, они к этому времени станут тонкими. В жидкость добавить 2-3 ст. л. муки (лучше непросеянной пшеничной или вообще, ржаной, она лучше бродит),

размешать до однородности, получается чуть жиже, чем тесто для оладий.

Здесь она постояла в миске и уже начала расти

Перелить массу в баночку, горлышко обмотать пищевой плёнкой и проткнуть в ней иголкой дырочки. Поставить в тепло. (я ставлю на верх кофемашины, туда, где чашки прогревают. Можно около батареи. Примерно через сутки, а иногда и к вечеру этого дня масса подрастёт и запенится, тогда добавить ещё ложку муки и немного тепловатой воды, размешать и опять оставить в тепле. На третий день у меня уже получилось.

Закваска бродила через несколько часов после добавления муки. На ней уже можно печь.

Я, обычно, выливаю закваску из банки (не тщательно),

а в то, что осталось на дне и стенках, добавляю муки и воды. Перемешиваю – новая закваска готова! Как забродит – готова к употреблению.

И так каждый раз (всё выливаем, чуть оставляем и разбавляем). Храню в холодильнике, под плёнкой с дырочками. Перед каждым использованием достаю, добавляю той муки из которой собираюсь печь, развожу водой, ставлю в тепло и дожидаюсь пока она забродит.

Видео готовлю закваску для вина из винограда Изабелла