Кто нибудь сеял горошек черного перца: история возникновения

Кто нибудь сеял горошек черного перца: история возникновения

Piper, или, как его все знают, перец – одна из древнейших культур . Более четырех тысяч лет насчитывает история возделывания черного перца на его исторической родине в штате Керала (бывший Малихабар, в переводе «земля перца») на юго-западном побережье Индии.

Эта узкая прибрежная полоса — родина вьющегося кустарника, плодами которого и является знаменитый черный перец.

Интересно. Горошек называли «черным золотом», он был предметом торговли и мог использоваться в качестве денег. В Германии зажиточных людей называли «перечный мешок».

Горошины черного перца использовались при мумификации фараонов, о чем свидетельствуют раскопки гробницы Рамзеса II (1213 г. до н.э.). Тогда и началось использование горошка в косметологии.

Сегодня мировой лидер по производству приправы — Вьетнам.

Перец – вид рода Перец семейства Перечные (Piperaceae). Представляет собой кустарник или небольшое дерево лианообразного вида, доходит длиной до 15 метров в естественных условиях обитания. Правда, на плантациях его высота не больше 5-6 метров. На узлах образуются воздушные корни.

Науке известно до полутора тысяч видов, но лишь шесть из них используют как приправу: африканский, длинный, черный и белый Piper и кубеба. Большинство видов растут в тропиках – в Америке и муссонных областях Восточной Азии.

Плод растения круглый и похож на горошину 3-5 мм в диаметре. Изначально имеет зеленый цвет, по мере созревания – краснеет, когда высушивается – чернеет. Початки перца достигают в длину до 8-14 см, каждая кисточка содержит около 20-30 плодов.

Раньше аптеки использовали горошины в качестве разновеса при взвешивании товара. Если плоды качественные, то 1000 горошин весит ровно 460 г.

Распространяются они преимущественно птицами и мелкими млекопитающими — например, летучими мышами.

Листья простые, яйцевидные, кожистые, очередные, длиной 80-100 мм. Цветет мелкими белыми или серо-желтыми цветками, собранными в соцветия.

Плодоносит два раза в год в течение 25-30 лет, начиная с четвертого года. Разводится только ради получения плодов.

Ботаническая иллюстрация из книги, 1887 г.

Связанные вопросы и ответы:

Где произошло название "Кто нибудь сеял горошек черного перца"

Происхождение и распространение. Родина черного перца - леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия - крупнейший в мире производитель этой пряности.
Ботаническая характеристика. Перец черный (Piper nigrum L.) - древовидная лиана семейства Перечные (Piperaceae).
Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7-15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5-10 см состоят из 20-30 плодов. Плод - костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.По происхождению и качеству различают несколько групп перца черного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья (масса 1000 зерен около 460 г). Высоким качеством отличается сингапурский перец. В нашей стране перец черный может произрастать в теплицах.
От перца черного происходит перец белый (Fructus Piperis Eng).
Размножение. Размножается черенками. Выращивают перец черный на опорах или сажают для этой цели деревья.
Уборка урожая. Соплодия срезают, когда начинают краснеть нижние плоды. Незрелые плоды высушивают на слабом огне или солнце. При этом они темнеют, а поверхность становится шершавой. После плоды отделяют от плодоножек, сортируют и упаковывают. Урожайность перца черного достигает 40 т/га.
Плоды перца белого убирают в зрелом виде. После сбора их сбраживают, замачивают в морской или известковой воде и сушат на солнце.
Лекарственные свойства. В плодах перца черного содержатся пипери - 4,5-7,5, пиперидин, эфирное масло, хавицин, крахмал, белок, витамины. Перец черный обладает бактерицидным и потогонным свойствами. Он способствует выведению из организма вредных веществ, возбуждает аппетит, усиливает слюноотделение, способствует пищеварению.
Применение. Перец черный применяют во всех отраслях пищевой промышленности. Даже в кондитерском производстве он включен в состав "сухих духов". Используют пряность и при изготовлении творожной массы, твердых и плавленых сыров. Перец черный входит в состав большинства пряных смесей.
Очень широко употребляют перец черный в кулинарии и трудно найти такие продукты, которые бы им не сдабривались. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых.
С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки для пирогов. Добавляют его в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, ба-- ранины, кролика, нутрии, дичи, кур, цыплят, индейки, гуся, утки. Пряностью сдабривают рыбные, овощные, яичные, крупяные и мучные блюда, некоторые виды плова. Хорошо сочетается перец черный с блюдами из субпродуктов, морепродуктов, грибов.
Эта пряность присутствует практически во всех соусах и маринадах. С ней маринуют овощи, квасят капусту, солят мясо.
Иногда перец черный добавляют в выпечку. Так, в Латвии и Испании с ним готовят некоторые виды печенья.
Пряность кладут и в напитки. Перцем черным сдабривают сбитень, некоторые коктейли. На Востоке им иногда приправляют чай.
Аромат перца белого более тонкий и вместе с тем сильный, но жгучесть у него слабее. Его используют так же, как и черный, за исключением сладких блюд и напитков. Пряность хорошо сочетается с блюдами из отварного мяса и теста.
Норма закладки перца на одну порцию (г): в европейской кухне - 0,05, в грузинской и армянской - 0,1-0,15. В зависимости от характера блюда\’ пряность употребляют в целом виде (горошком) или в молотом. Горошком перец обычно кладут в супы, соусы, подливки, соленья и маринады.

Как повлияло сельское хозяйство на развитие культуры и общества

Введение в «теорию» перцев

Перцы, употребляемые человечеством в пищу как приправа, с точки зрения биологической науки, весьма неоднородны. Их можно разделить на две больших группы, каждую из которых следует рассматривать отдельно:

1. Собственно перец (Piper) — это растения семейства Перечные, род Перец.

2. Плоды пасленовых культур (родственники томатов и картофеля) рода Капсикум (Capsicum).

3. Различные душистые и прочие «не совсем» перцы.

Настоящий черный перец горошком не спутать ни с чем. Его родина Южная Индия, Таиланд, Индонезия. Давным-давно этот перец распробовали европейцы. Он попадал в Европу по Великому шелковому пути или от арабских поставщиков. Цена этих зерен была дороже золота. Европа постоянно искала свой путь доступа к перцам и другим пряностям.

Из 5 кораблей Магеллана, после кругосветки, домой в Испанию вернулся небольшой парусник «Виктория», имея на борту небольшое количество перцев и пряностей, которые многократно окупили все затраты на путешествие.

Перец стал привычным на любой кухне, он по-прежнему пахнет тропиками и востребован людьми.

Острота перцев и с чем ее едят

Об остроте перцев ходят легенды. Почему человеку нравится эта неимоверная жгучесть? Ответ прост. Действующее вещество перца – это химическое соединение капсаицин. Этот алкалоид содержится в большом количестве в красных стручковых перцах второй группы (Капсикум). Капсаицин вызывает раздражение и жжение слизистых оболочек ротовой полости, откуда положительный сигнал поступает в «центр удовольствия» человеческого мозга. Перец улучшает самочувствие и настроение человека.

Давно развенчаны все домыслы о том, что употребление жгучих сортов красных перцев вызывает гастрит или язву желудка у людей. Научно доказано, что красные стручковые перцы помогают организму уничтожать раковые клетки и бактерии, в том числе и хелиобактерии, вызывающие язву.

Для сравнения жгучести перцев-капсикумов или перцев-чили в 1912 г. была разработана специальная шкала (Шкала жгучести Сковилла). Сладкий болгарский перец находится в ее основании его жгучесть – это 0 условных единиц. На вершине шкалы располагается знаменитый Скорпион Тринидада, со жгучестью до 1.5 миллиона единиц. Это боевое отравляющее вещество, плоды этого перца собирают в специальных скафандрах. Хабанера имеет жгучесть 300000-500000 единиц, Кайенский суперперец – это 50000 ед., а перец Халапеньо, от которого наши люди падают в обморок, всего 8000 единиц.

Виды перцев и их различия

Растения семейства Перечные, род Piper культивируются во многих странах с тропическим климатом. Это небольшие лианы, которые имеют гроздья плодов, в зрелом виде покрытые красной оболочкой. Полностью созревший черный перец горошком без оболочки имеет белый цвет. Молотый черный горошек и молотый белый горошек имеют разные запахи. Недозрелый перец называют зеленым горошком.

Близкие родственники классического черного перца, Кубеба и длинный перец практически не встречаются в современной русской кулинарии.

Перечисленные выше перцы – это классическая пряность, которая всегда ценилась за аромат, а не за остроту.

Пасленовые перцы (группа № 2) распространены на Земле повсюду. Даже в сибирских огородах вырастают болгарские сладкие варианты и жгучие перцы с Кавказа. Как только не называют перец стручковый (Capsicum annuum L., Capsicum longum L.). Чили, паприка, турецкий перец, красный, острый, жгучий, мексиканский и еще 49 наименований… Особенно хороши эти перцы в теплых краях – Украина, Поволжье, Узбекистан и так далее.

Второй более жгучий брат стручкового перца – это кайенский перец (Capsicum fastigiatum Bl. и Capsicum frutescens). У него миниатюрные ярко-красные стручки. Одним плодом можно превратить 5 литровую кастрюлю борща в вулканическую лаву.

Именно этой семье перцев принадлежат знаменитые сорта Халапейно и Хабанера.

Коротко о группе №3. Это прежде всего душистый перец, который знаменит своим ароматом, а также растения рода Ксилопия, такие как разновидности африканского перца (Кумба). Яванский и японский перцы также популярны в местных кулинариях.

Перцы в кулинарии. Пищевая ценность и калорийность

Черный перец горошком или в молотом виде – это практически основной слабожгучий ароматизатор в современной российской кулинарии. Горошек широко применяется для засолки и маринования овощей и рыбы Молотый черный перец стоит практически на каждом домашнем столе и в заведениях общественного питания. Реже применяется белый перец. Черный перец имеет универсальное кулинарное назначение. Он одинаково хорош и с рыбными блюдами, и с мясными.

Красные перцы – капсикумы имеют другое значение в кулинарном деле. Это полноценный продукт питания, особенно сладкие и слабожгучие сорта. Из них готовят тысячи блюд, их консервируют. По содержанию витаминов C и A красные пасленовые перцы не имеют конкурентов. Их энергетическая ценность, а значит и калорийность достаточно низка. Огромная индустрия производства соусов от «Табаско» до «Чили» и «Кетчупа» основана на использовании красных, в том числе и жгучих перцев.

Какие факторы способствовали распространению горошка черного перца

Черный перец и горошек – это два из самых распространенных пряностей, используемых в кулинарии по всему миру. Их история насчитывает тысячелетия и связана с различными культурами и регионами.

Черный перец

Черный перец был известен еще в Древнем Египте и Древней Индии, где его использовали как пряность и лекарство. В Средние века черный перец стал одним из самых ценных товаров на Тихом океане, и его использовали для торговли. В Европе и Азии черный перец был связан с роскошью и богатством, и его использовали в кулинарии для улучшения вкуса блюд.

Горошек

Горошек также был широко использован в Древнем Египте и Древней Риме, где его использовали для приготовления блюд. В Средние века горошек стал одним из самых популярных товаров на Тихом океане, и его использовали для торговли. В Европе и Азии горошек был связан с простотой и скромностью, и его использовали в кулинарии для добавления текстуры и вкуса блюд.

Использование в кулинарии

Черный перец и горошек используются в кулинарии по всему миру для придания вкуса и аромата блюдам. Они могут быть использованы в виде порошка или целых зерен и могут быть добавлены во многие различные блюда, включая мясо, рыбу, овощи, супы и соусы. Кроме того, они могут быть использованы вместе с другими пряностями, чтобы создать уникальный вкус и аромат.

Чем опасен черный перец? В чем польза и вред такой приправы.

Заключение

Черный перец и горошек – это две из самых распространенных пряностей в кулинарии. Их история насчитывает тысячелетия и связана с различными культурами и регионами. Они используются для придания вкуса и аромата блюдам по всему миру и могут быть использованы во многих различных блюдах, чтобы создать уникальный вкус и аромат.

Применение в медицине

Черный перец и горошек не только используются в кулинарии, но и имеют множество полезных свойств для здоровья. Они содержат много антиоксидантов и имеют противовоспалительное, антибактериальное и противомикробное действие. Черный перец может помочь снизить уровень холестерина в крови, улучшить пищеварение и укрепить иммунную систему. Горошек также может помочь улучшить пищеварение и снизить уровень холестерина в крови.

Различные виды перца и горошка

Существует множество различных видов черного перца и горошка, каждый из которых имеет свой уникальный вкус и аромат. Например, розовый перец имеет сладковатый вкус и аромат фруктов, а зеленый перец более острый и сладкий. Красный горошек имеет сладковатый вкус и чуть острый аромат, а белый горошек более мягкий и сладковатый.

Черный перец | Как это сделано | Black pepper

Как выбрать и хранить перец и горошек

При выборе перца и горошка следует обратить внимание на их внешний вид и качество. Целые зерна должны быть светло-коричневого цвета, без признаков повреждений или пятен. Хранить перец и горошек следует в сухом и прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Они могут храниться в течение нескольких месяцев, но лучше использовать их как можно скорее после покупки для сохранения максимального вкуса и аромата.

Примеры блюд, в которых используются черный перец и горошек

Черный перец и горошек могут быть использованы во многих различных блюдах, включая:

• Маринованная рыба с горошком
• Стейк со специальной смесью перцев
• Пюре из картофеля с черным перцем
• Суп с зеленым горошком
• Шашлык с черным перцем и кориандром

Это только некоторые из блюд, в которых можно использовать черный перец и горошек для улучшения вкуса и аромата. Использование этих пряностей может придать блюдам новые нюансы и сделать их еще более вкусными и аппетитными.

Как горошек черного перца повлиял на развитие сельского хозяйства

По данным Tebiz Group, в структуре рынка специй в 2018 году внутреннее производство превышало объем импортных поставок в 1,5 раза, а сальдо торгового баланса было положительное и составляло 28,4 тыс. т. Согласно информации компании, наибольший объем пряностей производит Крым — 41,4 тыс. т в прошлом году.

Большинство участников российского рынка занимаются фактически только переработкой и фасовкой закупленного сырья, рассказывает основательница компании по производству пряностей «Сфера» (Ленинградская область) Елизавета Федосеева. В части фасовки и производства готовых наборов специй в России наиболее крупными производителями являются компании «Проксима», «Камис» и «Котани», знает Бедарева.

«Проксима» (ТМ «Приправыч») в данный момент выпускает 18 тыс. т специй в год, рассказывает представитель компании. Предприятие самостоятельно не выращивает агрокультуры для своего производства: производственные мощности расположены в Новосибирске, и неблагоприятные климатические условия не позволяют развивать сельхознаправление, поясняет он. При этом более 90% сырья компания закупает за рубежом. Даже без самостоятельного выращивания среди основных рисков своего бизнеса в компании называют погоду. «Засуха, избыточные осадки, неурожаи сильно влияют как на качество товара, так и на его стоимость. Ситуация на валютном рынке далеко не стабильна, и поэтому цены закупки невозможно зафиксировать и прогнозировать на длительную перспективу», — жалуется представитель «Проксимы».

Объем производства «Сферы» составляет около 50 т различных специй в месяц. Около 30% сырья компания производит своими силами на 2 га земли в Ленинградской области. «Выращиваем петрушку, укроп, кинзу, базилик, орегано, майоран и другие агрокультуры, — рассказывает Федосеева. — Собираем урожай вручную, сушим и перемалываем. Остальное закупаем у российских и зарубежных поставщиков». Компания наладила прямые поставки из Индии, Китая и Вьетнама. Там компания приобретает такие специи, как черный перец-горошек, палочки корицы и пряности, которые не произрастают в России. В России для «Сферы» сырье поставляют 25 фермеров. В основном компания работает с аграриями южных регионов, которые обеспечивают 70% стороннего сырья.

Помимо погодных условий, на бизнес влияет высокая конкуренция с зарубежными сельхозпроизводителями, акцентирует внимание Федосеева. Например, по ее словам, укроп и петрушка в большом объеме закупаются Россией в Египте. И поскольку в этой стране снимают урожай три-четыре раза в год, цена на эти виды зелени существенно ниже, чем на отечественную продукцию, хотя они считаются традиционно русскими. И даже лавровый лист, выращиваемый в основном в Крыму, вынужден конкурировать с грузинским импортом.

«Сфера» производит свою продукцию под торговой маркой Divia. Сначала компания работала только с ресторанами. Но после девальвации рубля в 2014 году появилась возможность «вклиниться» с российскими, недорогими специями на полки магазинов. Сейчас, по подсчетам Федосеевой, треть заработка компании приносит сотрудничество с ресторанами, треть — контракты с сетями Spar и «Ряды Оптоклуб», треть — продажи под своей торговой маркой в рознице. В 2018 году общая выручка от реализации достигла 20 млн руб., чистая прибыль — 6 млн руб. У некоторых агрокультур рентабельность после переработки может доходить до 100%, утверждает она. Это, например, чабрец или редкие виды эстрагона и можжевельника. Но такие приправы производятся в малых объемах для каких-то отдельных ресторанов. Получается, что более распространенные приправы производить выгоднее за счет большего объема продаж.

У ставропольской ММ AGRO всего 55 тыс. га своей пашни, на которых компания выращивает более 200 агрокультур, среди них кориандр, фенхель, анис, укроп и другие специевые, рассказывает директор компании Ярослав Кириченко. Специи и различные экспериментальные позиции занимают треть пашни. Компания занимается и выращиванием, и переработкой по принципу from fields to customer. По оценке топ-менеджера, по некоторым специевым агрокультурам (например, семена укропа) доля компании на российском рынке достигает 70%. Наиболее рентабельными Кириченко называет кориандр и укроп. ММ AGRO выпускает и свою линейку продукции под брендом «Домашняя кухня».

Какие культурные и исторические события связаны с горошком черного перца

Хотя объем экспорта черного перца на важные рынки в 2022 году сократился, Вьетнам по-прежнему остается мировым лидером по экспорту черного перца. В ближайшее время производителям необходимо сосредоточиться на улучшении качества для создания добавленной стоимости и эффективного использования преимуществ рынков высокого ценового сегмента посредством соглашений о свободной торговле, особенно Соглашения о свободной торговле между Вьетнамом и ЕС (EVFTA).

Этой информацией поделились эксперты на семинаре по продвижению экспорта вьетнамского черного перца и специй в рамках EVFTA, организованном Ассоциацией черного перца Вьетнама (VPA) в г. Хошимине 21 декабря.

Согласно предварительной статистике VPA, с начала года по конец ноября Вьетнам экспортировал 211.507 тонн черного перца на сумму 911,1 млн долларов США. По сравнению с аналогичным периодом прошлого года объем экспорта уменьшился на 14,9%, или 37.015 тонн. Однако экспортный оборот увеличился на 34 млн долларов США, или 3,9%. За весь год объем экспорта оценивается в почти 230.000 тонн, или 970 млн долларов, что на 13% меньше в натуральном выражении и 2% больше в стоимостном выражении, чем в 2021 году. А экспортный оборот в 2022 году с учетом всех видов специй оценивается в 1,5 млрд долларов США.

Помимо экспорта, вьетнамские предприятия также импортируют черный перец из других стран, таких как Бразилия и Индонезия, для переработки и экспорта с более высокой стоимостью. С начала года по конец ноября Вьетнам импортировал 34.273 тонны, что на 48,9% больше, чем за аналогичный период прошлого года.

Председатель VPA Хоанг Тхи Лиен отметила, что Вьетнам имеет преимущество перед другими странами-производителями черного перца, такими как Индонезия, Малайзия, Индия, Шри-Ланка и Камбоджа, благодаря EVFTA. Кроме того, вьетнамская промышленность по производству черного перца высоко ценится за свои перерабатывающие мощности, сейчас доля обработанной продукции составляет около 30% от общего объема экспорта.

Как горошек черного перца повлиял на экономику региона

В качестве семян такого растения можно использовать обычный магазинный черный перец горошек . Для этого лучше всего выбирать самые привлекательные и крупные горошины. За сутки перед посадкой их следует замочить в воде.

Сажать это растение нужно в смесь, которая состоит из 1 части песка, 1 части перегноя, 2 частей листовой земли и 4 частей дерновой почвы. Также обязательно нужно позаботиться о дренаже. Сажать малабарскую ягоду лучше всего в конце мая или начале июня.

Первые ростки прорастают через 20 – 30 дней.

Это растение является влаголюбивым и нуждается в тепле, поэтому в холодных регионах его нельзя выращивать в открытом грунте. При выращивании в комнатных условиях горшок с растением лучше установить на поддоне, который наполнен торфом или увлажненным керамзитом.

Это поможет обеспечить растению необходимую влажность, в которой оно нуждается. Также следует не забывать регулярно опрыскивать его водой, которая должна быть комнатной температуры. Узнать о том, хватает ли воды растению, можно по его состоянию. Если кончики листьев приобретают коричневый цвет, то полива не достаточно. Но нужно помнить и о том, что излишняя влага тоже может погубить растение. Если ее слишком много, то листья перца будут желтеть и опадать.

Для хорошего роста и высокой урожайности нужно грамотно выбирать место, где будет расти кустарник. Лучше всего, если это будет светлое место, на которое не попадают прямые солнечные лучи. Самыми подходящими для этого будут окна, выходящие или на запад, или на восток.

Если стебли перца будут длинные и с малым количеством листьев, то это значит, что его нужно представить на более светлое место. При выращивании перца горошка на южной стороне окно нужно притемнить.

Пока куст активно растет, ему требуется температура воздуха не меньше 20 градусов, зимой допустимый минимум может составлять 16 градусов. В холодное время года его нужно ставить на подоконник, а летом можно выносить на свежий воздух, например на балкон или в огород.

За первый год перец может достичь 2 метров длиной. Цвести он начинает в конце апреля или начале мая. Плоды можно получить уже на второй год.

Смотрим

Уход

Такая культура хороша и тем, что не требует особенного ухода, но как и все растения оно нуждается в следующих процедурах:

1. В поливе. В теплое время года его нужно обильно поливать каждый раз, когда верхний слой начинает подсыхать, а вот зимой его можно поливать меньше.
2. В подкормке. Раз в 3-4 неделе куст можно подкармливать небольшим количеством минеральных удобрений.
3. В пересадке. Молодой перец необходимо пересаживать каждую весну, затем эту процедуру можно будет производить раз в 2 года.

Какие факторы способствовали распространению горошка черного перца на международный уровень

Черный перец горошком – черные или темно-коричневые морщинистые зерна жгучего вкуса, получаемые высушиванием зеленых незрелых плодов тропической лианы Piper nigrum.

Черный перец – самая известная и универсальная пряность, которая подходит к большинству блюд. Как же определить, качественный ли перец Вы купили?

Качественный черный перец горошком определяется органолептическими и физико-химическими показателями, регламентируемыми ГОСТ 29050-91.

К органолептическим характеристикам относятся цвет, размер, твердость горошин, вкус и аромат. Качественный черный перец, прошедший необходимую очистку, сортировку и сушку, должен иметь:

• равномерный темный черный цвет с коричневым оттенком;
• одинаковый размер - диаметр зерен должен составлять от 3 до 5 мм согласно ГОСТ 29050-91;
• высокую плотность горошин;
• запах острый, пряный;
• вкус сильно освежающий, остро-жгучий.

Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить 460 гр.

Косвенным показателем качества перца является плотность (г/л) – это показатель веса горошин, которыми заполнена емкость объемом 1 литр. Стандартной плотностью перца черного горошка считается показатель 570 г/л. Этот перец характеризуется повышенным содержанием пиперина (более 7,5 %) и эфирных масел (около 2 %).

К физико-химическим показателям относят: содержание эфирных масел, массовую долю примесей и дробленых зерен, плодов, пораженных плесенью и наличие легковесных зерен.

Содержание эфирных масел в перце должно составлять не менее 0.8% - они обеспечивают качественному перцу характерный жгучий аромат.

По ГОСТ 29050-91 массовая доля примесей (плодоножек, оболочек и т.д.) не должна превышать 3%

Правильно высушенный черный перец не должен «седеть» при хранении. Появление серого оттенка на горошинах означает порчу перца, полную или частичную утрату им целебных и ароматических свойств. Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным взглядом, не должна быть более 1%.

Массовая доля легковесных зерен по ГОСТ должна быть не более 5%. Проверяется легковесность следующим образом – отобранная проба высыпается в стакан со спиртовым раствором, содержимое стакана перемешивают и дают отстояться 2-3 минуты. Плавающие на поверхности зерна снимают шумовкой, просушивают и взвешивают.

Более простым способом легковесность зерен можно определить, просто подавив зернышки перца. Качественный черный перец имеет плотные и твердые горошины, а легковесный будет давиться легко и рассыпаться в труху.