Универсальная закваска для вина. Малиновая закваска для вина особенности приготовления

Универсальная закваска для вина. Малиновая закваска для вина особенности приготовления

Секретов удачного изготовления закваски из малины для домашнего вина немного, но без этих простых знаний вы не сумеете сделать всё качественно и правильно. Вот почему, прежде, чем рассмотреть рецепт закваски из малины для вина, мы поговорим о выборе и подготовке ягод, предназначенных для её приготовления.

Секреты правильно приготовленной закваски

1. Собирать ягоды малины нужно за 10 дней до начала изготовления вина. Учтите, что погода при сборе должна быть сухой, т.е. не дождливой, а кустарник, с которого вы будете собирать урожай – чистым. Все ягодки должны быть спелые, без плесени и гнили.
2. Мыть ягоды перед обработкой нельзя, нам важно сохранить их природные дрожжи, которые будут активно участвовать в брожении. Если малина окажется пыльной или грязной, то протрите её обычной сухой тряпочкой. Если какие-то бактерии на плодах имеются, то они перебродят вместе с вином и станут не опасны для вашей жизни и здоровья.
3. Имейте также в виду, что большая часть «диких» дрожжей «гибнет» при концентрации спирта 14 и выше градусов, поэтому сделать дома более креплёное вино вы не сможете, даже не пытайтесь, так вы просто испортите натуральный продукт.
4. Может получиться и так, что малиновая закваска не получится, даже если вы всё сделаете правильно. Это зависит от самих ягод, а вернее – от того, были ли на них «дикие» дрожжи.

В некоторых районах летом стоит аномально высокая температура, а потому необходимых нам дрожжей на ягодах не оказывается, вместо них появляются другие формы природных дрожжей, совершенно не подходящие для виноделия.

Если вам попались именно такие ягоды, то советуем закваску на малине не делать, а заменить ягоды изюмом.

Домашнее вино не перестает бродить. Особенности процесса.

Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место. Так масса стоит ограниченное количество часов до возникновения первых признаков брожения. Потом на тару надевают перчатку, чтобы следить за образованием газа.

Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:

1. начальный;
2. бурный;
3. тихий.

На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.

На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде. Чем дольше идет бурное брожение, тем больше спирта будет в жидкости. Первые несколько дней масса сильно пенится и шипит, происходит активная выработка углекислого газа.

После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.

Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать. Для этого следует соблюдать некоторые правила:

• Взбалтывать осадок. При плотном осадке дрожжевым грибкам становится труднее работать. Чтобы им помочь, жидкость нужно взбалтывать. Для этого можно встряхнуть сосуд или размешать осадок чистой деревянной палочкой.
• Проветривать сусло. Если грибки размножаются слишком медленно, рекомендуется дать суслу доступ кислорода, это простимулирует работу и размножение бактерий. Можно перелить жидкость в другой сосуд или просто оставить открытым на 3–4 часа. Делать это следует только на фазе нижнего брожения, когда в продукте образуется 6–7° спирта.
• Добавлять сахар. Это может понадобиться для крепости. Сахар добавляется дробно. После каждого введения порции сахара сусло следует перемешивать чистой палочкой из дерева.
• Поддерживать правильную температуру. Очень важно следить за тем, чтобы напиток выдерживался в одном температурном режиме. Если будет слишком жарко, дрожжи станут чересчур активно перерабатывать сахар, от этого ухудшится качество и крепость продукта. Если будет холодно, сусло перестанет бродить и испортится.

Добавление декстрозы в вино. Подготовка вина к вторичному брожению

Если «кюве» было сброжено досуха, перед вторичным брожением в бутылках тихое вино следует подвергнуть шаптализации (подслащиванию), приготовить так называемое «тиражный ликёр» (liqueur de tirage). Подойдёт любой вид сахара, но декстроза предпочтительней. Для игристого вина с умеренным давлением в 4 бара нужно добавить 17 г сахара на каждый 1 л вина (318 г на 19-литровую партию). Традиционные для шампанского 6 бар будут достигнуты при добавлении примерно 25 г/л сахара. Если будет использоваться сахароза, для инвертирования сахара необходимо добавить лимонную кислоту в количестве 0,25 г/л.

Сахар лучше добавить в виде сиропа, смешав до растворения равные части подсластителя и «кюве». Дополнительный азот (0,24 г/л диаммонийфосфата) будет способствовать производству сложных эфиров, уменьшению продуцирования дрожжами сивушного масла и сульфитов.

Для применения описанной ниже технологии шампанизации вы должны иметь от 11 литров базового вина. Перед тем как готовить дрожжевой стартер, убедитесь, что у вас есть достаточное количество продезинфицированных бутылок для шампанского , пробок и мюзле для их укупорки.

Важно! Ни при каких обстоятельствах не используйте для приготовления игристых вин обычные винные бутылки. Давление 4 бара, не говоря уж о стандартных шести, превратит такую тару в стеклянную гранату, которую может разорвать в любое время. Только толстостенные бутылки для шампанского, с надёжной фиксацией пробки сеткой мюзле, будут гарантировать вашу безопасность и сохранность напитка.

Создание дрожжевого стартера

Чтобы вторичное брожение прошло гладко, нужно минимум 1 миллион активных дрожжевых клеток на каждый 1 мл вина. Понадобится мощный дрожжевой стартер. Возьмите 500 мл подслащенного «кюве», снимите показания ареометра и запишите это число. Внесите 13 г сахара, разогрейте образец до +27^оС и добавьте пакетик свежих сухих дрожжей, не перемешивайте. Через час дрожжи разбухнут, стартер можно перемешать. Теперь следует оставить его в покое на 5 часов и начинать с этого момента, каждые 2 часа, снимать показания ареометра до тех пор, пока они не приблизятся к своему первоначальному значению (первое записанное число). Когда это произойдёт, добавить ещё 13 г сахара.

Все эти процедуры нужны, чтобы убедиться в активности дрожжей и для постепенной их акклиматизации в среде с высоким уровнем алкоголя и низким содержанием сахара. Когда плотность упадёт до первоначальных показаний ареометра снова, добавьте ещё 13 г сахара и 25 мл чистой воды – вода здесь нужна для разбавления алкоголя, который повысился от жизнедеятельности дрожжей в образце, иначе они погибнут. Когда плотность снова приблизится к изначальному значению, добавьте ещё 30 мл воды и влейте стартер в «кюве». Тщательно всё перемешайте и немедленно приступайте к розливу вина в бутылки.

Винные дрожжи для красного вина. Чем отличаются культурные сорта дрожжей

Селекционеры постоянно улучшают характеристики естественных грибов. Поэтому какие винные дрожжи выбрать – зависит от следующих свойств:

• вид алкоголя: из яблок, винограда, слив и другого фруктово-ягодного сырья, красные, белые, игристые, десертные, креплёные вина;
• выдерживающие низкую или высокую температуру. В статье мы рассказывали, что оптимальные значения для работы дрожжей – 15-25°. Если бродильная ёмкость стоит в подвале частного дома, то подойдут дрожжи с активностью при более низких температурах;
• устойчивые к повышенному содержанию алкоголя. Их виноделы используют для запуска остановившегося брожения или при создании хереса и других креплёных вин;
• с ускоренным или замедленным брожением. Последнее может понадобиться для полного раскрытия сложных эфиров;
• со способностью понижать кислотность. Они выручают при сбраживании некоторых видов фруктово-ягодного виноматериала.

Ёмкость для брожения вина на 32 литра, с мерной полосой, температурным показателем, краном для слива и гидрозатвором.

Ёмкость для брожения вина на 32 литра, с мерной полосой, температурным показателем, краном для слива и гидрозатвором.

Какие винные дрожжи предлагает «Самогонъ Б-12»

Сначала выбирают рецепт будущего вина. Затем – дрожжи. Такой порядок избавит вас от напрасной траты денег. Для тех, кто ищет, где купить винные дрожжи, «Самогонъ-Б12» предлагает следующие варианты:

• Double Snake для яблочного вина. Сырьё на основе яблок после работы диких дрожжей легко может стать уксусом. Селекционеры получают из яблочного сока чистый штамм. Он хорошо осветляет сырьё, подчёркивает исходный вкус и аромат. Грибы перерабатывают в спирт не только сахар, но и яблочную кислоту.
• Double Snake для яблочного и грушёвого игристого вина, Double Snake для виноградного шампанского. Эти расы, специально выведены для вин с пузырьками. Они устойчивы к оксиду серы, повышенной кислотности. Дрожжи хорошо оттеняют фруктовые нотки напитка.
• винные дрожжи GERVIN – представлена линейка продукции для производства белых, красных и крепких десертных вин, а также всех видов сидра. Среди них – и устойчивые к экстремальным для дрожжей температурам. Например, GERVIN GV9 Black label White wine yeast работают до 10°, а GV8 Red Table Wine Yeast выдерживают до 30°.
• универсальные SP-1 применяют при создании вина или подготовки браги к дальнейшей перегонке для производства коньяка. Чтобы получить фруктово-ягодный дистиллят, лучше использовать не спиртовые, а винные дрожжи. Первые наполняют напиток ярко выраженным запахом спирта и горечи. Винные штаммы придают алкоголю мягкий вкус.

Почему домашнее вино не крепкое. Планируем содержание алкоголя

Сколько градусов в домашнем вине, зависит от количества сахара (сахаристость ягод плюс сахар, добавляемый в процессе изготовления) и выражается в процентном содержании спирта.

Обычно виноделы-любители изготавливают красные (из винограда Изабелла, Лидия, Молдова, Мерло) или белые (сорт Валентина, Алиготе, Рислинг) вина различной крепости: натуральные (9-14%) и крепленые (16-22%).

Крепость домашнего вина можно определить (спланировать) до его изготовления. Зная сахаристость используемого сорта винограда (определяется по таблице) и количество добавленного сахара, рассчитывают его содержание в готовом напитке.

Известно, что наличие 22 г сахара в 1 л сусла дает крепость в 1%. В зависимости от того, какое вино вы хотите получить (столовое или десертное), рассчитывается количество сахара. И наоборот: зная сахаристость винограда и количество добавленного сахара, можно определить крепость вина.

Важно! Результаты получатся приблизительными, так как сахаристость каждого сорта зависит от местности, в которой выращен виноград, и погодных условий и может отличаться от табличной.

Процесс брожения можно представить в виде химической реакции: дикие дрожжи (находятся на поверхности ягод) + полисахариды (содержатся в виноградном соке: сахароза, фруктоза, глюкоза) = этиловый спирт (этанол) + углекислый газ.

По достижении этанолом концентрации 11-12% дрожжи погибают – процесс брожения заканчивается. Это и будет максимальная крепость натурального домашнего вина (без добавления сахара). Такого показателя не достичь, если сахаристость исходного продукта меньше 20% (а для винограда, выращиваемого в средней полосе, это именно так).

Сахаристость всех прочих используемых для производства домашнего вина фруктов и ягод также не позволяет получить вино достаточной крепости только за счет содержащихся полисахаридов. Выходят из положения, добавляя в сусло сахар и винные дрожжи.

Если процесс брожения уже закончился, а крепость напитка слишком низкая, то добавка одного только сахара не решит проблему – диких дрожжей больше нет.

Закваска из яблок для вина. Приготовление яблочного вина

Сделать яблочное вино довольно просто, но важно с точностью соблюдать определенную правильную технологию приготовления вина из яблок. Нужно иметь в распоряжении емкость для брожения, для этого хорошо подходят 9-литровые бутыли, но если таковых нет, можно воспользоваться и 3-литровыми. Понадобится и гидрозатвор, но если такого приспособления в хозяйстве нет, можно использовать медицинскую перчатку, в одном пальце которой проколоть небольшую дырочку.
Такое яблочное вино получается не очень крепким, поэтому ему дали второе название – сидр . Если хочется прибавить напитку градусов, в сусло на определенном этапе можно добавлять спирт. Процесс приготовления крепленого яблочного вина рассмотрим немного ниже.
Для лучшего восприятия технологии приготовления домашнего яблочного вина представим весь процесс по шагам.

Яблоки разных сортов для приготовления яблочного вина

1. Отобрать подходящее сырье: яблоки могут быть любых сортов, главное, что стоит учитывать, это их зрелость и сочность. Мыть их не нужно – это позволит сохранить на их кожуре дикие дрожжи. Вырезать сердцевинки и очистить от косточек.
2. Основа такого вина – яблочный сок . Его проще получить, воспользовавшись соковыжималкой, но если таковой нет, сок можно получить по-старинке: натереть яблоки на терке или пропустить через мясорубку, а затем отжать сок через марлю.
3. Полученный сок перелить в емкость с широким горлом (таз подойдет). Его брожение будет сопровождаться отслаиванием мезги – она будет всплывать над жидкостью. Первые 2 дня нужно несколько раз в сутки ее перемешивать, чтобы процесс брожения проходил быстрее. На третий день этого делать не стоит, чтобы вечером собрать дуршлагом всплывшую мезгу и оставить в емкости только забродивший сок.
4. Всыпать сахар и хорошо перемешат. Если плоды изначально кислые, количество сахарного песка можно немного увеличить.
5. Разлить яблочный сок по чистым бутылям (3-9 литров) и на горлышко надеть медицинскую перчатку или установить гидрозатвор. Емкости необходимо заполнять не более чем на 80%, чтобы оставалось место для образующейся пены. Поставить их в темное и теплое место с температурой воздуха примерно 22 градуса. Процесс брожения будет длиться 1-1,5 месяца и завершится, когда из гидрозатвора прекратит выделяться воздух или перчатка полностью сдуется. Вину еще нужно дать постоять 2-3 дня.

Технология приготовления вина из ягод. Домашнее вино. Вино из фруктов и ягод

Домашние вина можно приготовить из самых разных фруктов и ягод – вишни, сливы, яблок, крыжовника, малины, алычи, смородины, земляники, абрикосов, черники, ежевики, груши, инжира, граната и, конечно, винограда. Можно приготовить как сортовые (только одних яблок), так и купажные (допустим, вишнёво-яблочные) вина.

Разные плоды предполагают и разные способы обращения с ними. Спирт, как известно, вырабатывается из содержащегося в плодах сахара под воздействием дрожжевых грибков. У разных плодов – разная сахаристость, и в случае низкой сахаристости необходимо добавить к предварительно раздавленным или дроблёным плодам свекловичный сахар, без которого процесс брожения просто невозможен.

Многое зависит и от кислотности выбранных вами плодов: например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, а для получения гармоничных вин из высококислотных смородины, вишни, клюквы приходится добавлять воду. Кроме того, многие фрукты и ягоды (как, например, виноград) содержат дрожжевые грибки на своей кожуре – в этом случае специальное добавление дрожжей не требуется.

Процесс приготовления вина состоит из следующих основных этапов: дробление плодов, настаивание получившейся массы, её прессование и отжим сока, его сбраживание и, наконец, выдержка уже готового вина.

На вкусе и качестве плодово-ягодных вин хорошо сказывается подбраживание сока вместе с мезгой. Для этого раздробленные плоды помещают в эмалированную, стеклянную или деревянную тару, по необходимости добавляют туда сахар, воду и разводку дрожжей. Посуду заполняют не более чем на 60—70% объема. Настаивание с подбраживанием продолжают 2-4 суток, периодически перемешивая бродящую массу. Потом её прессуют.

Для приготовления вин с интенсивной окраской, повышенной терпкостью, более глубоким, «густым» вкусом мезгу перед прессованием нагревают до температуры 70—80° С, после чего выдерживают при такой температуре 4-6 часов.

Сбраживание вина после прессования – важнейший этап приготовления вина. Температура бродящей среды должна быть 18—23° С (не выше и не ниже: более высокая температура способствует развитию бактерий, ухудшению вкуса и потере аромата; более низкая затормаживает брожение). Для брожения можно использовать деревянную, эмалированную или стеклянную тару.

Во время брожения образуется углекислый газ, который должен иметь выход наружу, но кислород внутрь сосуда с вином попадать не должен. Поэтому чаще всего на горловину сосуда надевают проколотую резиновую перчатку (углекислый газ покидает сосуд через сделанный «прокол»). Другой вариант – поставить так называемый водяной замок: в крышке бутыли делается дырка, в дырку вставляется трубка, получившиеся щели замазываются пластилином. Другой конец трубки опускается в емкость с водой, через которую газ будет выходит наружу.

Сколько нужно дрожжей для вина. О дрожжах

В рецептах приготовления вина, которые выдают поисковики на первых страницах, пишут о брожении на диких дрожжах. Для этого советуют добавлять в сусло немытый изюм и тому подобные приёмы. Одна из проблем с брожением на диких дрожжах состоит в том, что вы не можете знать, какая разновидность (или несколько таковых) у вас размножится и будет сбраживать ваше сусло. В зависимости от разновидности дрожжей вкус (аромат, букет) получившегося вина может различаться.

По мере того, как в бродящем сусле увеличивается количество спирта, активность брожения затухает. В конце процесса брожения дрожжи отмирают и накапливаются на дне в виде осадка. Как пишут в литературе, при брожении на диких дрожжах, как правило, не удаётся достичь достаточного содержания спирта в вине (не менее 15 градусов). Такое содержание спирта необходимо для того, чтобы в вине не развивались различные бактерии (уксусные и прочие), которые способны испортить вино. Получить необходимую крепость вина можно при помощи специальных штаммов дрожжей, полученых методом селекции. Их называют винными дрожжами. Такие дрожжи сейчас производятся и продаются в сушёном виде.

Для чайников: хлебопекарные дрожжи в виноделии не используют.

Я имею опыт использования дрожжей фирмы Lalvin, белорусских винных дрожжей, а также специальных дрожжей Maurin B, снижающих кислотность. Что касается белорусских дрожжей, то, поскольку на упаковке не указан их сорт, есть сильное подозрение, что это "пиратским" образом размноженный популярный сорт, может быть, той же фирмы Lalvin. Брожение на белорусских дрожжах идёт хорошо.

Винные дрожжи различаются по своим характеристикам, в частности:

• оптимальности для того или иного вида вина
• вкусовым характеристикам получающегося вина
• температурному диапазону, в котором оптимально идёт брожение
• скорости брожения
• влиянии на другие сорта дрожжей
• стойкости к алкоголю
• потребности в азотистом питании

Таблицу с этими и другими характеристиками разных сортов дрожжей Lalvin ( 400 килобайт, на английском языке ) можно посмотреть и скачать

Ещё одно достоинство культурных дрожжей состоит в том, что при брожении образуется мало пены, а значит, нет опасности, что сусло выплеснется из ёмкости, как не раз происходило у меня при брожении на диких дрожжах.

На упаковках дрожжей написано, что следует растворить их в небольшом количестве сока с температурой 30 градусов, выдержать полчаса и затем внести в сусло. Для этого, думается, нужны точный термометр и, может быть, достаточно большая кастрюля, которую надо наполнить водой, нагреть до 30 градусов, а в неё поместить посудину с соком и дрожжами. Большое количество воды сможет в течение получаса сохранить нужную температуру. Я, однако, может быть, неправ, но с этим приёмом до сих пор не заморачивался.

Хранить дрожжи лучше в холодильнике. Так они дольше сохраняют живучесть. Но не в морозильной камере - мороз повреждает клетки дрожжей. Поскольку дрожжи сухие, а при низкой температуре в холодильнике может конденсироваться влага, она может быть впитана дрожжами, что негативно повлияет на их сохранность. Поэтому, если пакет с дрожжами уже вскрыт, желательно (это моё личное мнение) перед помещением в холодильник попытаться загерметизировать его.

В описаниях того или иного сорта дрожжей указыватся максимальное содержание алкоголя в вине в процентах, которое можно получить. Например, для сорта Lalvin V1116 это 18 процентов. Судя по информации в интернете, количество "градусов" в вине - это объёмное содержание спирта в процентах, то есть "градус" эквивалентен проценту. Однако, когда я пытался делать вино по рецепту, рассчитанному даже не на 18, а на 17 или 16 градусов, вино часто получалось недоброженным, негармонично сладким. Поэтому я теперь не гонюсь за процентами, а делаю вино по рецептам на 15 градусов (но не меньше, чтобы вино было устойчивым к болезням).